Kui mõtleme Kreeka puhkusele, meenuvad esimesena türkiissinine meri, valged majad ja loomulikult taevalikud aroomid, mis levivad väikestest tavernidest. Nende lõhnade kuningas on kahtlemata moussaka – roog, mis on palju enamat kui lihtsalt Kreeka vormiroog. See on Vahemere köögi süda, milles kohtuvad mahlane liha, suviselt küpsed baklažaanid ja sametiselt pehme bešamellkaste. Paljud kodukokad pelgavad moussaka valmistamist, pidades seda liiga keeruliseks või aeganõudvaks, kuid tegelikkuses on see armastusega valmistatud projekt, mis tasub end kuhjaga ära. Õige retsepti ja paari kasuliku nipiga on võimalik valmistada roog, mis ei vii ainult keelt alla, vaid transpordib sööjad otse Santorini päikeseloojangu alla.
Moussaka ajalugu ja olemus
Moussaka päritolu on sama kirev nagu Vahemere ajalugu. Kuigi me peame seda Kreeka rahvustoiduks, on sarnaseid baklažaani ja liha kombinatsioone valmistatud Lähis-Idas ja Balkanil sajandeid. Sõna ise tuleneb araabiakeelsest sõnast “musaqqa’a”, mis tähendab “jahutatud”, viidates sellele, et algupäraselt serveeriti sarnaseid roogasid tihti toatemperatuuril.
See moussaka, mida me tunneme ja armastame täna – kihiline, küpsetatud ja kaetud paksu bešamellkastmega –, on tegelikult suhteliselt moodne leiutis. Selle autoriks peetakse 20. sajandi alguse kuulsat Kreeka kokka Nikolaos Tselementest. Tema, olles saanud koolitust Prantsusmaal, soovis Kreeka kööki “euroopastada” ja lisas traditsioonilisele baklažaanihautisele prantsuspärase bešamellkastme kihi. Tulemuseks oli kulinaarne meistriteos, mis ühendab endas idamaiste vürtside (nagu kaneel ja vürtspipar) soojuse ning Euroopa köögi kreemja elegantsi.
Eduka moussaka kolm alustala
Täiuslik moussaka koosneb kolmest põhikomponendist, mis peavad olema valmistatud hoolikalt ja eraldi, enne kui nad ahjuvormis kohtuvad. Kiirustamine on siinkohal suurim vaenlane.
- Köögiviljapõhi: Traditsiooniliselt on staariks baklažaan, kuid paljudes piirkondades ja peredes lisatakse põhjaks viilutatud kartuleid. Kartul annab vormile struktuuri ja imab endasse üleliigse lihamahla, hoides roa koos.
- Lihakaste: Erinevalt Itaalia bolognese’ist on Kreeka lihakaste tummine, vähema vedelikuga ja tugevalt maitsestatud. Iseloomulikud maitsed on kaneel, nelk ja muskaatpähkel, mis annavad roale selle äratuntava “Kreeka maitse”.
- Bešamellkaste (Béchamel): See on roa kroon. Moussaka bešamell peab olema tunduvalt paksem kui lasanje oma, sageli rikastatud munakollaste ja juustuga, et moodustada küpsemisel paks, kuldpruun ja vetruva tekstuuriga koorik.
Tooraine valik: kvaliteet on maitse pant
Enne pottide ja pannide tulele panemist on kriitilise tähtsusega valida õiged koostisosad. Kreeka köök on oma olemuselt lihtne, mis tähendab, et tooraine kvaliteeti ei saa peita keeruliste tehnikate taha.
Baklažaanid: Vali keskmise suurusega viljad, mis on katsudes prinkjad ja mille koor läigib. Liiga suured baklažaanid võivad olla kibedad ja sisaldada liiga palju seemneid. Eestis müüdavad baklažaanid on sageli vähem kibedad kui vanasti, kuid nende “nutma panemine” (soolamine) on siiski vajalik tekstuuri parandamiseks.
Liha: Traditsiooniline valik on lamba hakkliha, mis annab roale sügava ja autentse maitse. Kui lambaliha tundub liiga intensiivne, on suurepärane alternatiiv kasutada segu veise- ja lambalihast (pooleks). Ka ainult veisehakklihaga saab väga maitsva tulemuse, kuid soovitav on valida veidi rasvasem liha, et kaste ei jääks kuivaks.
Juust: Kreekas kasutatakse Kefalotyri juustu, mis on soolane ja kõva lamba- või kitsepiimajuust. Kuna seda võib Eesti poodidest olla keeruline leida, on parim asendussegu Pecorino Romano (lambapiimajuust) ja hea kvaliteediga Parmesani segust. See annab kastmele vajaliku soolakuse ja umami.
Autentne moussaka retsept
Järgnev retsept on mõeldud suurele ahjuvormile (umbes 8-10 inimesele). Moussaka on roog, mida tasub teha palju, sest järgmisel päeval maitseb see veelgi paremini.
Koostisosad
Köögiviljad:
- 3-4 keskmist baklažaani
- 4-5 keskmist kartulit
- Oliiviõli (praadimiseks või pintseldamiseks)
- Soola
Lihakaste:
- 700 g lamba- või veisehakkliha
- 2 suurt sibulat, peeneks hakitud
- 3 küüslauguküünt, purustatud
- 400 g purustatud tomateid (konserv)
- 2 spl tomatipastat
- 150 ml punast veini (kuiv)
- 1 tl suhkrut
- 1 pulk kaneeli (või 0.5 tl jahvatatud kaneeli)
- 0.25 tl jahvatatud vürtspipart (allspice)
- Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
- Värsket peterselli ja punet
Bešamellkaste:
- 100 g võid
- 100 g nisujahu
- 1 liiter täispiima (soojendatud)
- 2 munakollast
- Näpuotsatäis jahvatatud muskaatpähklit
- 100 g riivitud kõva juustu (Kefalotyri, Pecorino või Parmesan)
- Soola ja valget pipart
Valmistamise samm-sammuline juhend
1. samm: Köögiviljade ettevalmistus
Alusta baklažaanidest. Pese need ja lõika pikuti umbes 1 cm paksusteks viiludeks. Laota viilud majapidamispaberile või restile ja raputa neile ohtralt soola. Jäta need 20–30 minutiks seisma. Sool tõmbab välja liigse niiskuse ja võimaliku kibeaine. Seejärel loputa viilud kergelt ja kuivata hoolikalt paberiga.
Koori kartulid ja lõika need umbes 0.5 cm paksusteks viiludeks. Traditsiooniliselt praetakse köögiviljad rohkes õlis, kuid see muudab roa väga raskeks. Tervislikum ja sama maitsev alternatiiv on küpsetada neid ahjus. Laota kartuliviilud küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, pintselda oliiviõliga, maitsesta soolaga ja küpseta 200 kraadi juures umbes 20 minutit, kuni need on peaaegu pehmed (ei pea olema pruunid). Tee sama baklažaaniviiludega, küpsetades neid, kuni need on kuldsed ja pehmed.
2. samm: Rikkaliku lihakastme valmistamine
Kuumuta suurel pannil oliiviõli. Lisa hakitud sibul ja prae keskmisel kuumusel klaasjaks (umbes 5-7 minutit). Lisa küüslauk ja kuumuta veel minut. Tõsta kuumust ja lisa hakkliha. Prae liha intensiivselt segades, et ei jääks suuri tükke, kuni see on pruunistunud.
Lisa tomatipasta ja kuumuta seda koos lihaga minut aega, et pasta maitse “avaneks”. Vala peale punane vein ja lase alkoholil aurustuda. Seejärel lisa purustatud tomatid, suhkur, kaneelipulk, vürtspipar, sool ja pipar. Alanda kuumust ja lase kastmel podiseda kaane all vähemalt 30–40 minutit. Kaste peab olema paks ja suurem osa vedelikust aurustunud. Lõpuks eemalda kaneelipulk ja sega sisse hakitud maitseroheline.
3. samm: Bešamellkastme saladus
Sulata potis või keskmisel kuumusel. Lisa jahu ja sega vispliga pidevalt umbes 1-2 minutit, et jahu küpseks, kuid ei pruunistuks (see on roux). Hakka vähehaaval lisama sooja piima, ise pidevalt ja energiliselt vispliga segades, et vältida klompide tekkimist. Kuumuta kastet segades, kuni see pakseneb ja hakkab kergelt mullitama.
Tõsta pott tulelt. Maitsesta soola, valge pipra ja riivitud muskaatpähkliga. Nüüd on oluline hetk: lase kastmel veidi jahtuda (umbes 5 minutit), et see ei oleks tulikuum. Sega ükshaaval sisse munakollased, kloppides kastet kiiresti, et muna ei hüübiks tükkidena, vaid seoks kastme siidiseks. Lõpuks sega sisse pool riivitud juustust.
4. samm: Kokkupanek ja küpsetamine
Võta suur ahjuvorm ja määri see kergelt õliga. Esimene kiht on vundament: lao vormi põhja küpsetatud kartuliviilud tihedalt üksteise kõrvale. Raputa peale veidi riivjuustu. Järgmiseks lao peale pool baklažaanikogusest. Selle peale vala ühtlaselt kogu lihakaste. Kata lihakaste ülejäänud baklažaaniviiludega.
Kõige peale vala paks kiht bešamellkastet. Silu pind lusikaga ühtlaseks. Raputa peale ülejäänud riivjuust. Küpseta 180-kraadises ahjus (eelkuumutatud) umbes 45–60 minutit, kuni pealispind on sügavalt kuldpruun ja mullitab ääres. Kui pealt hakkab liiga kiiresti pruunistuma, kata vorm fooliumiga.
Kriitiline etapp: puhkamine
Siin teevad paljud suurima vea. Kui moussaka ahjust välja võtta, lõhnab see imeliselt ja kiusatus on kohe nuga sisse lüüa. Ära tee seda! Tulikuum moussaka on vedel ja lahtilõikamisel laguneb kihistus laiali, ujutades taldriku üle. Moussaka vajab “rahunemiseks” ja tahenemiseks vähemalt 30 kuni 60 minutit toatemperatuuril. Alles jahtudes taheneb bešamell ja kihid püsivad serveerimisel kaunilt koos.
Kreeka köögi KKK (Korduma Kippuvad Küsimused)
Kas moussakat saab sügavkülmutada?
Jah, moussaka on suurepärane roog sügavkülmutamiseks. Parim on seda teha pärast küpsetamist ja jahtumist. Lõika portsjoniteks ja külmuta õhukindlates karpides. Soojendamiseks lase sellel külmikus üles sulada ja kuumuta ahjus uuesti.
Miks mu moussaka tuli vesine?
Vesisus on tavaliselt tingitud baklažaanidest, mida ei soolatud ja kuivatatud piisavalt, või liiga vedelast lihakastmest. Veendu, et lihakaste on piisavalt paks (vedelik aurustunud) ja baklažaanid on eelnevalt küpsetatud.
Kas ma saan teha taimetoitlasele sobivat moussakat?
Absoluutselt. Lihakastme asemel võib kasutada läätsesid või seeni. Läätsed (eriti pruunid või rohelised) annavad suurepärase tekstuuri. Valmista läätsed sarnaselt lihakastmele punase veini, tomatite ja kaneeliga.
Millega moussakat serveerida?
Kuna moussaka on väga rammus ja toitev roog, sobib selle kõrvale midagi värsket ja happelist. Lihtne Kreeka salat (tomat, kurk, sibul, feta, oliivid) on ideaalne partner. Samuti sobib kõrvale pokaal tugevamaitselist punast veini, näiteks Kreeka Agiorgitiko või Xinomavro viinamarjast.
Moussaka kui sotsiaalne sündmus
Kreekas ei ole söömine kunagi lihtsalt kütuse tankimine, vaid sotsiaalne rituaal. Moussaka valmistamine on protsess, mis nõuab aega ja pühendumist, mistõttu valmistatakse seda harva vaid ühele inimesele. See on pühapäevade, pühade ja suurte perekondlike kogunemiste toit. Kui võtad ette selle retsepti valmistamise, kutsu kindlasti külla sõbrad või pere. Kata laud, pane mängima Kreeka muusika, vala klaasidesse veini ja naudi seda, kuidas ahjust tulev aroom täidab toa ootuselevusega. Isetehtud moussaka on parim viis öelda oma lähedastele, et hoolid neist, pakkudes neile killukest Vahemere soojust ja külalislahkust otse oma koduses köögis.
