Kartuligratään on üks neist klassikalistest roogadest, mis suudab muuta tavalise argiõhtusöögi otsekui pidulikuks sündmuseks. Paljud peavad seda keerukaks prantsuse köögi meistriteoseks, kuid tegelikkuses on tegemist üllatavalt lihtsa ja andestava toiduga, mis vajab vaid kvaliteetset toorainet ja pisut kannatlikkust ahjus. Õige kartuligratääni saladus peitub kartuliviilude paksuses, koore rasvaprotsendis ja maitsestamises. See roog sobib suurepäraselt nii liharoogade kõrvale kui ka iseseisva einega, kui lisada sellele juurde värske salat. Käesolevas artiklis vaatame lähemalt, kuidas valmistada ideaalset kodust koorega kartuligratääni, milliseid vigu vältida ja kuidas tuua sellesse lihtsasse toitu uusi maitseelamusi.
Miks eelistada kodust kartuligratääni valmistoidule?
Poest ostetud valmisgratäänid võivad tunduda mugava lahendusena, kuid nad ei suuda kunagi võistelda koduse variandiga. Kodus valmistades kontrollite te täielikult koostisosi – saate valida kvaliteetseima kartuli, parima koore ja vältida säilitusaineid või tarbetuid paksendajaid. Lisaks on kodune toit alati soojem, krõbedam ja täpselt teie maitsemeeltele vastav. Kodune gratään on ka majanduslikult mõistlik valik, kuna kartul on soodne tooraine, mis säilib pikalt ja pakub suurt täiskõhutunnet kogu perele.
Olulised koostisosad täiuslikuks tulemuseks
Kõik saab alguse kartulist. Kõige parem on valida selline kartulisort, mis ei lagune keetmisel liigselt laiali, kuid imab endasse piisavalt koort. Üldiselt sobivad gratääni tegemiseks suurepäraselt tärkliserikkamad sordid, mis muutuvad küpsedes kreemjaks ja siidiseks.
- Kartulid: Vali ühtlase suurusega, kooritud ja õhukeselt viilutatud kartulid. Mida ühtlasemad on viilud, seda ühtlasemalt nad küpsevad.
- Rõõsk koor: Kasuta kindlasti vähemalt 35-protsendilise rasvasisaldusega koort. Madalama rasvasisaldusega koor võib ahjus liigselt kokku tõmbuda või vesiseks jääda.
- Küüslauk: See annab toidule sügavuse. Küüslaugu võib kas peeneks hakkida või lihtsalt küünega vormi seinu määrida.
- Juust: Ehkki klassikaline prantsuse gratin dauphinois ei sisalda juustu, eelistavad paljud kodukokad lisada peale kihi riivitud juustu. Emmental, Gruyère või tavaline laagerdunud Eesti juust annavad suurepärase krõbeda kihi.
- Maitsestamine: Sool, värskelt jahvatatud must pipar ja väike näputäis muskaatpähklit on vältimatud. Muskaatpähkel seob kartuli ja koore maitsed omavahel imeliselt kokku.
Samm-sammuline juhend valmistamiseks
Gratääni valmistamine ei nõua kulinaarset haridust, küll aga teatud süsteemsust. Järgige seda protsessi, et saavutada restoranikvaliteediga tulemus iga kord.
- Eeltöö: Kuumuta ahi 180 kraadini. Määri ahjuvorm korralikult võiga. See tagab, et servad ei jää kinni ja tulevad krõbedad.
- Viilutamine: Kasuta köögiviljaviilutajat ehk mandoliini, et saada umbes 2-3 mm paksused kartuliviilud. See on oluline, sest liiga paksud viilud jäävad tooreks ja liiga õhukesed võivad pudruks muutuda.
- Kastme ettevalmistamine: Sega kausis koor, purustatud küüslauk, sool, pipar ja muskaatpähkel. Mõned kokad eelistavad koort eelnevalt koos küüslauguga kergelt kuumutada, et maitseid esile tuua.
- Ladumine: Lao kartuliviilud vormi kihiti. Ära suru neid liiga tihedalt kokku, vaid aseta pigem vabalt, et koor pääseks igale poole vahele.
- Valamine: Vala kooresegu ühtlaselt vormi nii, et see kataks kartulid peaaegu täielikult. Kui kasutad juustu, puista see peale alles küpsetusaja lõppjärgus.
- Küpsetamine: Kata vorm esimese 30 minuti jooksul fooliumiga, et kartulid pehmeneksid aurus. Seejärel eemalda foolium ja lase gratäänil veel 20-30 minutit küpseda, kuni pealt on kuldpruun ja keskelt pehme.
Kuidas muuta gratään veelgi põnevamaks?
Kui olete põhiretsepti selgeks saanud, on aeg katsetada erinevate nüanssidega. Kartuligratään on äärmiselt paindlik roog, mis kannatab hästi lisandeid. Võite proovida kihtide vahele lisada peeneks hakitud sibulat, mis on eelnevalt kergelt võis praetud. Samuti sobivad suurepäraselt värsked ürdid nagu tüümian või rosmariin. Kui soovite toekamat rooga, lisage kihtide vahele veidi suitsupeekoni ribasid. Taimetoitlased saavad lisada gratääni sisse hoopis viilutatud seeni või spinatit, mis annavad gratäänile täiesti uue dimensiooni.
Levinud vead ja kuidas neid vältida
Kõige sagedasem viga on liiga kõrge temperatuur. Kui ahi on liiga kuum, läheb koor keema ja kartuli pealispind pruunistub liiga kiiresti, samas kui sisemus jääb tooreks. Alati on parem küpsetada madalamal temperatuuril kauem. Teine viga on kartulite pesemine peale viilutamist. Ärge peske viile! Kartulist eralduv tärklis on see, mis aitab koorekreemil pakseneda ja annab gratäänile õige konsistentsi. Kui olete need veest läbi lasknud, siis koor jääb vedel ja gratään ei hoidu koos.
Korduma kippuvad küsimused
Kas kartuligratääni võib eelmisel päeval valmis teha?
Jah, gratääni on täiesti võimalik ette valmistada. Paljud peavad seda isegi maitsvamaks, kui maitsed on saanud üleöö ühtlustuda. Võid gratääni valmis küpsetada, jahutada ja järgmisel päeval ahjus või mikrolaineahjus soojendada. Kui soovid aga serveerida värskelt, võid kartulid koorega vormi laduda juba eelneval õhtul, hoida külmikus ja küpsetada vahetult enne söömist.
Mida teha, kui koor läheb küpsetamise ajal tükki?
Tükki minek ehk koore “kohupiimastumine” juhtub tavaliselt siis, kui kasutatakse liiga vähe rasvaseid tooteid või kui koor on liiga kaua ja liiga kõrgel kuumusel keenud. Kasuta alati täispiimast valmistatud koort ja väldi keetmist enne ahju panemist, kui retsept seda just otseselt ei nõua. Samuti võib pisut riivitud juustu lisamine kooresegusse aidata struktuuri hoida.
Kas gratääni peab tingimata katma fooliumiga?
Foolium on soovituslik, sest see hoiab niiskuse vormi sees ja tagab, et kartulid küpsevad pehmeks, ilma et pealmine kiht kõrbeks. Kui sulle meeldib väga tume ja krõbe pind, võid fooliumi eemaldada juba varem, kuid jälgi, et kartulid oleksid juba piisavalt pehmed.
Milliste roogade kõrvale gratään kõige paremini sobib?
Klassikaliselt serveeritakse kartuligratääni punase liha, näiteks praetud veisefilee või lamba juurde. Samas sobib see suurepäraselt ka ahjukanaga või isegi grillitud valge kalaga. Kõrvale tasub alati pakkuda midagi kerget ja hapukat, näiteks vinegrettkastmega rohelist salatit või aurutatud brokkolit, et tasakaalustada gratääni rammusust.
Nõuanded parima tekstuuriga gratääni saamiseks
Kvaliteetse gratääni tunneb ära selle järgi, et noaga vormi lõigates jäävad kihid ilusasti oma kohale, kuid suus muutub kõik meeldivalt kreemjaks. Kui tunned, et gratään vajab veelgi rohkem luksuslikkust, võid segada koore hulka tilga Dijoni sinepit. See lisab kerge vürtsikuse, mis lõikab läbi rammusa koore ja muudab maitsebuketi terviklikuks. Samuti tasub vormi põhja enne kartulite lisamist hõõruda küüslauguküünega – see annab kerge aroomi ilma, et peaksid tervet küüslauku tükeldama. Pidage meeles, et kannatlikkus on selle roa puhul kõige olulisem koostisosa, seega andke gratäänile pärast ahjust väljavõtmist vähemalt 10 minutit seista, enne kui asute seda serveerima.
