Sushi valmistamine kodus võib esmapilgul tunduda keerulise ja aeganõudva ettevõtmisena, mida valdavad vaid aastakümneid harjutanud meistrid. Tegelikkuses on aga maitsva ja esteetilise sushi rullimine jõukohane igale kodukokale, kui teada paari põhitõde ja õiget tehnikat. Kodune sushitegu on suurepärane viis veeta aega pere või sõpradega, säästa restoraniga võrreldes raha ning mis kõige tähtsam – kontrollida täielikult toidu kvaliteeti ja koostisosi. Järgnevas põhjalikus juhendis vaatame samm-sammult läbi kõik etapid alates õige riisi valimisest ja keetmisest kuni rullimise ja serveerimiseni, et sinu esimene kodune sushiõhtu oleks täielik kordaminek.
Sushiriis – täiusliku maitse ja tekstuuri vundament
Paljud algajad arvavad ekslikult, et sushi kõige olulisem osa on kala. Tegelikult on sushi süda ja hing hoopis riis. Sõna “sushi” ise viitabki äädikaga maitsestatud riisile, mitte toorele kalale. Õige riisi valmistamine on oskus, mis eristab keskpärast sushit suurepärasest. Kui riis on liiga pehme, liiga kõva või maitsetu, ei päästa olukorda ka kõige kallim kalafilee.
Kuidas valida õiget riisi?
Tavalise pikateralise riisi, jasmiiniriisi või basmati kasutamine sushis on suur viga, sest need sordid ei kleepu piisavalt kokku. Sushi jaoks on vaja kasutada spetsiaalset lühiteralist jaapani riisi (sageli märgistatud pakendil kui “sushiriis”). Sellel riisisordil on kõrge tärklisesisaldus, mis keetmisel tagab vajaliku kleepuvuse, hoides samas riisiterad eraldiseisvana ja säilitades nende struktuuri.
Riisi pesemine ja keetmine
Riisi ettevalmistamine on protsess, mida ei tohi kiirustada. Järgi neid samme parima tulemuse saavutamiseks:
- Pesemine: Mõõda välja soovitud kogus riisi ja aseta see kaussi. Loputa riisi külma vee all, segades seda õrnalt käega. Vesi muutub alguses väga häguseks (see on liigne tärklis). Korda loputamist 4–5 korda, kuni vesi on peaaegu selge. Liigne tärklis muudab riisi pudruseks, seega on pesemine kriitilise tähtsusega.
- Leotamine: Pärast pesemist lase riisil külmas vees seista umbes 30 minutit. See aitab teradel niiskust imada ja tagab ühtlase küpsemise. Seejärel kurna riis hoolikalt.
- Vee ja riisi suhe: Üldine rusikareegel on suhe 1:1.1 või 1:1.2 (üks osa riisi ja veidi rohkem kui üks osa vett). Kui kasutad riisikeetjat, järgi masina juhiseid. Potis keetes lase vesi koos riisiga keema tõusta, seejärel alanda kuumus miinimumini, kata pott tihedalt kaanega ja hauta umbes 15 minutit. Ära tõsta kaant keetmise ajal!
- Järelküpsemine: Kui aeg on täis, tõsta pott tulelt, kuid jäta kaas peale veel 10–15 minutiks. See laseb aurul riisi lõplikult pehmendada.
Riisi maitsestamine (Su)
Keedetud riis tuleb maitsestada spetsiaalse äädikaseguga, mida nimetatakse sushi-su. Seda saab osta poest valmiskujul, kuid kodus tehes on maitse parem.
- Retsept: 500g kuiva riisi kohta (mis annab u 1kg keedetud riisi) sega kokku 80ml riisiäädikat, 3 supilusikatäit suhkrut ja 1 teelusikatäis soola. Kuumuta segu potis madalal kuumusel segades, kuni suhkur ja sool on lahustunud (ära lase keema!).
- Segamine: Kalla kuum riis laia põhjaga kaussi (traditsiooniliselt puidust hangiri, aga sobib ka klaas või plast). Nirista äädikasegu ühtlaselt riisile. Sega riisi õrnalt puust või plastikust labidaga “lõikavate” liigutustega, et mitte riisiteri purustada. Samal ajal oleks hea riisi lehvikuga jahutada, et see saaks ilusa läike.
Vajalikud töövahendid ja tooraine
Enne rullimise alustamist veendu, et sul on kõik vajalik käepärast. Õige ettevalmistus (mise en place) muudab protsessi sujuvaks ja nauditavaks.
Töövahendid
- Bambusmatt (Makisu): Hädavajalik rullide vormimiseks. Soovitus: mässi bambusmatt toidukilesse. See hoiab mati puhtana ja takistab riisi kleepumist selle vahele.
- Terav nuga: Nüri noaga on sushit võimatu lõigata ilma rulli lömastamata. Kasuta oma köögi kõige teravamat nuga.
- Kauss veega: Sushiriis on väga kleepuv. Hoia läheduses kaussi külma veega (kuhu on lisatud veidi riisiäädikat), et saaksid käsi niisutada.
Täidised ja lisandid
Siin on fantaasia piiritu, kuid algajale sobivad kõige paremini klassikalised koostisosad:
- Nori lehed: Röstitud vetikalehed, mis hoiavad rulli koos.
- Kala: Kõige populaarsem on lõhe. Kui kardad toorest kala, võid kasutada kergsoola- või külmsuitsulõhet, keedetud krevette või krabipulka (surimi). Toore kala puhul veendu alati selle värskuses ja kvaliteedis.
- Köögiviljad: Kurk (lõika pikad ribad ja eemalda vesine sisu), avokaado (peab olema küps ja pehme), paprika.
- Toorjuust: Philadelphia tüüpi toorjuust annab sushile kreemja tekstuuri.
Samm-sammult: Maki rullide valmistamine
Maki on kõige tuntum sushi vorm – vetikas väljas, riis ja täidis sees. Järgi neid samme täiusliku rulli saamiseks.
- Ettevalmistus: Aseta bambusmatt enda ette tööpinnale. Murra või lõika nori leht pooleks (väiksemate rullide ehk hosomaki jaoks) või kasuta tervet lehte suuremate rullide jaoks. Aseta nori matile, kare pool ülespoole ja läikiv pool allapoole.
- Riisi laotamine: Niisuta käsi äädikavees ja raputa liigne vesi maha. Võta peotäis riisi (umbes tennisepalli suurune kogus terve lehe kohta) ja laota see ühtlaselt norile. Jäta nori ülemisest servast umbes 2 cm tühjaks – see on vajalik rulli kinnitamiseks. Ära riisi liiga tugevalt pressi, see peab jääma õhuline.
- Täidise lisamine: Aseta täidis (nt lõheriba, kurgiviil ja toorjuustu triip) horisontaalselt riisi keskele. Ära kuhja liiga palju täidist, muidu on rulli raske sulgeda.
- Rullimine: Tõsta bambusmati alumine serv pöialde abil üles ja hakka rullima, hoides samal ajal sõrmedega täidist paigal. Rulli nii, et nori alumine serv kataks täidise ja kohtuks riisiga teisel pool täidist. Suru mati abil rulli tihedamaks ja jätka rullimist lõpuni.
- Kinnitamine: Kui jõuad nori tühja servani, niisuta seda kergelt sõrmeotsaga (vesi toimib liimina) ja rulli lõpuni. Vormi matiga rull ühtlaseks silindriks.
Kuidas sushit korrektselt lõigata ja serveerida
Paljud kodukokad rikuvad ilusa rulli just lõikamise faasis. Saladus peitub noa teravuses ja niiskuses.
Aseta valmis rull lõikelauale. Kasta noatera vette ja lase veel üle tera joosta (või pühi märja paberiga). See takistab riisi kleepumist noa külge. Lõika rull esmalt keskelt pooleks. Aseta pooled kõrvuti ja lõika need omakorda kolmeks või neljaks tükiks. Oluline on teha pikki, saagivaid liigutusi, mitte suruda nuga jõuga läbi rulli. Puhasta ja niisuta nuga enne iga uut lõiget.
Serveeri sushit kohe. Lisanditeks paku sojakastet, wasabi‘t (jaapani mädarõigas) ja marineeritud ingverit (gari). Etiketi kohaselt on ingver mõeldud suu puhastamiseks erinevate sushiampsude vahel, mitte korraga koos sushiga söömiseks. Wasabi‘t võib panna natuke sushitüki peale või segada sojakastmesse, kuigi traditsiooniliselt peetakse viimast ebaviisakaks, on see koduses keskkonnas täiesti lubatud.
Uramaki – riis väljaspool rulli
Kui maki rullimine on selge, proovi valmistada “tagurpidi” rulli ehk uramaki‘t (näiteks California rull). Protsess on sarnane, kuid väikese konksuga:
Kata bambusmatt toidukilega. Laota riis nori karedale poolele nagu tavaliselt, kuid kata riisiga kogu nori pind (ära jäta tühja äärt). Raputa riisile soovi korral seesamiseemneid. Nüüd pööra nori ettevaatlikult ümber, nii et riis jääb vastu toidukilega kaetud matti ja nori puhas pool vaatab sinu poole. Aseta täidis otse norile ja rulli samamoodi nagu tavalist makit. Tulemuseks on efektne rull, kus valge riis on väljaspool.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
1. Kas ma võin sushit teha tavalise pudruriisiga?
Põhimõtteliselt on see võimalik, kuna pudruriis on samuti ümarateraline ja kleepuv, kuid tulemus ei ole sama. Spetsiaalne sushiriis säilitab paremini oma kuju ja tekstuuri. Pika riisi (basmati) kasutamine ei toimi üldse, kuna rull laguneb koost.
2. Kui kaua kodune sushi säilib?
Sushit on kõige parem süüa kohe pärast valmistamist. Riis hakkab külmkapis kuivama ja muutub kõvaks juba paari tunniga. Kui pead sushit säilitama, mässi see õhukindlalt toidukilesse ja pane külmikusse, kuid tarbi kindlasti 24 tunni jooksul, eriti kui see sisaldab toorest kala.
3. Kas toores kala on kodus ohutu?
Toore kala söömisega kaasnevad alati riskid. Ohutuse tagamiseks osta kala usaldusväärsest kalaletist ja maini, et plaanid seda süüa toorelt. Paljudes riikides on nõue, et sushikala peab olema eelnevalt sügavkülmutatud (-20°C juures vähemalt 24h), et hävitada võimalikud parasiidid. Kodus on kõige turvalisem alustada soolalõhe, suitsukala või küpsetatud mereandidega.
4. Miks mu nori on nätske ja raskesti mälutav?
Nori imab endasse niiskust väga kiiresti. Kui riis on liiga märg või rull on seisnud liiga kaua enne söömist, muutub nori sitkeks. Samuti veendu, et ostad kvaliteetset norit – odavamad sordid võivad olla paksemad ja vintskemad. Serveeri sushi võimalikult värskelt.
5. Mida teha, kui mul ei ole bambusmatti?
Kuigi bambusmatt on parim vahend, saab hädaolukorras kasutada ka paksemat köögirätikut, millele on asetatud toidukile, või lihtsalt tugevamat küpsetuspaberit. Tulemus ei pruugi olla nii perfektse kujuga, kuid maitset see ei muuda.
Ideid edasisteks katsetusteks ja maitseelamusteks
Kui põhitõed on selged, muutub sushivalmistamine loominguliseks mängumaaks. Ära karda eksperimenteerida erinevate maitsekombinatsioonidega. Proovi lisada rullidesse midagi krõbedat, näiteks röstitud sibulahelbeid või tempura-taignas paneeritud krevette. Samuti on populaarsed erinevad kastmed – terav tšillimajonees või magus unagi kaste annavad kodusele sushile restoraniväärilise lihvi.
Samuti võid katsetada taimsete variantidega. Marineeritud redis, shiitake seened, aurutatud spargel või isegi puuviljad nagu mango sobivad sushisse suurepäraselt. Kodune sushi on just nii tervislik ja mitmekesine, kui ise soovid. Oluline on mitte heituda, kui esimesed rullid ei näe välja ideaalsed – maitse on kindlasti suurepärane ja harjutamine teeb meistriks. Head isu ja mõnusat rullimist!
