On vähe roogi, mis suudavad tabada hilissuve olemust nii täiuslikult nagu see Prantsusmaa lõunaosast pärit köögiviljahautis. Kujutage ette Provence’i päikesepaistelisi nõlvu, kus küpsevad mahlased tomatid, lillad baklažaanid ja särtsakad paprikad, ning lisage sinna aromaatne tüümian ja kvaliteetne oliiviõli. Just see kooslus loob maitsete sümfoonia, mis on ühtaegu lihtne, maalähedane, kuid samas uskumatult nüansirikas. Kuigi paljud tunnevad seda rooga samanimelise animafilmi kaudu, on tegemist sajandeid vana klassikaga, mille valmistamine on omaette kunstivorm. Õigesti tehtud ratatouille ei ole lihtsalt kokku segatud köögiviljapuder, vaid roog, kus iga komponent säilitab oma tekstuuri ja isikupära, sulades samas ühtseks tervikuks.
Ratatouille’i värvikas ajalugu ja päritolu
Ratatouille pärineb Nice’i piirkonnast ja oli algselt vaeste talupoegade toit. Nimi ise tuleneb prantsuskeelsetest sõnadest rata (mis tähendas sõjaväe slängis paksu hautist) ja touiller (segama). 18. sajandil ja 19. sajandi alguses ei peetud seda gurmeeroaks, vaid pigem praktiliseks viisiks kasutada ära suve lõpus valminud köögiviljade ülejääke. Talupojad hautasid kõike, mis aiast kätte saadi, tunde tasasel tulel, kuni köögiviljad olid pehmed ja maitsed segunenud.
Tänapäevane versioon, mida me tunneme ja armastame – tomatid, küüslauk, sibul, suvikõrvits, baklažaan, paprika ja Provence’i ürdid – ei tekkinud aga üleöö. Näiteks baklažaan ja tomat jõudsid Euroopasse alles pärast Uue Maailma avastamist ning kulus aega, enne kui need Prantsuse köögis kanda kinnitasid. Alles 20. sajandil tõusis see lihtne hautis restoranide menüüdesse ja sai Prantsuse kulinaaria üheks visiitkaardiks. Tänaseks on sellest saanud roog, mida valmistavad nii kodukokad kui ka Michelini tärniga pärjatud peakokad, igaüks lisades sellele oma väikese nüansi.
Kuidas valida täiuslikke koostisosi?
Kuna ratatouille koosneb peamiselt köögiviljadest, sõltub lõpptulemus saja protsendi ulatuses tooraine kvaliteedist. Siin ei ole võimalik peita kehva maitset koore või juustu taha. Et saavutada tõeline “keele alla viiv” tulemus, tuleb turul või poes valida koostisosi hoolikalt.
Baklažaan ja suvikõrvits
Baklažaan peaks olema kõva, sileda ja läikiva koorega. Vältige pehmeid või kortsus isendeid, kuna need võivad olla seest pruunistunud ja mõrud. Suvikõrvitsate puhul eelistage väiksemaid ja peenemaid vilju, sest need on tihedama viljalihaga ja sisaldavad vähem vett. Vesine suvikõrvits muudab hautise liiga vedelaks supiks.
Tomatid ja paprika
Tomatid on roa süda. Suvel kasutage kindlasti küpseid, punaseid ja lõhnavaid tomateid (näiteks ploomtomatid on suurepärased). Talvisel ajal on parem kasutada kvaliteetseid purustatud tomateid konservist, sest kahvatutel talvistel tomatitel puudub vajalik magusus ja happesus. Paprika puhul on parim valik punane või kollane paprika nende magususe tõttu; roheline paprika võib jääda liiga mõruks ja domineerivaks.
Oliiviõli ja ürdid
Ärge koonerdage oliiviõliga. See on roa siduv element, mis kannab maitseid edasi. Kasutage külmpressitud extra virgin oliiviõli. Ürtidest on asendamatud värske tüümian, rosmariin, loorberileht ja basiilik. Kuivatatud ürdid toimivad samuti, kuid värsked annavad roale selle õige Vahemere hõngu.
Saladus peitub valmistusviisis: eraldi või koos?
Kõige suurem vaidluskoht ratatouille’i valmistamisel on meetod. Kas visata kõik potti korraga või praadida köögiviljad eraldi? Prantsuse tippkokad on ühel meelel: parima tulemuse saamiseks tuleb köögiviljad esmalt eraldi läbi praadida.
Miks see nii on? Igal köögiviljal on erinev küpsemisaeg ja veesisaldus. Kui panete baklažaani ja suvikõrvitsa korraga potti, imeb baklažaan endasse kogu õli ja jääb nätske, samal ajal kui suvikõrvits laguneb pudruks. Eraldi praadimine (sautéing) võimaldab igal köögiviljal karamellistuda, saavutada kuldse jume ja säilitada oma struktuuri. Alles lõpus segatakse need kokku tomatikastmega, et maitsed ühineksid. See nõuab küll veidi rohkem aega ja kannatust, kuid maitseelamus on seda väärt.
Samm-sammuline juhend autentse ratatouille’i valmistamiseks
Järgnev retsept on mõeldud umbes 4–6 inimesele. See on klassikaline, rustikaalne versioon, mitte õhukeseks viilutatud vormiroog (mida tuntakse Confit Byaldi nime all), sest just rustikaalne variant on mahlasem ja rikkalikuma maitsega.
Vajalikud koostisosad:
- 2 keskmist baklažaani
- 3 keskmist suvikõrvitsat (võib olla segu rohelisest ja kollasest)
- 2 punast paprikat
- 1 suur kollane sibul
- 4-5 küüslauguküünt
- 5-6 suurt küpset tomatit (kooritud ja hakitud) või 1 purk (400g) kvaliteetseid purustatud tomateid
- Värske tüümian ja rosmariin (või Herbes de Provence segu)
- 1-2 loorberilehte
- Kvaliteetne oliiviõli praadimiseks (ca 100-150 ml)
- Sool ja värskelt jahvatatud must pipar
- Värske basiilik serveerimiseks
Valmistamine:
- Ettevalmistus: Pese kõik köögiviljad. Lõika baklažaan, suvikõrvits ja paprika ühtlasteks, umbes 2–3 cm suurusteks kuubikuteks. Haki sibul peeneks ja purusta või viiluta küüslauk. Kui kasutad värskeid tomateid, tee neile ristlõige, kasta hetkeks keevasse vette, koori ja haki.
- Baklažaani praadimine: Kuumuta suurel pannil ohtralt oliiviõli. Prae baklažaanikuubikud jaokaaupa (et pann ei oleks ülekoormatud) kuldpruuniks. Baklažaan imeb palju õli, kuid vabastab selle hiljem hautisesse. Tõsta pruunistatud baklažaan suurde potti ootele. Maitsesta kergelt soolaga.
- Suvikõrvitsa praadimine: Samal pannil prae suvikõrvitsakuubikud, kuni need on kergelt kuldsed, kuid mitte pehmed. Tõsta potti baklažaani juurde.
- Paprika praadimine: Korda sama protsessi paprikaga. Prae, kuni servad hakkavad pruunistuma ja paprika muutub aromaatseks. Lisa potti.
- Kastme (sofrito) valmistamine: Lisa pannile vajadusel veel veidi õli. Prae hakitud sibulat madalal kuumusel umbes 5–8 minutit, kuni see on klaasjas ja pehme. Lisa küüslauk ja kuumuta veel minut (ära lase küüslaugul pruunistuda, muidu muutub see kibedaks).
- Tomatite lisamine: Lisa pannile sibula ja küüslaugu juurde hakitud tomatid, tüümian, rosmariin ja loorberileht. Hauta kastet tasasel tulel umbes 10–15 minutit, kuni see pakseneb ja tomatite happesus on kadunud.
- Ühendamine: Vala tomatikaste suurde potti ootavate köögiviljade (baklažaan, suvikõrvits, paprika) peale. Sega väga ettevaatlikult, et köögiviljad katki ei läheks.
- Hautamine: Kata pott kaanega ja hauta väga madalal tulel umbes 20 minutit. Seejärel eemalda kaas ja hauta veel 10–20 minutit, et liigne vedelik aurustuks ja maitsed kontsentreeruksid. Köögiviljad peavad olema pehmed, kuid säilitama oma kuju.
- Maitsestamine: Kontrolli maitset. Lisa vajadusel soola, pipart. Mõned kokad lisavad happesuse tasakaalustamiseks teelusikatäie suhkrut või palsamiäädikat. Sega sisse värske hakitud basiilik vahetult enne serveerimist.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Ratatouille võib tunduda lihtne, kuid selle täiuslikkuseni lihvimisel tekib kodukokkadel tihti küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele.
Kas ma pean baklažaani enne soolama?
Vanasti oli baklažaan mõrum ja soolamine aitas seda vähendada ning liigset vett välja tõmmata. Tänapäevased sordid on vähem mõrud, seega pole see hädavajalik. Siiski aitab soolamine (umbes 20 min enne praadimist) vähendada õli imendumist praadimisel, mis muudab roa kergemaks.
Kas ratatouille’i võib süüa külmalt?
Absoluutselt! See on üks väheseid roogi, mis on külmalt serveerituna sama maitsev, kui mitte parem, kui kuumalt. Külm ratatouille sobib suurepäraselt bruschetta katteks või kergeks suviseks lõunaks.
Mida teha, kui hautis tuli liiga vesine?
Kui kasutasite liiga vesiseid tomateid või suvikõrvitsaid, võib poti põhja koguneda palju vedelikku. Lahendus on lihtne: eemaldage potilt kaas ja laske roal tasasel tulel podiseda, kuni liigne vesi aurustub. Ärge tõstke kuumust liiga kõrgeks, et vältida põhjakõrbemist.
Kas seda saab sügavkülmutada?
Jah, ratatouille kannatab külmutamist üsna hästi. Tekstuur võib pärast sulatamist olla veidi pehmem, kuid maitse säilib suurepäraselt. Hoidke seda õhukindlas karbis sügavkülmas kuni 3 kuud.
Nauding, mis kestab järgmise päevani
Ratatouille on roog, mille tõeline potentsiaal avaneb sageli alles järgmisel päeval. Nagu paljudel hautistel, on ka sellel vaja aega “settimiseks”. Üleöö külmkapis seistes segunevad ürdid, oliiviõli ja köögiviljade mahlad veelgi intensiivsemaks buketiks. Seetõttu on see ideaalne toit, mida valmistada suur kogus pühapäeval, et nautida seda nädala alguses erinevates variatsioonides.
Serveerimisvõimalused on lõputud. Kuumalt sobib see ideaalselt iseseisvaks roaks krõbeda koorikuga baguette’i kõrvale või lisandiks lambaliha, grillitud kala või kana juurde. Prantslased armastavad seda serveerida ka riisi või kuskussiga. Üks eriti maitsev viis on teha ratatouille’i keskele väikesed süvendid, lüüa sinna sisse munad ja küpsetada, kuni munavalge on hüübinud – see on suurepärane ja toitev hommikusöök. Olenemata serveerimisviisist, toob see roog teie kööki killukese Vahemere soojust ja elurõõmu, meenutades meile, et parimad toidud sünnivad lihtsatest ja puhastest maitsetest.
