Vähesed asjad siin maailmas suudavad võistelda värskelt küpsetatud leiva lõhnaga, kuid kui lisada sinna veel sulavõi, küüslauk ja kergelt suitsune aroom, muutub kogemus lausa vastupandamatuks. India köök on kuulus oma rikkalike maitsete ja vürtside poolest, kuid tihti jääb tähelepanuta see üks element, mis seob kogu eine tervikuks – naan. Paljud kodukokad arvavad ekslikult, et õige naani valmistamiseks on vaja spetsiaalset savist tandoor-ahju, mis ulatub sadade kraadideni. Tegelikkuses on aga võimalik saavutada restoranikvaliteediga tulemus ka tavalises koduköögis, kasutades lihtsat panni või praeahju. See artikkel ongi pühendatud sellele, kuidas tuua need autentsed maitsed oma koju, ilma et peaksid olema professionaalne pagar.
Naan ei ole lihtsalt lisand, vaid oluline tööriist India toitude nautimiseks. Traditsiooniliselt kasutatakse seda kui lusikat, millega haarata kastmeid, karrit ja lihatükke. Õige naan peab olema pealt kergelt krõbe ja pruunistunud mullidega, seest aga õhuline, pehme ja kergelt veniv. See tekstuuride mäng ongi see, mis eristab värsket kodust naani poest ostetud kilepakendatud versioonist, mis kipub olema pigem kuiv ja sitke. Järgnevalt vaatamegi süvitsi, millised on need nipid, koostisosad ja tehnikad, mis aitavad sul valmistada maailma parimat lapikleiba.
Mis teeb naani eriliseks ja kuidas see erineb teistest leibadest?
Enne kui sukeldume retsepti ja valmistamisprotsessi, on oluline mõista, mis on naani olemus. Erinevalt paljudest teistest India leibadest, nagu roti või chapati, mis on valmistatud täisterajahust ja ilma kergitusaineta, on naan valmistatud valgest nisujahust ning see on alati kergitatud. Kergitusainena kasutatakse traditsiooniliselt juuretist või tänapäeval sagedamini pärmi. See annab naanile tema iseloomuliku kohevuse ja paksuse.
Teine oluline komponent, mis muudab naani eriliseks, on piimatooted. Tainale lisatakse sageli jogurtit või piima. Jogurtis sisalduv happesus ja rasv teevad gluteeni pehmemaks, mis tähendab, et lõpptulemus on suussulav ja pehme, mitte kõva koorikuga nagu Euroopa stiilis leivad. See rikkalik koostis teeb naanist pigem pidupäeva leiva, mida süüakse restoranides või erilistel puhkudel, samas kui lihtsamaid leibu süüakse Indias igapäevaselt.
Vajalikud koostisosad täiusliku naani valmistamiseks
Üks parimaid asju naani juures on see, et selle koostisosad on tõenäoliselt juba sinu köögikapist leitavad. Siin ei ole vaja haruldasi vürtse ega keerulisi komponente. Saladus peitub pigem vahekordades ja kvaliteedis.
Siin on nimekiri asjadest, mida vajad umbes 6–8 suure naani valmistamiseks:
- Nisujahu (tüüp 550 või 405): 500 grammi. Tavaline valge jahu sobib suurepäraselt, et saavutada õige elastsus.
- Kuivpärm: 7 grammi (üks väike pakk) või 25 grammi presspärmi. Pärm on see, mis paneb taina elama ja tekitab need ihaldusväärsed mullid.
- Suhkur: 1 teelusikatäis. Suhkur ei tee saia magusaks, vaid toidab pärmi, aidates sellel kiiremini aktiveeruda, ja aitab kaasa kuldse jume tekkimisele küpsetamisel.
- Soe vesi: Umbes 150–200 ml. Vesi peab olema käesoe (u 37–40 kraadi), mitte tulikuum, et mitte tappa pärmiseeni.
- Maitsestamata jogurt: 3–4 supilusikatäit. Soovitatavalt toasoe ja täisrasvane (nt Kreeka jogurt). Jogurt annab tainale pehmuse ja kergelt hapuka maitse.
- Õli või sulavõi (ghee): 2 supilusikatäit tainasse ja lisaks määrimiseks. Ghee annab autentsema maitse.
- Sool: 1 teelusikatäis maitse tasakaalustamiseks.
- Mustköömne seemned (Nigella seeds): Valikuline, kuid väga soovituslik autentse välimuse ja maitse saavutamiseks.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Naani valmistamine ei ole keeruline, kuid nõuab natuke kannatust, et tainas saaks korralikult kerkida. Järgi neid samme ja tulemus on garanteeritud.
1. Pärmi aktiveerimine
Kui kasutad kuivpärmi, sega see väikeses kausis sooja vee ja suhkruga. Lase segul seista umbes 5–10 minutit. Kui segu pinnale tekib vaht või mullid, on pärm elujõuline ja valmis kasutamiseks. Kui mullitamist ei toimu, on vesi olnud liiga kuum või pärm vana – sel juhul alusta uuesti, sest vastasel juhul tainas ei kerki.
2. Taina segamine
Võta suur kauss ja sõelu sinna jahu ning sool. Tee jahu keskele süvend. Vala sinna pärmisegu, jogurt ja õli (või sulavõi). Hakka koostisosi segama, liikudes keskelt väljapoole. Alguses võib tainas tunduda kleepuv, kuid see on normaalne. Kui tainas on liiga kuiv, lisa supilusika haaval vett; kui liiga märg, lisa veidi jahu.
3. Sõtkumine
See on kriitilise tähtsusega etapp. Kalla tainas kergelt jahusele tööpinnale ja sõtku seda vähemalt 8–10 minutit. Sõtkumine aktiveerib jahus oleva gluteeni, mis muudab taina elastseks ja siledaks. Õigesti sõtkutud tainas on pehme, läikiv ja ei kleepu enam käte külge. Vajuta sõrmega tainasse väike lohk – kui see taastab aeglaselt oma kuju, on tainas valmis.
4. Esimene kergitamine
Määri suur kauss kergelt õliga, pane tainapall sinna sisse ja pööra seda, et tainas oleks üleni õliga kaetud (see takistab kuivamist). Kata kauss puhta köögirätiku või toidukilega. Tõsta kauss sooja ja tuuletõmbuseta kohta. Lase kerkida 1–1,5 tundi või kuni taina maht on kahekordistunud.
5. Vormimine ja teine puhkus
Löö kerkinud tainas rusikaga alla, et eemaldada liigne õhk. Jaga tainas 6–8 võrdseks palliks. Aseta pallid kandikule, kata rätikuga ja lase neil veel umbes 15–20 minutit puhata. See “puhkus” lõdvestab gluteeni ja teeb taina rullimise palju lihtsamaks, ilma et see tagasi tõmbuks.
6. Küpsetamine pannil (kõige autentsem kodune meetod)
Kuumuta malmpann keskmisel või kõrgel kuumusel. Panni pind peab olema väga kuum. Võta üks tainapall ja rulli see õhukeseks ovaalseks või tilgakujuliseks (umbes 0,5 cm paksuseks). Ära rulli liiga õhukeseks, muidu muutub naan küpsedes kuivaks küpsiseks.
Nipp: Enne panni panemist pintselda naani ühte poolt kergelt veega. Aseta naan kuumale pannile, märg pool allapoole. Vesi tekitab auru ja aitab naanil panni külge kleepuda ning samal ajal kerkida.
Küpseta umbes 1–2 minutit, kuni pealispinnale tekivad suured mullid ja alumine pool on pruunistunud. Nüüd on kaks võimalust: kui sul on gaasipliit, keera pann tagurpidi otse leegi kohale (hoides seda paar sentimeetrit leegist), et pealmine pool saaks otse tuld ja pruunistuks. Kui sul on elektripliit, pööra naan lihtsalt pannil ringi ja küpseta teist poolt veel umbes minut.
Variatsioonid ja maitsestamine
Klassikaline naan on imeline, kuid vahel soovime midagi erilisemat. Siin on mõned populaarsed viisid, kuidas põhiretsepti tuunida:
- Küüslaugunaan (Garlic Naan): See on restoranide lemmik. Sega peeneks hakitud küüslauk sulavõi ja hakitud koriandriga. Määri seda segu kuumale naanile kohe pärast küpsetamist. Võid ka küüslaugu tainasse rullida enne küpsetamist.
- Juustunaan: Rulli tainapall veidi lahti, aseta keskele peotäis riivjuustu (nt mozzarella või cheddar), voldi tainas ümber juustu kinni ja rulli uuesti lapikuks. Küpsedes sulab juust imeliselt taina sisse.
- Peshwari Naan: See on magusam versioon, mis sobib hästi vürtsikate karridega. Täidiseks kasutatakse segu kookoshelvestest, mandlijahust, rosinatest ja vähesest suhkrust.
- Võinaan (Butter Naan): Lihtsuses peitub võlu. Kohe pärast küpsetamist määri ohtralt kvaliteetset võid või gheed üle terve naani pinna.
Millega koos naani serveerida?
Naan on äärmiselt mitmekülgne ja sobib peaaegu iga India roa kõrvale, kuid teatud kombinatsioonid on lausa taevalikud. Kõige klassikalisem kaaslane on Butter Chicken (võikana) või Chicken Tikka Masala. Nende roogade kreemjas ja rikkalik tomatikaste nõuab lihtsalt midagi, millega taldrik viimse tilgani puhtaks pühkida.
Samuti sobib naan suurepäraselt taimetoitudega, nagu läätsedest valmistatud dal või kikerhernekarri (chana masala). Kui soovid kergemat einet, võid naani kasutada ka wrap’i põhjana – täida see grillitud liha, värske salati ja jogurtikastmega ning keera rulli.
Korduma kippuvad küsimused naani küpsetamise kohta
Isegi parima retsepti puhul võib tekkida küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele, mis kodukokkadel tekkida võivad.
Kas ma saan naani teha ilma pärmita?
Jah, on võimalik. Pärmi asemel võid kasutada kergitusainena küpsetuspulbrit ja soodat. Tulemus ei ole küll nii õhuline ja “leivalaadne” kui pärmiga tehes, kuid see on kiirem meetod, kuna tainas ei vaja pikka kergitamist. Tavaliselt piisab 15–30 minutilisest seismisest.
Miks mu naan tuli välja kõva ja kuiv?
Kõige levinum põhjus on liiga madal küpsetustemperatuur või liiga pikk küpsetusaeg. Naan vajab “šokki” – väga kõrget kuumust lühikese aja jooksul. Kui küpsetad madalal kuumusel kaua, aurustub niiskus välja ja leib muutub kuivikuks. Teine põhjus võib olla taina liiga õhukeseks rullimine.
Kas naani tainast võib ette valmistada?
Absoluutselt. Tainas võib seista külmkapis kuni 24 tundi. Külmkergitus annab tainale isegi sügavama maitse. Enne küpsetamist võta tainas külmikust välja ja lase sellel umbes tund aega toatemperatuurini soojeneda, muidu on seda raske rullida ja see ei kerki pannil hästi.
Kuidas säilitada ülejäänud naane?
Naan on parim värskelt ja soojalt. Kui neid jääb üle, lase neil täielikult jahtuda ja pane õhukindlasse kilekotti. Tarbi 1–2 päeva jooksul. Soojendamiseks piserda neid vähese veega ja pane hetkeks kuuma ahju või rösterisse. Naane saab ka edukalt sügavkülmutada.
Julgus köögis katsetada ja uusi maitseid avastada
India köök võib esmapilgul tunduda hirmutav oma vürtside rohkuse ja spetsiifiliste tehnikatega, kuid nagu näha, on üks selle alustalasid – naan – tegelikult üsna lihtne ja andestav küpsetis. Oma kätega valmistatud soe leib pakub emotsiooni, mida poelettidelt osta ei saa. See on protsess, mis haarab kõiki meeli alates taina sõtkumise taktiilsusest kuni küpseva leiva lummava aroomini.
Ära karda, kui esimene katsetus ei tule välja täiusliku ümara kujuga või kui mõni naan saab veidi liiga pruuniks. Just need “vead” näitavadki, et tegemist on käsitööga. Kutsu sõbrad külla, valmista suur potitäis karrit ja küpseta koos hunnik värskeid naane. See ühine söömine ja toidu jagamine ongi India toidukultuuri tegelik süda, mille oled nüüd edukalt oma koju toonud.
