Pilaff on midagi enamat kui lihtsalt riisiroog lihaga; see on tõeline kulinaarne rituaal, mis on sajandeid ühendanud perekondi ja sõpruskondi ühise toidulaua taha. Paljude kodukokkade jaoks tundub täiusliku, sõmera ja maitseküllase pilafi valmistamine aga hirmutava ülesandena. Sageli on tulemuseks pigem riisipuder või ebaühtlaselt küpsenud toit, mis röövib isu uuesti proovida. Kuid tegelikkuses ei ole selles midagi müstilist ega ülemäära keerulist. Õige tehnika, sobiva tooraine ja mõne lihtsa põhitõe tundmisega on võimalik valmistada restoraniväärne roog juba esimesel katsel. Järgnevas artiklis lammutame pilafi valmistamise protsessi algosadeks, et saaksite enesekindlalt kööki astuda ja valmistada roa, mis pakub tõelist maitseelamust.
Pilafi anatoomia: miks riis muutub pudruks?
Enne panni tulele asetamist on oluline mõista, mis eristab head pilaffi ebaõnnestunud katsest. Peamine eesmärk on saavutada tekstuur, kus iga riisiterake on eraldiseisev, läbi küpsenud ja kaetud aromaatse õlikihiga, mitte kleepunud ühtseks massiks. Selle saavutamiseks on kaks kriitilist tegurit: tärklise eemaldamine ja õige vee ning rasva vahekord.
Riis sisaldab suures koguses tärklist, mis keemisel toimib liimina. Kui tärklist on liiga palju, kleepuvad terad paratamatult kokku. Seetõttu on pilafi valmistamise üks olulisemaid, kuid sageli tähelepanuta jäetud etappe riisi põhjalik pesemine. Teine levinud viga on vale temperatuurirežiim – pilaff vajab alguses tugevat kuumust liha ja köögiviljade praadimiseks ning hiljem väga madalat ja ühtlast kuumust riisi aurutamiseks.
Õige riisi valimine on pool võitu
Kuigi pilaffi saab tehniliselt teha peaaegu igast riisist, on algajale mõned sordid andestavamad kui teised. Traditsioonilises Usbeki plovis kasutatakse sageli Devzira riisi, mis on punakas ja suure imamisvõimega, kuid seda on Eesti poodidest raske leida. Koduseks “kindla peale minekuks” sobivad kõige paremini:
- Aurutatud (Parboiled) riis: See on algajale parim valik. Tänu eeltöötlusele hoiavad terad suurepäraselt kuju ja ei kee naljalt pudruks isegi siis, kui vett läheb veidi rohkem.
- Basmati riis: Väga aromaatne ja pikateraline. See valmib kiiremini kui teised sordid, kuid nõuab veekoguse osas täpsust.
- Jasmiini riis: Seda tasuks pilafi puhul pigem vältida, kuna see on loomu poolest kleepuv ja sobib paremini Aasia wok-roogadesse.
Täiusliku pilafi koostisosad
Klassikaline pilaff koosneb vähestest, kuid kvaliteetsetest komponentidest. Siin ei ole kohta keerulistele kastmetele; maitse tuleb tooraine enda ja vürtside koostoimest. Alljärgnev retsept on arvestatud umbes 4-6 sööjale ja eeldab paksupõhjalise poti (soovitavalt malmist haudepott või kazan) olemasolu. Õhukese põhjaga potis kipub toit kõrbema ja kuumus ei jaotu ühtlaselt.
Vaja läheb:
- Liha (500-600g): Traditsiooniliselt lammas, kuid väga hästi sobib ka rasvasem sealiha (kaelakarbonaad) või veiseliha. Kanafilee jääb liiga kuivaks, seega linnuliha puhul eelista kintsuliha.
- Riis (500g): Soovitatavalt aurutatud pikateraline riis.
- Porgand (500g): Jah, kogus on suur! Porgand annab pilafile magusust ja värvi.
- Sibul (2-3 suurt mugulat): Sibul seob maitsed ja annab roale kuldse tooni.
- Õli (100-150ml): Pilaff on rammus toit. Õli on vajalik maitsete kandmiseks ja riisi sõmeruse tagamiseks. Kasuta neutraalset taimeõli (rapsi- või päevalilleõli).
- Küüslauk (2 tervet pead): Terved küüslaugupead pannakse riisi sisse hauduma.
- Vürtsid: Vürtsköömen (Cumin – kõige olulisem!), sool, must pipar. Soovi korral võib lisada ka kurkumit värvi jaoks või kuivatatud kukerpuumarju (barberries) hapukuse lisamiseks.
Valmistamisprotsess samm-sammult
Pilafi tegemine jaguneb kaheks suureks etapiks: zirvaki (põhja) valmistamine ja riisi aurutamine. Zirvak on vedelik, mis tekib liha, sibula ja porgandi praadimisel ning hautamisel vürtsidega. Kui zirvak on maitsev, tuleb ka pilaff suurepärane.
1. Ettevalmistus ja lõikumine
Enne pliidi sisselülitamist haki kõik valmis, sest protsess nõuab alguses kiirust. Lõika liha umbes 3×3 cm kuubikuteks. Haki sibul poolratasteks või kuubikuteks. Kõige olulisem on porgand: ära kunagi riivi porgandit pilafi jaoks! Riivitud porgand muutub pudruks ja rikub tekstuuri. Porgand tuleb lõigata noaga pikkadeks tikkudeks (julienne). Pese riisi külma vee all vähemalt 5-7 korda, kuni vesi on täiesti selge.
2. Zirvaki valmistamine
- Aja paksupõhjaline pott väga kuumaks ja vala sisse õli. Õli peab olema nii kuum, et see kergelt suitseb.
- Lisa liha. Kui kogus on suur, pruunista liha osade kaupa, et pott ei jahtuks ja liha ei hakkaks hauduma, vaid pruunistuks. Liha peab saama tugeva pruuni kooriku.
- Lisa sibul ja prae koos lihaga, kuni sibul on kuldpruun. Mida tumedamaks lased sibula, seda tumedam tuleb lõpuks riis.
- Lisa porganditikud. Prae segades mõned minutid, kuni porgand “närtsib” ja muutub pehmemaks.
- Nüüd lisa vesi. Vala peale keev vesi nii, et see kataks liha ja köögiviljad umbes 1-2 cm ulatuses.
- Maitsesta. Lisa sool (zirvak peab olema veidi soolasem kui tavaline supp, sest riis imab soola endasse), heldelt vürtsköömneid ja pipart.
- Aseta potti terved pestud küüslaugupead (ära koori küüsi eraldi, vaid pane terve pea, millelt on eemaldatud vaid lahtine pealmine koor).
- Lase zirvakil madalal tulel podiseda umbes 20-30 minutit, kuni liha on peaaegu pehme.
3. Riisi lisamine ja aurutamine
See on kõige kriitilisem hetk. Eemalda zirvakist küüslaugupead (pane need hetkeks kõrvale taldrikule) ja keera kuumus uuesti suuremaks.
- Nõruta pestud riis hoolikalt ja laota see ühtlase kihina liha ja porgandite peale. Ära sega! Riis peab jääma kihina köögiviljade peale.
- Vala ettevaatlikult peale keev vesi. Et mitte rikkuda riisikihti, vala vett näiteks mööda lusika selga. Vesi peaks katma riisi umbes 1-1,5 cm (umbes sõrmelaiuse) jagu.
- Lase veel tugeval tulel keeda, kuni vesi on riisi pinnalt kadunud ja näha on auke, millest tuleb auru. Riisi ei tohi endiselt segada!
- Kui vesi on pinnalt kadunud, maitse pealmist riisi – see peaks olema al dente (seest veel veidi kõva). Kui riis on liiga toores ja vesi on otsas, lisa ettevaatlikult veidi keeva vett juurde.
- Torka riisi sisse lusikavarrega augud kuni poti põhjani, et aur pääseks liikuma.
- Vähenda kuumus miinimumini. Suru ootele pandud küüslaugupead riisi sisse tagasi.
- Kata pott tihedalt kaanega. Mõned kokad soovitavad kaane alla panna puhta köögirätiku, mis imab liigse kondensvee endasse ja takistab selle tilkumist riisile.
- Lase haududa umbes 20-25 minutit. Ära ava kaant!
Pärast aja möödumist keera tuli kinni, ava kaas, eemalda küüslauk ja sega pilaff ettevaatlikult põhjast ülespoole läbi, et liha, porgand ja riis seguneksid. Aseta küüslauk kaunistuseks peale tagasi ja serveeri.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu riis jäi kleepuv ja pudrune?
Sellel on tavaliselt kolm põhjust: riisi ei pestud piisavalt (liigne tärklis), vett lisati liiga palju või segati riisi liiga vara (enne valmimist). Samuti võib põhjuseks olla liiga madal kuumus algfaasis.
Kas ma võin segada riisi kohe, kui olen selle potti pannud?
Ei, kindlasti mitte. Traditsioonilise pilafi puhul segatakse kihid (liha-porgand all, riis peal) alles kõige lõpus, vahetult enne serveerimist. Segamine valmistamise ajal lõhub riisiterasid ja toob tärklise välja, mis viib pudruni.
Milline õli on parim?
Kõige autentsema maitse annab lambarasv (sabaalune rasv), kuid Eesti koduköögis on parim valik rafineeritud (lõhnatu) päevalille- või rapsiõli. Oliiviõli ei sobi, kuna sellel on liiga spetsiifiline maitse ja madal suitsemispunkt.
Kas pilaffi saab teha ilma lihata?
Jah, saab küll. Sellisel juhul on tegemist “vale-pilafi” või köögiviljapilafiga. Protsess on sama, kuid liha asemel võib kasutada kikerherneid, kuivatatud aprikoose ja rosinaid, mis lisatakse zirvaki valmimise faasis.
Säilitamine ja parimad lisandid
Pilaff on üks neist toitudest, mis maitseb järgmisel päeval vaat et pareminigi, kuna maitsed on ühtlustunud. Säilitamiseks lase roal täielikult maha jahtuda ja pane see õhukindlas karbis külmkappi, kus see säilib 3-4 päeva. Soojendamiseks on parim viis kasutada panni: lisa pannile tilk vett või võid, pane pilaff peale ja kuumuta kaane all madalal kuumusel. See taastab riisi niiskustaseme ja väldib kuivamist.
Serveerimisel on pilafi lahutamatuks kaaslaseks värske salat. Kuna roog ise on üsna rammus ja õline, tasakaalustab seda suurepäraselt lihtne tomati-sibula salat (Usbekistanis tuntud kui achichuk). Lõika tomatid ja sibulad võimalikult õhukesteks viiludeks, sega vähese soolaga ja serveeri kohe. Samuti sobivad kõrvale marineeritud kurgid, roheline sibul ja klaasike keefiri või ayran’i. See lihtne retsept tõestab, et suurepärase pilafi valmistamiseks ei pea olema meisterkokk – piisab vaid heast toorainest ja kannatlikkusest.
