Me kõik oleme seal olnud – seisad pärast pikka tööpäeva nõutult keset kööki, külmkapi uks on pärani, ja peas keerleb vaid üks mõte: “Mida täna süüa teha?” Tahaks midagi, mis oleks toitev, valmiks suhteliselt kiiresti, aga pakuks samal ajal tõelist maitsenaudingut, mis viiks argimured peast. Üks kindla peale minek, mis paneb särama nii laste kui ka täiskasvanute silmad, on kodune krõbe kana. Kujuta ette kuldpruuni ja ragisevat koorikut, mille all peitub mahlane ja aurav liha, mis on immutatud parimate maitseainetega. See ei ole lihtsalt toit, see on elamus. Järgnevas artiklis sukeldume süvitsi krõbeda kana saladustesse, lükkame ümber müüdid, et seda on kodus raske teha, ja jagame nippe, kuidas saavutada restoranitasemel tulemus oma koduköögis.
Miks enamik koduseid retsepte ei toimi ja mis on krõbeduse saladus?
Paljud kodukokad on pettunud, kui nad üritavad kana paneerida. Tihti on tulemuseks vettinud ja õlist läbi imbunud paneering, mis kukub liha küljest lahti juba esimese hammustusega, või kuiv ja vintske kana. Tegelikult peitub täiusliku krõbeduse võti keemias ja õigetes koostisosades, mitte kallis fritüüris.
Esimene ja kõige olulisem saladus on tärklis. Kui tavaline nisujahu annab küll teatud katte, siis maisitärklise või kartulitärklise kasutamine (kasvõi jahuga pooleks) on see, mis tekitab selle ihaldatud “ragiseva” tekstuuri. Tärklis ei imu nii palju õli sisse ja muutub kuumuses klaasjaks ja ülikrõbedaks.
Teine saladus, mida Aasia köökides on kasutatud aastasadu, on kahekordne küpsetamine. Esimene küpsetamine madalamal temperatuuril küpsetab kana seest läbi, teine, lühem ja kuumem küpsetamine, annab talle lõpliku värvi ja eemaldab paneeringust viimsegi niiskuse. Just niiskus on krõbeduse suurim vaenlane.
Tooraine valik: Kintsuliha vs rinnafilee
Enne panni tulele panemist tuleb teha strateegiline valik. Poest kana valides haarab enamik automaatselt rinnafilee järele, sest see on taine ja harjumuspärane. Kuid kui eesmärgiks on tõeliselt “keele alla viiv” roog, soovitame soojalt kasutada kintsuliha (ilma kondita ja nahata).
Kintsuliha on loomupäraselt rasvasem ja mahlasem. Kuna krõbe kana vajab kõrget kuumust, andestab kintsuliha väikesed eksimused küpsetusajas palju kergemini. Rinnafilee võib muutuda kuivaks vaid minutiga, kuid kintsuliha püsib pehme ja mahlane ka pärast kahekordset frittimist. Kui siiski eelistad rinnafileed, on ülioluline seda mitte üle küpsetada ning lõigata tükid ühtlase suurusega, et need valmiksid samal ajal.
Vajalikud koostisosad ja ettevalmistus
See retsept on inspireeritud Aasia stiilis krõbedast kanast, kuid kohandatud kodustele maitsetele. Kogused on mõeldud umbes neljale sööjale.
Liha ja marinaad:
- 800g kana kintsuliha (lõigatud suupärasteks 3-4 cm tükkideks)
- 2 spl sojakastet (annab soolasuse ja umami)
- 1 spl riisiäädikat või valge veini äädikat (pehmendab liha)
- 1 tl riivitud ingverit
- 2 purustatud küüslauguküünt
- Näpuotsatäis musta pipart
Paneering:
- 150g maisitärklist (võib asendada kartulitärklisega)
- 50g nisujahu
- 1 tl küpsetuspulbrit (see tekitab paneeringusse õhumullikesi, muutes selle veelgi õhulisemaks)
- 1 tl soola
- Soovi korral veidi tšillipulbrit või paprikapulbrit värvi andmiseks
Küpsetamiseks:
Vaja läheb neutraalse maitsega õli, mis talub kõrget kuumust. Parimad valikud on rapsiõli, päevalilleõli või spetsiaalne frittimisõli. Oliiviõli selleks ei sobi, kuna see hakkab suitsema madalamal temperatuuril ja annab toidule spetsiifilise kõrvalmaitse.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgi neid samme täpselt ja tulemus on garanteeritud.
- Marineerimine: Sega kausis kana tükid sojakastme, äädika, ingveri, küüslaugu ja pipraga. Masseeri marinaad kätega liha sisse. Jäta kana seisma vähemalt 20 minutiks, ideaalis tunniks. See mitte ainult ei maitsesta, vaid toatemperatuuril liha küpseb ühtlasemalt kui otse külmkapist võetuna.
- Paneeringu ettevalmistus: Sega suures kausis või sügavas taldrikus tärklis, jahu, küpsetuspulber ja maitseained.
- Paneerimine: Võta kanatükid ükshaaval marinaadist ja suru need jahusegu sisse. Veendu, et iga tükk oleks korralikult kaetud. Raputa liigne jahu maha. Aseta paneeritud tükid restile või küpsetuspaberile ootele – ära kuhja neid üksteise peale, muidu muutuvad nad kleepuvaks.
- Esimene küpsetamine: Kuumuta potis või sügaval pannil umbes 3-4 cm kiht õli. Õli on valmis, kui sinna visatud väike saiakuubik hakkab kohe srisema (u 160-170°C). Tõsta kanatükid ettevaatlikult õlisse. Ära pane panni liiga täis, muidu õli temperatuur langeb ja kana jääb rasvane. Küpseta partiidena umbes 3-4 minutit, kuni kana on helekollane ja peaaegu küps. Tõsta vahukulbiga välja ja lase paberil nõrguda.
- Puhkus ja teine küpsetamine: Lase kanal jahtuda umbes 5 minutit. Seejärel kuumuta õli veidi kõrgema temperatuurini (u 190°C). Pane kanatükid uuesti õlisse vaid 1-2 minutiks. Nüüd näed maagiat – kana muutub hetkega sügavalt kuldpruuniks ja pealispind muutub kivikõvaks (heas mõttes).
- Nõrutamine: Tõsta kana kohe välja ja aseta metallrestile nõrguma. Rest on parem kui paber, sest see laseb õhul ringelda ja alumine pool ei vettiks ära.
Glasuur – kirss tordil
Kuigi see kana on imeline ka niisama, viib üks hea kaste selle täiesti uuele tasemele. Lihtne ja kiire idee on mee-küüslaugu glasuur.
Selleks kuumuta väikeses potis 2 spl mett, 2 spl sojakastet, 1 tl seesamiõli ja 1 purustatud küüslauguküüs. Lase segul keema tõusta ja veidi pakseneda. Vala valmis kaste suurde kaussi, lisa sinna kuumad kanatükid ja raputa kaussi, kuni kõik tükid on läikiva glasuuriga kaetud. Puista peale seesamiseemneid ja hakitud rohelist sibulat.
Tervislikum alternatiiv: Kuumaõhufritüür (Air Fryer)
Kõik armastavad krõbedat kana, kuid mitte kõik ei soovi rohkes õlis küpsetamist. Õnneks saab suurepärase tulemuse ka kuumaõhufritüüriga, kui tead paari nippi.
Kuumaõhufritüüris tehes kasuta paneeringus ainult tärklist (jäta jahu välja), sest jahu jääb ilma rohke õlita toore maitsega. Pärast paneerimist on kriitiliselt oluline piserdada kanatükke õliga (kasuta õlipihustit). Õli on vaja, et tärklis küpseks krõbedaks, mitte ei jääks pulbriliseks. Küpseta 200°C juures umbes 12-15 minutit, poole peal tükke keerates ja vajadusel uuesti õliga piserdades.
Lisandid täiuslikuks õhtusöögiks
Krõbe kana on rikkalik ja intensiivne, seega sobivad selle kõrvale tasakaalustavad, värsked ja kergemad lisandid. Siin on mõned soovitused:
- Aurutatud jasmiiniriis: Klassikaline valik, mis imab endasse kõik head kastmed.
- Värske kurgisalat: Viiluta kurk õhukeselt, lisa riisiäädikat, suhkrut, soola ja tšillihelbeid. See hapukas ja krõmpsuv salat lõikab suurepäraselt läbi kana rasvasuse.
- Wokitud köögiviljad: Brokoli, paprika ja suhkruherned, mis on kiirelt pannilt läbi käinud, lisavad taldrikule värvi ja vitamiine.
- Coleslaw ehk kapsasalat: Kui soovid midagi läänelikumat, sobib kreemjas kapsa-porgandi salat ideaalselt.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Siin on vastused levinumatele küsimustele, mis võivad tekkida krõbeda kana valmistamisel.
1. Kas ma võin kana ette valmistada?
Jah, sa võid kana marineerima panna juba eelmisel õhtul – see teeb maitse veelgi paremaks. Paneerida soovitame aga vahetult enne küpsetamist, muidu muutub paneering kleepuvaks massiks.
2. Miks mu paneering tuleb küpsetades maha?
Sellel on tavaliselt kaks põhjust: kas õli ei olnud piisavalt kuum, või oli kana liiga märg enne paneerimist. Veendu, et raputad liigse marinaadi maha, ja ära liiguta kana pannil esimese minuti jooksul, lase koorikul tekkida.
3. Kuidas kana uuesti soojendada?
Ära kunagi kasuta mikrolaineahju – see muudab krõbeda kana pehmeks ja kummi sarnaseks. Parim viis on soojendada kana ahjus restil 200°C juures umbes 5-10 minutit või kuumaõhufritüüris paar minutit. Nii taastub krõbedus.
4. Kas retsepti saab teha gluteenivabalt?
Absoluutselt. Jäta nisujahu retseptist välja ja kasuta 100% maisitärklist või riisijahu. Veendu ka, et kasutatav sojakaste oleks gluteenivaba (Tamari).
Julge katsetada erinevaid maitseid
Kui oled baasretsepti selgeks saanud, on maailm sinu ees valla. See krõbeda kana tehnika on nagu valge lõuend, millele saad maalida erinevate kultuuride maitseid. Võid asendada Aasia-pärase marinaadi hoopis petti ja paprikaga, et teha Ameerika lõunaosariikide stiilis kana. Või lisa paneeringusse karripulbrit India hõngu saamiseks. Samuti on kastmete maailm lõputu – alates klassikalisest ketšupi-majoneesi kastmest kuni särtsaka Sriracha või maheda sidrunikastmeni.
Peamine on mitte karta ebaõnnestumist. Isegi kui esimene kord ei tule ideaalne “restorani-krõbe”, on kodune, armastusega tehtud toit alati parim. Kutsu pere kokku, pane põlled ette ja muutke tavaline argiõhtu väikeseks gastronoomiliseks seikluseks. Head isu ja mõnusat krõbistamist!
