Pärast pikka ja väsitavat tööpäeva on viimane asi, mida enamik meist soovib teha, veeta tunde köögis keerulisi roogi valmistades. Ometi tahame pakkuda endale ja oma perele midagi, mis oleks ühtaegu nii toitev, tervislik kui ka maitsev. Kanafilee on siinkohal justkui päästeingel – see on valgurikas, rasvavaene ja küpseb äärmiselt kiiresti. Paraku on paljudel kodukokkadel kanafileega “armastan-vihkan” suhe: kuigi see on tervislik, kipub see pannil liiga sageli muutuma kuivaks ja maitsetuks “saapataldrikuks”. Saladus peitub õigetes töövõtetes, temperatuuri kontrollimises ja mõnes lihtsas nipis, mis muudavad tavalise kanafilee restorani kvaliteediga roaks. Järgnevas artiklis vaatame süvitsi, kuidas valmistada kanafileed nii, et see jääks alati mahlane, ning jagame lollikindlat retsepti, mis päästab iga kiire argiõhtu.
Miks kanafilee sageli kuivaks muutub ja kuidas seda vältida?
Enne kui asume retsepti juurde, on oluline mõista, mis toimub liha küpsemise ajal. Kanafilee on tailiha, mis tähendab, et selles on väga vähe rasva, mis aitaks lihal küpsemise ajal niiskust hoida. Kui kanafileed kuumutada liiga kaua või liiga madalal temperatuuril ilma eelneva pruunistamiseta, aurustuvad lihamahlad ja tulemuseks ongi kiuline ning kuiv roog.
Kõige levinumad vead, mida tehakse, on:
- Külma liha pannile panemine: Kui võtate kana otse külmikust ja asetate kuumale pannile, langeb panni temperatuur drastiliselt. Liha hakkab praadimise asemel hauduma ning küpseb ebaühtlaselt – pealt võib jääda toores, samas kui seest on juba üle küpsenud.
- Liigne panni täitmine: Kui pannile pannakse korraga liiga palju fileetükke, tekib sama efekt – temperatuur langeb ja liha hakkab eraldama vedelikku, milles see sisuliselt keema hakkab. Tulemuseks on hallikas ja maitsetu liha ilma kuldse koorikuta.
- Liigne küpsetamine: Hirm toore kana ees sunnib paljusid liha “igaks juhuks” kauem küpsetama. Kanafilee on valmis, kui selle sisetemperatuur on 74°C. Iga kraad üle selle muudab liha kuivemaks.
Ettevalmistus on pool võitu
Mahlase kanafilee saladus algab ammu enne pliidi sisselülitamist. Õige ettevalmistus tagab, et maitseained imenduvad ja liha küpseb ühtlaselt. Esimene ja kõige olulisem samm on lasta lihal toatemperatuurini soojeneda. Võtke kanafilee külmikust välja vähemalt 15–20 minutit enne küpsetamist. See tagab, et lihaskiud on lõdvestunud ja kuumus tungib fileesse ühtlaselt.
Teine kriitiline samm on liha kuivatamine. Kasutage majapidamispaberit, et tupsutada kanafileed enne maitsestamist täiesti kuivaks. Miks see on oluline? Niiskus on pruunistumise vaenlane. Kui liha pind on märg, kulub panni kuumus esmalt vee aurustamisele, mitte Maillardi reaktsiooni (pruunistumise ja maitse tekkimise) käivitamisele. Kuiv liha tagab kauni kuldse ja karamelliseerunud pinna.
Samuti tasub jälgida filee paksust. Kanafilee on loomupäraselt ebaühtlase kujuga – üks ots on paks, teine õhuke. Et vältida olukorda, kus õhuke ots on kuivanud ja paks ots toores, on soovitatav paksem osa lihahaamriga kergelt ühtlasemaks tampida või lõigata filee “liblikaks” (pooleks, aga mitte lõpuni läbi). Ühtlane paksus tähendab ühtlast küpsemisaega.
Maitsete maailm: Lihtsad marinaadid ja maitseained
Kana on kui puhas lõuend, mis kannab suurepäraselt edasi erinevaid maitseid. Kiire argiõhtu puhul ei pruugi olla aega tundidepikkuseks marineerimiseks, kuid isegi 10 minutit maitseainetega seismist teeb imesid.
Klassikaline ürdisegu
Kõige kindlam valik on segu meresoolast, värskelt jahvatatud mustast piprast, küüslaugupulbrist ja kuivatatud ürtidest nagu tüümian, pune või rosmariin. Lisage veidi oliiviõli, et maitseained liha külge kinnituksid.
Sidruni ja küüslaugu kombo
Värskust lisab sidrunikoor (mitte mahl, sest hape võib liha pikal seismisel pudruseks muuta, mahla lisage alles küpsetamise lõpus) ja purustatud värske küüslauk. See sobib suurepäraselt Vahemere stiilis toitude juurde.
Suitsune paprika
Sügavama ja veidi vürtsikama maitse saamiseks kasutage suitsutatud paprikapulbrit, veidi tšillihelbeid ja pruuni suhkrut. Suhkur aitab pannil tekitada eriti krõbeda ja karamellise kooriku.
Samm-sammuline retsept: Mahlane kanafilee pannil
See on baasretsept, mis töötab alati. Järgides neid samme, saavutate tulemuse, mis on pealt kuldne ja seest suussulavalt mahlane.
Vaja läheb:
- 2 suuremat kanafileed (ca 500-600g)
- 1 spl oliiviõli või rapsiõli (praadimiseks)
- 1 spl võid (lõppviimistluseks)
- Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
- 1 tl küüslaugupulbrit või 1 värske küüslauguküüs
- Soovi korral värskeid ürte (tüümian või rosmariin)
Valmistamine:
- Ettevalmistus: Tõsta kanafileed külmikust välja ja lase neil seista toatemperatuuril umbes 20 minutit. Kuivata fileed hoolikalt majapidamispaberiga. Kui fileed on väga paksud, tambi neid kergelt toidukile vahel ühtlasemaks (umbes 1,5–2 cm paksuseks).
- Maitsestamine: Sega väikeses kausis sool, pipar ja küüslaugupulber. Hõõru segu kanafileedele mõlemalt poolt sisse.
- Panni kuumutamine: Vali paksupõhjaline pann (malmpann on ideaalne) ja kuumuta see keskmisest veidi kõrgemal kuumusel. Lisa pannile õli ja lase sel kuumeneda, kuni see hakkab kergelt virvendama.
- Praadimine: Aseta kanafileed pannile. Ära liiguta neid! Lase lihal rahulikult küpseda umbes 5–6 minutit, kuni alumine pool on saavutanud kauni kuldpruuni värvuse ja liha tuleb panni küljest kergesti lahti.
- Pööramine ja või lisamine: Pööra fileed ringi. Nüüd lisa pannile või, ja kui kasutad, siis ka värske küüslauguküüs ja ürdid. Või annab lihale pähklise maitse ja aitab hoida mahlasust. Küpseta teist poolt veel umbes 4–6 minutit, sõltuvalt filee paksusest. Küpsemise ajal võid lusikaga sulavõid pidevalt fileedele tõsta (nn “basting” tehnika).
- Kontrollimine: Kana on valmis, kui selle sisetemperatuur on 74°C. Kui sul pole termomeetrit, katsu liha sõrmega – see peaks olema vetruv, kuid mitte liiga pehme (toores) ega kivikõva (üleküpsenud).
- Puhkamine: See on kõige olulisem samm! Tõsta kanafileed pannilt lõikelauale või taldrikule ja kata lõdvalt fooliumiga. Lase lihal “puhata” vähemalt 5–10 minutit. See aeg võimaldab lihamahladel, mis küpsemise ajal on koondunud liha keskele, valguda tagasi laiali, muutes iga suutäie mahlaseks.
Ideed kastmeteks ja lisanditeks
Kuigi hästi valmistatud kanafilee on maitsev ka iseseisvalt, muudab hea kaste või lisand roa terviklikuks. Kuna pannil on pärast praadimist alles maitsvad lihamahlad ja või (nn praeleem), on see ideaalne baas lihtsa kastme valmistamiseks.
Kiire pannikaste: Pärast kana eemaldamist vala pannile veidi kanapuljongit, valget veini või isegi vett. Kraabi pannilabidaga põhjast lahti pruunistunud osakesed (need on puhas maitse!). Lase vedelikul veidi keeda, lisa lusikatäis sinepit või toorjuustu ja sega ühtlaseks. Vala kaste serveerimisel kanale.
Lisandid tasakaalustatud eineks:
- Röstitud köögiviljad: Brokoli, lillkapsas, porgandid või spargel. Neid saab valmistada ahjus samal ajal, kui kana pannil küpseb.
- Värske salat: Kerge rukola- või spinatisalat kirsstomatite, kurgi ja palsamiäädikaga tasakaalustab praetud liha rammusust.
- Süsivesikud: Kuskuss, riis või kinoa on kiired variandid, mis valmivad loetud minutitega. Eriti maitsev on sidrunine kuskuss ürtidega.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kanafilee valmistamine võib tekitada mitmeid küsimusi, eriti kui eesmärgiks on täiuslik tulemus. Siin on vastused levinumatele muredele.
Kas kanafileed peab enne küpsetamist pesema?
Ei, kindlasti mitte. Toore kana pesemine voolava vee all ei hävita baktereid, vaid hoopis levitab neid veepritsmetega kraanikausile, tööpindadele ja lähedal asuvatele toiduainetele. Bakterid hävinevad ainult kuumtöötlemisel.
Kuidas aru saada, et kana on küps, kui mul pole toidutermomeetrit?
Tee liha kõige paksemasse ossa väike sisselõige. Kui väljavoolav vedelik on selge ja liha on seest ühtlaselt valge (mitte roosa), on kana valmis. Kogenumad kokad kasutavad ka “sõrmetesti”, võrreldes liha vetruvust oma pöidlalehas lihase pingega.
Miks mu kanafilee on väljast kõrbenud, aga seest toores?
Tõenäoliselt oli panni temperatuur liiga kõrge või filee liiga paks. Paksu filee puhul on soovitatav see pärast mõlemapoolset pruunistamist panna 5–10 minutiks 180-kraadisesse ahju järelküpsema. See tagab ühtlase tulemuse ilma välispinda kõrvetamata.
Kas ma võin kanafileed sügavkülmutada?
Jah. Toorest kanafileed võib sügavkülmas hoida kuni 9 kuud. Küpsetatud kanafilee säilib sügavkülmas kvaliteetsena umbes 2–3 kuud. Sulata liha alati aeglaselt tavalises külmikus, mitte toatemperatuuril, et säilitada selle tekstuur ja ohutus.
Jääkide nutikas ärakasutamine
Kui tegite kanafileed rohkem, kui õhtusöögil ära süüa jõudsite, on teil suurepärane algmaterjal järgmise päeva lõunaks. Jahtunud ja seisnud kanafilee tekstuur muutub veidi tihedamaks, mis teeb selle ideaalseks viilutatuna erinevatesse külmadesse roogadesse.
Üks parimaid viise jääkide kasutamiseks on toitev võileib või vrapp. Viiluta kana õhukeselt, lisa täisteraleivale hummust või pestot, mõned viilud avokaadot ja värsket salatit. See on tervislikum ja soodsam alternatiiv poest ostetud valmistoitule.
Teine suurepärane variant on lisada kanatükke pastaroale või salatile. Caesari salat on klassika, kuid kana sobib suurepäraselt ka Aasia-hõngulisse nuudlisalatisse, kuhu on lisatud soja-ingveri kastet, seesamiseemneid ja ohtralt värskeid köögivilju. Järgmisel päeval toitu soojendades olge aga ettevaatlik – mikrolaineahi kipub kana kiiresti kuivatama. Parem on soojendada kana madalal temperatuuril pannil koos vähese vee või puljongiga, et taastada selle mahlasus.
