Nädalavahetuse saabudes tekib sageli soov premeerida ennast ja oma lähedasi millegi erilisega, mis pakuks tõelist maitsenaudingut ja tooks argipäeva rutiini pisut luksust. Tihti arvatakse ekslikult, et restoranitasemel magustoitude valmistamine kodus nõuab keerulisi seadmeid ja aastatepikkust kondiitri kogemust. Üks parimaid näiteid sellest müüdist on klassikaline brüleekreem ehk crème brûlée. See on dessert, mis võlub oma kontrastidega – külm ja siidine vaniljekreem peidus kuuma ja krõbeda karamellikihi all. Tegelikkuses on selle valmistamine aga üllatavalt lihtne ning järgides paari põhitõde ja täpset tehnoloogiat, on tulemus alati suurepärane. Alljärgnev artikkel ongi loodud selleks, et anda teile enesekindlus valmistada kodus maailmaklassi magustoit, mis ei jäta kedagi külmaks.
Mis teeb brüleekreemist ideaalse desserdi?
Brüleekreem on Prantsuse köögi üks tuntumaid ja armastatumaid klassikuid, mille ajalugu ulatub sadade aastate taha. Selle populaarsuse saladus peitub lihtsuses ja tekstuuride mängus. Erinevalt paljudest teistest kookidest või vahtudest, ei vaja see kümneid erinevaid komponente. Põhimõtteliselt on tegemist küpsetatud kreemiga (custard), mis koosneb vaid neljast põhilisest koostisosast: rõõsk koor, munakollased, suhkur ja vanilje.
Kuid just see lihtsus on põhjus, miks detailid on siin nii olulised. Kuna maitseid on vähe, peavad need olema puhtad ja kvaliteetsed. Ideaalne brüleekreem peab olema tekstuurilt ühtlane ja siidine, ilma ühegi tükita või kalgendunud munata. Pealmine suhkrukiht peab olema justkui klaas – piisavalt õhuke, et puruneda kerge lusikalöögiga, kuid piisavalt paks, et pakkuda tuntavat krõbedust ja mõrkjat karamellimaitset, mis tasakaalustab koore rammusust.
Vajalik tooraine ja varustus
Enne kööki asumist on oluline veenduda, et teil on olemas kõik vajalik. Kuna retseptis on vähe komponente, ei tasu nende kvaliteedi pealt kokku hoida.
Koostisosade valik
- Rõõsk koor: Kasutage kindlasti kõrge rasvasisaldusega vahukoort (vähemalt 35%). Madalama rasvasisaldusega koor või piimaga segamine võib anda tulemuseks liiga vedela kreemi, mis ei hüübi ahjus soovitud konsistentsini. Rasv on see, mis kannab maitset ja annab sametise suutunnetuse.
- Munad: Brüleekreemis kasutatakse ainult munakollaseid. Need annavad kreemile rikkaliku tekstuuri ja paksendavad massi küpsemise ajal. Allesjäänud munavalged võite ära kasutada näiteks beseeküpsiste või Pavlova valmistamiseks.
- Vanilje: See on desserdi süda. Kõige parema tulemuse saate, kui kasutate ehtsat vaniljekauna. Kaunast välja kraabitud seemned annavad kreemile iseloomuliku täpilise välimuse ja sügava aroomi, mida sünteetiline vanilliin kunagi asendada ei suuda. Kui kauna pole käepärast, on kvaliteetne vaniljeekstrakt või -pasta paremuselt järgmine valik.
- Suhkur: Kreemi sisse sobib tavaline valge peensuhkur. Karamelliseerimiseks pealmisel kihil on samuti parim valge suhkur, kuna see sulab ühtlaselt ja karamellistub kaunilt kuldseks. Pruun suhkur sisaldab liiga palju niiskust ja melassi, mistõttu võib see pigem kõrbeda kui karamellistuda.
Vajalikud töövahendid
Eduka tulemuse saavutamiseks on vaja mõnda spetsiifilist, kuid kättesaadavat vahendit:
- Ramekin-vormid: Need on väikesed, tavaliselt keraamilised kuumakindlad vormid. Madalad ja laiad vormid on paremad kui sügavad ja kitsad, sest need tagavad suurema pinna karamellile ja kreem küpseb ühtlasemalt.
- Gaasipõleti: Kuigi karamellikihti saab teha ka ahju grillrežiimil, on spetsiaalne köögipõleti ainus viis saavutada täiuslik, restoranikvaliteediga tulemus. See annab teile kontrolli kuumuse üle, vältides kreemi enda üleküpsemist.
- Sügav ahjuvorm: Vajalik veevanni (bain-marie) tekitamiseks.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgnevalt toome välja lollikindla retsepti 4–6 portsjoni valmistamiseks (sõltuvalt vormide suurusest). Järgige samme täpselt ja tulemus on garanteeritud.
Koostis:
- 500 ml vahukoort (35%)
- 1 vaniljekaun (või 1-2 tl kvaliteetset vaniljapastat)
- 5 suurt munakollast
- 70 g suhkrut (kreemi sisse)
- Lisaks umbes 4-6 tl suhkrut karamelliseerimiseks
Valmistamine:
- Ettevalmistus: Kuumuta ahi 150 kraadini (tavarežiim, mitte pöördõhk). Pöördõhk võib kreemi pinda liigselt kuivatada. Aseta ramekin-vormid sügavasse ahjuvormi või küpsetusplaadile, millel on kõrgemad ääred.
- Koore kuumutamine: Vala vahukoor potti. Lõika vaniljekaun pikuti pooleks, kraabi noaseljaga seemned välja ja lisa need koos tühjade kaunadega koore sisse. Kuumuta koort keskmisel kuumusel, kuni see hakkab ääretest kergelt virvendama ja aurama (ära lase lauskeema!). Tõsta pott tulelt, kata kaanega ja lase umbes 15–30 minutit maitsestuda. Seejärel eemalda vaniljekaunad.
- Munade vahustamine: Samal ajal, kui koor jahtub, vahusta kausis munakollased ja suhkur. Eesmärk ei ole saada tugevat vahtu, vaid segada ained ühtlaseks ja veidi heledamaks massiks. Liigne õhk kreemis võib tekitada küpsemisel mullid.
- Tempereerimine: See on kriitiline samm. Hakka aeglaselt, peene nirena valama sooja koort munasegu hulka, samal ajal pidevalt vispliga segades. Kui valad kuuma koore liiga kiiresti, võivad munad “ehmatada” ja muutuda omletiks. Pidevas liikumises hoidmine ja aeglane valamine ühtlustab temperatuure sujuvalt.
- Kurnamine: Vala saadud segu läbi tiheda sõela. See eemaldab võimalikud munatükikesed (chalaza) ja tagab kreemi siidisuse. Kui pinnale on tekkinud palju vahtu, riisu see lusikaga ära, sest vaht küpseb ahjus ebaühtlaseks kihiks.
- Küpsetamine veevannis: Jaota kreem vormidesse. Keeda kannus vesi. Vala kuum vesi ettevaatlikult ahjuvormi (ramekinide ümber), nii et vesi ulatuks umbes poole vormi kõrguseni. Veevann tagab õrna ja ühtlase küpsemise ning hoiab ära munade kalgendumise.
- Ahjus olemine: Küpseta kreeme 30–40 minutit. Valmidust on lihtne kontrollida: raputa kergelt vormi. Kreem peaks ääretest olema hüübinud, kuid keskelt veel kergelt võbisev (nagu tarretis). See taheneb jahtudes edasi. Ära küpseta üle!
- Jahutamine: Tõsta vormid veevannist välja ja lase toatemperatuuril jahtuda. Seejärel kata kilega ja aseta külmikusse vähemalt 4 tunniks, soovitavalt üleöö. Külm kreem on karamelliseerimisel hädavajalik, et kuumus ei sulataks sisu üles.
Karamelliseerimise kunst
See on hetk, kus maagia sünnib. Võta külmad kreemid külmikust välja. Kuivata vajadusel majapidamispaberiga kreemi pind, kui sinna on tekkinud kondensvett – suhkur ei karamellistu märjal pinnal hästi.
Puista igale vormile umbes teelusikatäis suhkrut. Kalluta vormi ja keeruta seda käes, et suhkur kataks kogu pinna ühtlase õhukese kihina. Liigne suhkur vala ära. Ebaühtlane suhkrukuhi tähendab ebaühtlast põletamist.
Süüta gaasipõleti ja hoia leeki umbes 5–10 cm kaugusel suhkrust. Liiguta leeki pidevalt ringjate liigutustega, et suhkur sulaks ühtlaselt. Alguses muutub suhkur läbipaistvaks vedelikuks, seejärel hakkab see mullitama ja värvuma kuldpruuniks (merevaigu värvi). Ole ettevaatlik, et suhkur ei läheks liiga tumedaks – mustaks põlenud suhkur on mõru. Lase karamellil paar minutit taheneda, kuni see on kõva ja jahtunud. Nüüd on aeg nautida!
Korduma Kippuvad Küsimused (KKK)
Brüleekreemi valmistamisel tekib kodukokkadel tihti sarnaseid küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele.
Kas ma saan brüleekreemi teha ilma gaasipõletita?
Jah, teoreetiliselt on see võimalik, kasutades ahju grillrežiimi. Tõsta vormid hästi kuuma grilli alla (kõige ülemisele siinile) 1–3 minutiks. Siiski on selle meetodiga suur oht, et kreem ise kuumeneb üle ja muutub vedelaks supiks, enne kui suhkur jõuab karamellistuda. Tulemus ei ole kunagi nii krõbe ja ühtlane kui põletiga tehes.
Miks mu brüleekreem jäi vedelaks?
Põhjuseid võib olla mitu: kas küpsetusaeg oli liiga lühike, ahi liiga jahe või ei lastud kreemil külmkapis piisavalt kaua taheneda. Samuti võib põhjuseks olla liiga madala rasvasisaldusega koore kasutamine. Jälgige alati, et kreem oleks ahjust võttes keskelt vaid kergelt võbisev, mitte täiesti vedel.
Kui kaua brüleekreem säilib?
Küpsetatud kreemid (ilma karamellita) säilivad külmkapis kilega kaetult edukalt 3–4 päeva. Karamellikiht tuleks aga teha vahetult enne serveerimist. Kui teete karamelli valmis ja panete kreemi tagasi külmikusse, imab suhkur niiskust ja krõbe kiht muutub mõne tunniga pehmeks siirupiks.
Kas ma võin kasutada pruuni suhkrut kooriku tegemiseks?
Klassikaline valik on valge suhkur. Pruun suhkur (nagu Demerara) sisaldab melassi ja niiskust, mis teeb karamelliseerimise raskemaks ja tulemus ei pruugi jääda nii “klaasjas” ja krõbe. Samas annab see tugevama karamellimaitse, mis mõnele maitseb.
Loomingulised maitsenüansid ja variatsioonid
Kuigi klassikaline vanilje on ajatu lemmik, on brüleekreem suurepärane lõuend erinevatele maitsetele. Kui olete põhitehnika selgeks saanud, võite hakata eksperimenteerima, et üllatada oma külalisi uute maitsekombinatsioonidega.
Üks lihtsamaid viise maitse muutmiseks on koore sisse erinevate ainete immutamine kuumutamise faasis. Näiteks võite lisada koorele apelsini- või sidrunikoort, et saada värske tsitruseline noot, mis tasakaalustab koore rammusust. Pühade ajal on imeline lisada kaneelipulk, tähtaniis või kardemon.
Täiskasvanutele mõeldud versioonis võib jahtunud kooresegule (enne vormidesse valamist) lisada sortsukese kvaliteetset alkoholi, näiteks Grand Marnier’d, Baileyst või Amarettot. Siin tuleb aga olla ettevaatlik kogustega, et vedeliku tasakaal paigast ei läheks ja kreem ikka hüübiks.
Huvitava tekstuuri ja üllatuse lisamiseks võib vormi põhjale asetada enne kreemi valamist mõned värsked vaarikad või mustikad. Küpsemisel marjad pehmenevad ja annavad magusale kreemile hapukat mahlasust. Samuti on populaarne variant kohvi-brüleekreem, kus koore sisse segatakse lahustuvat espressopulbrit või immutatakse koort kohviubadega. Valikuid on lõputult, kuid pidage meeles – kõige alus on alati täiuslikult küpsetatud, siidine baaskreem.
