Lasanje on üks neist roogadest, mis toob kööki soojust ja tekitab koheselt koduse tunde, olenemata sellest, milline ilm akna taga valitseb. See Itaalia köögi klassika on vallutanud eestlaste südamed oma rammusa olemuse, rikkalike maitsete ja juustuse kattega, mis ahjus kuldseks küpsedes vastupandamatult lõhnab. Kuigi lasanje valmistamine võib esmapilgul tunduda aeganõudev ja keeruline protsess, mis nõuab mitme poti ja panni samaaegset haldamist, on tegelikkus märksa lihtsam. Õige planeerimise ja paari kavala nipi abil on võimalik valmistada restoranivääriline õhtusöök ka kodus. Kuid tihti seisavad kodukokad silmitsi ühe levinud probleemiga: lasanje kipub jääma kuivaks või vastupidi, liiga vesiseks. Selles artiklis vaatame süvitsi, kuidas saavutada see täiuslik tasakaal, kus iga kiht on mahlane, pasta on pehme ja maitsed on ideaalselt segunenud.
Klassikaline Bolognese kaste – maitse vundament
Lasanje süda on kahtlemata korralik punane kaste ehk ragù alla bolognese. Paljud teevad selle vea, et praevad hakkliha kiirelt läbi, lisavad tomatikastme ja arvavad, et töö on tehtud. Tegelikult peitub tõeliselt mahlase ja sügava maitsega lasanje saladus just kannatlikkuses ja õigetes koostisosades. Kiirustamine on lasanje suurim vaenlane.
Esiteks on oluline valida õige hakkliha. Kuigi puhas veisehakkliha on tervislikum valik, võib see pikal küpsetamisel muutuda kuivaks ja teraliseks. Kõige mahlasema tulemuse annab kodune hakkliha, mis on segu veise- ja sealihast (tavaliselt vahekorras 50/50). Sealiha rasvasus aitab hoida kastet niiskena ja annab sellele siidisema tekstuuri.
Teine oluline aspekt on köögiviljade, itaalia keeles soffritto, kasutamine. See on peeneks hakitud sibula, porgandi ja varsselleri segu, mida hautatakse enne liha lisamist õlis või võis. Need köögiviljad ei ole seal ainult täiteainena – need annavad kastmele naturaalset magusust ja niiskust, mis küpsemise ajal pastakihtidesse imendub. Kui jätad köögiviljad välja, kaotad olulise osa mahlasusest.
Siidine Béchamel ehk valge kaste – mahlasuse garantii
Kui punane kaste annab maitse, siis valge kaste ehk Béchamel annab lasanjele selle kreemja ja luksusliku tekstuuri. Just siin tehakse sageli viga, asendades valge kastme lihtsalt hapukoore, rõõsa koore või ainult juustuga. Kuigi need variandid võivad olla maitsvad, ei seo need lasanjet samamoodi nagu korralik jahukaste.
Béchameli kastme valmistamine on lihtne keemia: või ja jahu kuumutatakse seguks nimega roux, millele lisatakse piim. Mahlasuse seisukohalt on siin kaks kriitilist punkti:
- Kastme kogus: Lasanje jaoks ei tohi valge kastmega koonerdada. Pastaplaadid imavad küpsemise käigus meeletus koguses vedelikku. Kui kastet on vähe, jäävad plaadid kuivaks ja servadest krõbedaks (halvas mõttes).
- Kastme paksus: Lasanje Béchamel peaks olema veidi vedelam kui see, mida kasutaksid näiteks lillkapsa gratiini tegemisel. See peab olema piisavalt vedel, et valguda kihtide vahele ja niisutada pastat, kuid piisavalt paks, et hoida rooga koos.
Samm-sammuline lihtne lasanje retsept
Järgnev retsept on koostatud arvestusega, et tulemus oleks garanteeritult mahlane. Kogused on mõeldud keskmise suurusega ahjuvormile (umbes 20×30 cm).
Koostisosad
Punane kaste:
- 500 g segahakkliha (siga/veis)
- 1 suur sibul
- 2 keskmist porgandit
- 2 vart varssellerit (soovi korral)
- 2 purki (kokku u 800 g) purustatud tomateid või tomatikastet ürtidega
- 2 küüslauguküünt
- 1 spl kuivatatud pune või basiilikut
- Soola, pipart, natuke suhkrut (happe tasakaalustamiseks)
- Veidi õli praadimiseks
Valge kaste (Béchamel):
- 50 g võid
- 50 g nisujahu (umbes 2 kuhjaga supilusikatäit)
- 800 ml – 1 l piima (soovitavalt 3,5%)
- Näpuotsatäis muskaatpähklit
- Soola
Lisaks:
- 1 pakk lasanjeplaate (eelkeetmist mittevajavaid)
- 200-300 g riivitud juustu (Mozzarella või Gouda)
- 50 g Parmesani juustu (viimistluseks)
Valmistamine
- Valmista punane kaste: Haki sibul, porgand ja seller võimalikult peeneks. Kuumuta pannil õli ja prae köögivilju madalal kuumusel umbes 5-7 minutit, kuni need on pehmed. Lisa hakkliha ja pruunista, kuni roosakas värvus on kadunud. Lisa peenestatud küüslauk, maitseained ja purustatud tomatid. Lase kastmel madalal tulel podiseda vähemalt 20 minutit (mida kauem, seda parem). Maitsesta lõpus soola, pipra ja vajadusel suhkruga. Kaste peaks olema pigem vedelapoolne.
- Valmista valge kaste: Sulata potis või. Lisa jahu ja sega vispliga kiiresti umbes 1-2 minutit, et jahu maitse toorelt ei jääks, kuid ära lase sel pruunistuda. Hakka vähehaaval lisama piima, pidevalt vispeldades, et ei tekiks tükke. Kuumuta kaste keemiseni, kuni see pakseneb. Maitsesta soola ja riivitud muskaatpähkliga. Tõsta tulelt.
- Lao kihid: Määri ahjuvormi põhjale esmalt õhuke kiht punast kastet ja veidi valget kastet (see takistab alumise plaadi kinnikõrbemist). Aseta peale esimene kiht lasanjeplaate. Kata plaadid korralikult punase kastmega, nirista peale valget kastet ja raputa veidi riivjuustu. Korda tegevust: plaat -> punane kaste -> valge kaste -> juust.
- Viimane kiht: Kõige pealmiseks kihiks peaksid jääma lasanjeplaadid, mis on kaetud ainult valge kastme ja rohke riivjuustuga. Punane kaste pealmises kihis kipub ahjus liigselt kuivama ja kõrbema.
- Küpsetamine: Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 30-40 minutit. Kuldne reegel mahlasuse tagamiseks: kata vorm esimeseks 20 minutiks fooliumiga. Seejärel eemalda foolium ja lase juustul kuldseks küpseda.
Kuidas vältida kuiva lasanjet? 5 olulist nippi
Isegi parima retsepti puhul võib tulemus varieeruda. Siin on viis professionaalset nippi, mis tagavad, et sinu lasanje on alati restorani kvaliteediga ja eriliselt mahlane.
1. Ära koonerda vedelikuga.
Lasanjeplaadid on nagu käsnad. Nad imavad endasse vedelikku kastmetest. Kui su Bolognese on liiga paks (nagu pirukatäidis), ei jää pastale piisavalt niiskust paisumiseks. Kaste peab pannil olles tunduma isegi liiga vedel – ära muretse, ahjus imendub see kõik ära.
2. Kata nurgad hoolikalt.
Kõige sagedamini kuivavad ära lasanje nurgad ja servad, muutudes ebameeldivalt kõvaks. Ladumisel jälgi piinliku täpsusega, et iga pastaplaadi nurk oleks kastmega kaetud. Valge kaste on siinkohal eriti tänuväärne, kuna see moodustab pasta peale kaitsva kihi.
3. Lase lihal “puhata”.
See on ilmselt kõige olulisem, kuid kõige sagedamini eiratud samm. Kui võtad lasanje ahjust välja, on kastmed ja rasvad vedelad ja “lahtised”. Kui lõikad lasanje lahti kohe, valgub kogu mahlane vedelik kihtide vahelt välja taldrikule ja lasanjetükk ise jääb kuivem. Lase lasanjel toatemperatuuril seista vähemalt 15–20 minutit enne serveerimist. See laseb kihtidel taheneda ja mahladel pastasse imenduda.
4. Foolium on sinu sõber.
Nagu retseptis mainitud, aitab foolium küpsetamise algfaasis tekitada aurutatud keskkonna. See kiirendab pasta pehmenemist ilma niiskust kaotamata. Kui küpsetad terve aja lahtiselt, aurustub suur osa vedelikust ahjuõhku.
5. Rasv on maitse ja niiskuse kandja.
Kasuta täispiima (vähemalt 2,5%, veel parem 3,5%) ja ehtsat võid. Light-tooted või vesi piima asemel ei tekita vajalikku emulsiooni, mis hoiab roa mahlasena. Juustudest eelista rasvasemaid sorte, mis sulavad hästi ja ei muutu jahtudes kummiseks.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas lasanjeplaate peab enne keetma?
Enamik tänapäeval müüdavaid lasanjeplaate on märgistusega “no pre-cooking required” (ei vaja eelkeetmist). Kui järgid ülaltoodud nõuannet teha kastmed piisavalt vedelad, ei ole plaate vaja keeta. Siiski, kui soovid eriti pehmet tulemust või kui kastet sai vähe, võid plaate hoida 1-2 minutit keevas vees – see kiirendab küpsemist ja tagab niiskuse.
Miks mu lasanje tuli liiga vedel (“supp”)?
Liigne vedelik tekib tavaliselt kahel põhjusel: kas köögiviljad (nt suvikõrvits või seened, kui neid lisasid) andsid liiga palju vett välja ja neid ei praetud piisavalt läbi, või lõikasid lasanje lahti liiga vara, laskmata sel taheneda. Samuti veendu, et Béchamel oleks piisavalt paksenenud enne vormi valamist.
Kas lasanjet saab külmutada?
Jah, lasanje on üks parimaid roogi sügavkülmutamiseks. Võid külmutada nii küpsetamata (pane otse ahjuvormiga sügavkülma) kui ka juba küpsetatud lasanjet. Küpsetamata lasanje puhul sulata see enne ahju panemist täielikult üles külmkapis (see võib võtta 24 tundi). Küpsetatud lasanje tükke on mugav hiljem mikrolaineahjus või ahjus soojendada.
Milline ahjuprogramm on parim?
Parim on kasutada tavalist ülemist ja alumist kuumutust. Pöördõhk (konvektsioon) kuivatab toitu kiiremini, mis on lasanje puhul ebasoovitav. Kui kasutad pöördõhku, alanda temperatuuri 180 kraadini ja hoia fooliumit peal kauem.
Mida serveerida lasanje kõrvale
Kuna lasanje on oma olemuselt väga rammus ja süsivesikuterikas roog, vajab see enda kõrvale midagi, mis tasakaalustaks maitseid ja lisaks värskust. Kõige klassikalisem ja parem valik on lihtne roheline salat. Rukola, spinat või lehtsalat, mis on segatud kerge vinegrettkastmega (oliiviõli, sidrunimahl või veiniäädikas, sool, pipar), töötab suurepäraselt. Hape salatis aitab “lõigata” läbi lasanje rammususe, puhastades maitsemeeli iga suutäie vahel.
Teine suurepärane kaaslane on värske ciabatta või küüslauguleib, eriti kui sulle meeldib taldrikule jäänud kastet nautida viimse tilgani. Joogiks sobib lasanje kõrvale ideaalselt keskmise täidlusega punane vein, näiteks Chianti või Merlot, mis harmoneerub tomatise kastme ja juustuga. Alkoholivaba valikuna on hea pakkuda gaseerimata vett sidruniviiluga või kerget tomatimahla. Oluline on hoida lisandid lihtsad, et mitte varjutada õhtu peategelast – just ahjust tulnud, auravat ja mahlast lasanjet.
