Kas on midagi paremat kui taldrikutäis auravaid, pehmeid ja justkui suus sulavaid kartulipadjakesi, mis on segatud aromaatse või ja salveiga? Itaalia köögi klassika, gnocchi, on paljude jaoks restoranitoit, mida kodus valmistada ei juleta, sest kardetakse keerulist protsessi või ebaõnnestumist. Tegelikkuses on aga koduse gnocchi valmistamine üllatavalt lihtne ning see pakub kokkajale tohutut rahulolu. Veelgi enam, kui olete põhinippide ja õigete töövõtetega sina peal, valmib see roog vaid loetud minutitega, eriti kui ettevalmistused on tehtud nutikalt. Unustage poeriiulitel leiduvad kummise tekstuuriga vaakumpakendid – värske, omatehtud gnocchi on hoopis teine tase, pakkudes õhulist ja kerget elamust, mida on raske millegi muuga võrrelda.
Miks eelistada isetehtud gnocchit poe omale?
Esimene ja kõige olulisem põhjus on tekstuur. Poelettidel müüdavad gnocchid on sageli tihedad, rasked ja võivad keetmisel muutuda kummiseks. Selle põhjuseks on säilitusained ja vaakumpakendamine, mis on vajalikud toote eluea pikendamiseks, kuid mis paratamatult rikuvad autentse maitseelamuse. Õige gnocchi peab olema kerge nagu pilv. See saavutatakse vaid värske kartuli, vähese jahu ja õigeaegse töötlemisega.
Teine aspekt on koostisosade kontroll. Ise tehes teate täpselt, mis teie toidu sisse läheb. Ei mingeid lisaaineid, vaid puhas kartul, jahu, muna ja näpuotsatäis soola. Lisaks on see äärmiselt soodne roog, mis võimaldab vähese rahaga valmistada suurepärase õhtusöögi tervele perele või pakkuda külalistele midagi tõeliselt erilist.
Edu saladus peitub õiges kartulis
Enne kui asume retsepti juurde, tuleb rääkida kõige olulisemast komponendist – kartulist. Kõik kartulid ei ole loodud võrdseks, vähemalt mitte gnocchi maailmas. Õnnestumise võti on niiskuse kontrollimine. Kui kartul on liiga vesine, peate taignasse lisama rohkem jahu, et see koos püsiks. Rohkem jahu tähendab aga raskemat ja tuimemat gnocchit, mis kaotab oma soovitud “suussulava” omaduse.
Valige alati kõrge tärklisesisaldusega kartulid (jahused sordid). Eestis on sellised sordid sageli märgistatud kui “pudrukartulid” või kuuluvad kulinaarsesse tüüpi C või D. Need kartulid on keetes muredad ja kuivad, mis on ideaalne alus taignale. Vältige kindlasti värskeid varajasi kartuleid või vaha tekstuuriga salatikartuleid, kuna need sisaldavad liiga palju vett ja muudavad taigna kleepuvaks massiks.
Klassikaline ja lihtne gnocchi retsept
See retsept on mõeldud umbes neljale inimesele ja selle valmistamine, kui kartulid on juba valmis, võtab tõesti vaid mõned minutid. Kogu protsessi kiirendamiseks on soovitatav kartulid valmistada ette – näiteks kasutada eelmise päeva küpsetatud kartuleid.
Vajalikud koostisosad
- 1 kg jahuseid kartuleid (toorelt kaalutud)
- Umbes 250–300 g nisujahu (kogus sõltub kartuli niiskusest, kasuta tüüp 405 või 550)
- 1 muna (kergelt lahti klopitud)
- Näpuotsatäis soola
- Soovi korral veidi riivitud muskaatpähklit maitseks
Samm-sammuline valmistamisõpetus
- Kartulite ettevalmistus: Parima tulemuse saamiseks ärge keetke kartuleid vees kooritult. Selle asemel keetke neid koorega või veel parem – küpsetage neid ahjus soolapadjal (umbes 1 tund 200 kraadi juures). Ahjus küpsetamine viib kartulist liigse niiskuse välja, mis on täiusliku gnocchi saladus. Kui kartulid on pehmed, koorige need veel kuumalt.
- Püreestamine: Suruge kuumad kartulid läbi kartulipressi. See on oluline samm – ärge kasutage saumikserit ega köögikombaini, sest need muudavad kartuli liimjaks massiks. Vajame õhulist ja muredat kartulimassi. Laske massil laual veidi jahtuda, et muna lisamisel see ei hüübiks.
- Taigna segamine: Tehke kartulimassi keskele süvend. Lisage sinna lahtiklopitud muna, sool ja umbes 3/4 jahust. Hakake kätega segama. Oluline reegel: ärge sõtkuge tainast liiga kaua! Segage vaid seni, kuni mass on ühtlane. Liigne sõtkumine aktiveerib gluteeni ja muudab gnocchid sitkeks. Kui tainas on liiga kleepuv, lisage vähehaaval ülejäänud jahu. Tainas peab olema pehme ja sile, kuid mitte kleepuma sõrmede külge.
- Vormimine: Jagage tainas neljaks osaks. Rullige jahusel pinnal igast osast pikk “vorstike”, mille läbimõõt on umbes 2 cm. Lõigake noaga umbes 2–3 cm pikkused padjakesed. Soovi korral võite neid veeretada üle gnocchi-laua või kahvli selja, et tekitada iseloomulikud triibud (need triibud aitavad kastmel paremini külge jääda).
- Keetmine: Ajage suures potis vesi keema ja lisage ohtralt soola. Tõstke gnocchid ettevaatlikult vette. Segage kergelt, et nad põhja ei kleepuks. Gnocchid on valmis kohe, kui need pinnale tõusevad – see võtab tavaliselt aega vaid 2–3 minutit. Tõstke need vahukulbiga välja otse kastme sisse.
Nipid, kuidas protsessi veelgi kiirendada
Kuigi klassikaline kartulignocchi on kuningas, on olukordi, kus aega napib. Siin on mõned professionaalsed nipid kiirustajale:
Esiteks, kasutage Ricottat kartuli asemel. Ricotta-gnocchi (tuntud ka kui gnudi) valmistamine on oluliselt kiirem, kuna jääb ära kartuli keetmise, koorimise ja pressimise vaevarikas protsess. Segage lihtsalt nõrutatud ricotta juust, jahu, muna ja parmesan ning vormige pallikesed. Tulemus on veelgi õrnem ja valmib algusest lõpuni 15 minutiga.
Teiseks, planeerige ette. Kui teete nädalavahetusel ahjukartuleid, küpsetage neid topeltkogus. Hoidke ülejääki külmkapis ning argiõhtul on teil pool tööd juba tehtud – tuleb vaid kartulid pressida ja tainas kokku segada.
Kuidas vältida levinumaid vigu?
Isegi kõige lihtsama retsepti puhul võib ette tulla komistuskive. Siin on peamised vead, mida kodukokad gnocchi valmistamisel teevad, ja kuidas neid vältida:
- Liiga palju jahu: See on kõige levinum viga. Hirmust, et tainas laguneb keetes laiali, lisatakse liiga palju jahu. Tulemuseks on kõvad “kuulid”, mida on raske süüa. Usaldage protsessi – tainas peab olema õrn. Tehke alati proovikeetmine ühe gnocchiga. Kui see laguneb, lisage veidi jahu juurde.
- Vee temperatuur: Vesi peab keema, kuid mitte “hullunult mulisema”. Liiga agressiivne keemine võib õrnad gnocchid lõhkuda enne, kui need küpseda jõuavad. Hoidke vesi stabiilsel, kuid mõõdukal keemisel.
- Ülerahvastatud pott: Ärge keetke kõiki gnocchisid korraga. Kui panete potti liiga palju gnocchisid, langeb vee temperatuur järsult ja nad kleepuvad kokku. Keetke neid jaopaupa.
Lihtsad kastmed, mis toovad gnocchi esile
Kuna gnocchi ise on üsna maheda maitsega, mängib kaste roas kandvat rolli. Siin on kolm klassikalist lahendust, mis valmivad samal ajal, kui vesi potis keema läheb:
Salveivõi (Burro e Salvia): See on Põhja-Itaalia klassika ja vaieldamatult parim viis nautida head, kodust gnocchit. Sulatage pannil või, kuni see hakkab kergelt vahutama ja pruunistuma (pähkline aroom). Lisage värsked salveilehed ja laske neil muutuda krõbedaks. Tõstke keedetud gnocchid otse pannile, segage läbi, lisage veidi keeduvett emulsiooni tekkimiseks ja serveerige ohtra parmesaniga.
Kiire tomatikaste basiilikuga: Kuumutage oliiviõlis küüslauku, lisage purustatud kvaliteetsed tomatid, sool ja pipar. Laske podiseda 10 minutit. Lõpus lisage värsket basiilikut. Lihtne, värske ja alati toimiv.
Gorgonzola ja kreeka pähkli kaste: Sulatage pannil Gorgonzola juust koos vähese rõõsa koorega. Maitsestage musta pipraga. Segage gnocchid kastmega ja puistake peale röstitud kreeka pähkleid tekstuuri andmiseks.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu gnocchid lagunesid keeduvees laiali?
Tõenäoliselt oli tainas liiga niiske või kasutasite liiga vähe muna sideainena. Samuti võib põhjuseks olla vale kartulisort (liiga vesine). Proovige järgmine kord lisada veidi rohkem jahu või küpsetada kartuleid ahjus, et niiskust vähendada.
Kas ma võin gnocchi tainast ette valmistada?
Gnocchi tainast ei soovitata pikalt seista lasta, kuna see muutub seistes pehmeks ja kleepuvaks, nõudes seejärel rohkem jahu. Parim on gnocchid kohe pärast vormimist ära keeta või külmutada.
Kas gnocchit saab valmistada ilma munata?
Jah, see on võimalik ja traditsiooniliselt tehaksegi mõnes Itaalia piirkonnas gnocchit vaid kartulist ja jahust. Siiski on munaga retsept algajale kindlam, kuna muna aitab tainal paremini koos püsida ja annab veidi tugevama struktuuri.
Kas ma võin kasutada gluteenivaba jahu?
Absoluutselt. Gnocchi on üks lihtsamaid roogi, mida kohandada gluteenivabaks. Kuna kartul on juba põhimass, asendage nisujahu lihtsalt gluteenivaba jahuseguga või riisijahuga. Tekstuur võib olla veidi erinev, kuid maitse on endiselt suurepärane.
Gnocchi säilitamine ja sügavkülmutamine tuleviku tarbeks
Üks parimaid asju gnocchi valmistamise juures on see, et neid saab suurepäraselt sügavkülmutada. See tähendab, et võite ühel pühapäeval võtta tunnikese, valmistada suurema koguse ja nautida kodust pastatööd mitu nädalat järjest vaid minutitega.
Selleks, et gnocchid sügavkülmas kokku ei kleepuks, on oluline järgida õiget meetodit. Asetage vormitud (kuid keetmata) gnocchid ühe kihina jahusele kandikule või lõikelauale nii, et need üksteist ei puudutaks. Pange kandik sügavkülma umbes tunniks ajaks, kuni gnocchid on kivikõvad. Seejärel võite need kokku valada õhukindlasse kilekotti või karpi. Selliselt säilivad need kuni kaks kuud.
Külmutatud gnocchide valmistamiseks ei ole vaja neid eelnevalt sulatada – see rikuks nende struktuuri. Visake jäätunud gnocchid otse keevasse soolaga maitsestatud vette. Keetmisaeg on veidi pikem kui värsketel, kuid niipea kui need pinnale tõusevad, on nad valmis nautimiseks. See on ideaalne lahendus kiireks ja maitsvaks õhtusöögiks, kui külmkapp on tühi ja aega napib.
