Lasanje on üks nendest roogadest, mis tekitab paljudes kodukokkades vastakaid tundeid. Ühest küljest on see ülim mugavustoit – soe, juustune, toitev ja vastupandamatult lõhnav. Teisest küljest seostub see tihti keeruka ja aeganõudva protsessiga, mis hõlmab mitme erineva poti ja panni määrimist, kastmete keetmist ning hirmu, et lõpptulemus jääb kas liiga kuiv või vastupidi, ebamääraselt vesine supp. Kuid tegelikkuses ei pea maitsev lasanje olema vaid nädalavahetuse projekt. Õigete töövõtete ja läbimõeldud retseptiga on võimalik valmistada restoraniväärne vormiroog ka tavalisel teisipäeva õhtul, ilma et peaksid veetma tunde köögis seistes.
Selle artikli eesmärk on demüstifitseerida lasanje valmistamine ja pakkuda sulle kindel plaan, mis töötab eranditult iga kord. Me ei räägi siinkohal poolfabrikaatidest ega purgi-bešamellist, vaid nutikatest otseteedest ja keemiast toiduainete vahel, mis tagavad ideaalse struktuuri ja maitsetasakaalu. Järgnevalt vaatame süvitsi, millised komponendid muudavad lasanje heaks, kuidas vältida algajate vigu ning kuidas see kõik mõistliku ajaga ahju saada.
Ettevalmistus: Millest koosneb täiuslik argiõhtu lasanje?
Lasanje õnnestumine algab poeletist. Kuna tegemist on roaga, kus koostisosi on suhteliselt vähe, mängib igaühe kvaliteet ja tüüp suurt rolli. Argiõhtuse versiooni puhul on märksõnaks tasakaal kiiruse ja maitse vahel.
Hakkliha ja selle rasvasisaldus
Paljud retseptid soovitavad kasutada lahjat veisehakkliha, kuid lasanje puhul on see tihti vea allikas. Liiga taine liha muutub pika küpsemise käigus kuivaks ja puruseks. Parim valik on seguhakkliha (50% veis, 50% siga) või veisehakkliha, mille rasvasisaldus on vähemalt 20%. Rasv on maitsekandja ja see aitab hoida lihatäidist mahlasena ka pärast tunniajast ahjus viibimist.
Lasanjeplaadid: keeta või mitte keeta?
See on ilmselt kõige levinum küsimus. Argiõhtu retseptis on vastus ühene: ära keeda plaate ette. Tänapäevased kvaliteetsed lasanjeplaadid on disainitud küpsema koos kastmega. Plaatide eelnev keetmine on tülikas, need kipuvad kokku kleepuma ja muudavad lasanje struktuuri liiga pehmeks. Saladus peitub hoopis kastme vedelikus – kaste peab olema piisavalt mahlane, et pasta saaks sealt vajaliku niiskuse endasse imeda.
Punane kaste: Maitsete süda
Lasanje hingeks on rikkalik tomatikaste ehk ragu. Kuigi traditsiooniline Bolognese kaste peaks podisema tunde, saame argipäeval kasutada nippe, mis toovad maitsed esile kiiremini.
- Sibul ja küüslauk: Ära hoia nende pealt kokku. Prae hakitud sibul madalal kuumusel klaasjaks, mitte pruuniks – see annab kastmele loomuliku magususe.
- Tomatipasta vs purustatud tomatid: Kasuta mõlemat. Tomatipasta (püree) tuleks lisada pannile koos hakklihaga ja kergelt läbi kuumutada, et eemaldada selle toores, metalline maitse. Seejärel lisa purustatud tomatid või kvaliteetne passata.
- Maitseained: Lisaks soolale ja piprale on lasanje parimad sõbrad kuivatatud oregano ja basiilik. Väike nipp: lisa kastmele teelusikatäis suhkrut või mett. See neutraliseerib tomatite happelisuse ja loob ümara maitsebuketi.
Valge kaste ehk bešamell: Lihtsustatud meetod
Paljud kodukokad kardavad bešamellkastme tegemist, kuna see võib minna tükki või kõrbeda põhja. Seetõttu asendatakse see tihti koore, hapukoore või kodujuustuga. Kuigi ka need variandid on maitsvad, annab just bešamell lasanjele selle õige, kreemise ja sidusa tekstuuri. Siin on lollikindel meetod, mis ei vea alt.
- Sulata potis või. Ära lase sel pruunistuda, vaid lihtsalt sulada ja kergelt mullitada.
- Lisa jahu ja sega vispliga pidevalt umbes 1-2 minutit. See on oluline, et jahu maitse “välja küpseks”, kuid segu ei tohi muutuda tumedaks.
- Kõige olulisem samm: Lisa piim vähehaaval. Vala potti alguses vaid väike sirts piima ja vispelda intensiivselt, kuni tekib ühtlane paks pasta. Seejärel lisa järgmine osa piima ja vispelda jälle siledaks. Jätka, kuni kogu piim on lisatud. Nii väldid tükkide teket 100% kindlusega.
- Maitsesta soola, pipra ja riivitud muskaatpähkliga. Muskaatpähkel on see “salajane” koostisosa, mis paneb inimesed küsima, miks sinu lasanje nii hästi maitseb.
Kihistamise strateegia: Kuidas ehitada püsiv torn
Lasanje kokkupanek on nagu väikese maja ehitamine – vundament peab olema tugev. Üks suurimaid vigu on see, et vormi põhja pannakse kohe lasanjeplaat. See on kindel viis, kuidas toit vormi külge kinni kõrbeb.
Õige järjekord on alati järgmine:
- Vormi põhi: Õhuke kiht punast kastet (ilma lihata, kui võimalik, või lihtsalt vedelam osa). See takistab pasta kinnijäämist.
- Esimene kiht: Lasanjeplaadid. Ära karda neid murda, et need kataksid vormi servast servani. Plaadid ei tohi küll üksteise peale liigselt kattuda (muidu jäävad need kohad tooreks), kuid suuri auke ei tohiks samuti jääda.
- Teine kiht: Korralik kiht hakklihakastet.
- Kolmas kiht: Valge kaste. Nirista seda ühtlaselt üle punase kastme.
- Neljas kiht: Soovi korral veidi riivitud parmesani või mozzarellat (kuid põhiosa juustust jääb kõige peale).
Korda tegevust, kuni ained on otsas. Viimaseks kihiks peab jääma valge kaste, mis on rikkalikult kaetud riivjuustuga. See tagab kuldse ja mullitava kooriku, mis kaitseb pastat kuivamise eest.
Küpsetamine ja kannatlikkus
Ahju temperatuur peaks olema 180–200 kraadi. Kui kasutad pöördõhku, vali madalam temperatuur (180 °C), tavarežiimi puhul 200 °C. Argiõhtuse lasanje küpsetusaeg on tavaliselt 30–40 minutit.
Profinipp: Kata vorm esimeseks 20 minutiks fooliumiga. See tekitab vormi sees aurutatud keskkonna, mis aitab pastaplaatidel kiiremini ja ühtlasemalt pehmeneda. Eemalda foolium küpsetamise teises pooles, et juust saaks pruunistuda.
Kui lasanje tuleb ahjust välja, on see põrgukuum ja vedel. Siin teevad paljud vea ja hakkavad seda kohe serveerima. Tulemuseks on taldrikul laiali valguv “supp”. Lasanje peab seisma (tahenema) toatemperatuuril vähemalt 10–15 minutit enne lahtilõikamist. See aeg laseb lihamahladel ja kastmetel stabiliseeruda, mille tulemusena saad lõigata ilusad, konkreetsed ruudud, mis püsivad koos.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Miks mu lasanje tuli liiga vedel?
Sellel võib olla mitu põhjust. Kõige sagedamini on punane kaste olnud liiga vesine või ei ole lastud lasanjel pärast ahjust võtmist piisavalt kaua seista. Samuti võivad mõned köögiviljad (kui lisad näiteks suvikõrvitsat) eraldada küpsemisel palju vett. Kui kaste tundub valmistamise ajal liiga vedel, lase sel pannil kauem podiseda, et liigne vedelik aurustuks.
Kas ma võin lasanje eelmisel päeval valmis teha?
Absoluutselt! Lasanje on üks neist toitudest, mis on järgmisel päeval sageli isegi parem. Võid panna lasanje kokku, hoida seda toorena külmkapis ja küpsetada järgmisel päeval (lisa sel juhul küpsetusajale ca 10 minutit, kuna vorm on külm). Või küpseta valmis, jahuta ja soojenda järgmisel päeval.
Mida teha, kui lasanjeplaadid jäävad kõvaks?
Kui plaadid on pärast küpsetusaega ikka krõmpsuvad, oli kastmes liiga vähe vedelikku või ei katnud kaste plaate täielikult. Veendu alati, et iga millimeeter pastaplaadist oleks kastmega (eriti bešamelliga) kaetud, kaasa arvatud nurgad.
Kas bešamelli saab asendada?
Jah, kiirem variant on segada kokku ricottat (või maitsestamata kohupiimapastat), muna, soola, pipart ja peotäis parmesani. See segu ei vaja kuumutamist ja selle saab otse kihtide vahele määrida. Tulemus on veidi teralisem, kuid siiski väga maitsev.
Lisandid, mis täiustavad maitseelamust
Kuna lasanje on ise väga rammus ja rikkalik roog, vajab see enda kõrvale midagi värsket ja happelist, mis tasakaalustaks rasvasust ja puhastaks maitsemeeli. Raske koorene kartulisalat või riis ei ole siinkohal hea valik.
Kõige paremini sobib lihtne roheline salat. Sega kokku rukola, beebispinat või lehtsalat. Kastmeks piisab kvaliteetsest oliiviõlist, sidrunimahlast (või palsamiäädikast), soolast ja värskelt jahvatatud mustast piprast. See lihtne vinegrett lõikab läbi juustuse rammususe ja muudab eine kergemaks.
Teine suurepärane kaaslane on värske ciabatta või küüslaugusai, millega on mõnus taldrikule jäänud kastet nautida. Joogiks sobib ideaalselt tavaline vesi sidruniga või täiskasvanutele klaasike kergemat punast veini, näiteks Chianti või Merlot, mis harmoneeruvad tomatise kastmega.
