Kui õues paugub pakane või aknast vaatab vastu sombune ja rõske sügisilm, ei ole midagi paremat kui üks tuline, tummine ja rikkalik supp. Paljude eestlaste jaoks seostub just seljanka lapsepõlve, hubase maakodu ja vanaema köögist levivate aroomidega. See ei ole lihtsalt supp, vaid tõeline lohutustoit, mis täidab kõhu ja soojendab hinge. Kuigi poelettidel leidub hulgaliselt purgisuppe, ei suuda ükski poolfabrikaat asendada kodus nullist valmistatud rooga, kus iga koostisosa on hoolega valitud ja maitsed on saanud rahulikult pajas haududa. Järgnevalt vaatamegi süvitsi, kuidas valmistada seda legendilist suppi nii, et see maitseks täpselt nii nagu vanasti – ausalt, rammusalt ja unustamatult.
Mis teeb seljankast “selle õige” seljanka?
Klassikaline seljanka on oma olemuselt jäägisupp, mis on ajapikku tõusnud gurmeeroa staatusesse. Selle supi ajalugu ulatub kaugele ja algselt oli tegemist lihtrahva toiduga, kuhu pandi kõike, mis parasjagu käepärast oli. Vanaema tehtud seljanka saladus ei peitu mitte ainult kindlas retseptis, vaid eelkõige valmistamise tehnikas ja koostisosade tasakaalus. Õige seljanka peab olema korraga hapu, soolane ja kergelt magus, ning selle tekstuur peab olema piisavalt paks, et lusikas peaaegu püsti seisaks.
Kõige olulisem nüanss, mida tihti kodukokkade poolt unustatakse, on nimega breyz. See on professionaalne termin, mis tähistab sibula, tomatipasta ja hapukurgi eelnevat läbikuumutamist pannil. Just see protsess annab supile tema iseloomuliku punaka värvuse ja karamelliseerunud maitse. Kui visata need koostisosad lihtsalt potti keema, jääb supp lamedaks ja pigem vesiseks.
Koostisosade valik: kvaliteet on võtmesõna
Et saavutada parim tulemus, tuleb alustada õigetest toorainetest. Vanaemad ei kasutanud kunagi “lihamaitseainet”, vaid keetsid puljongi alati ise. See ongi vundament, millele kogu roog toetub.
1. Puljong
Kõige maitsvama seljanka saab veiselihapuljongist. Soovitatav on kasutada kondiga liha, sest kondiüdi annab leemele vajaliku rammususe ja želatiini. Keeda puljongit tasasel tulel vähemalt 2-3 tundi, koorides vahepeal vahtu, et leem jääks selge.
2. Lihatooted
Kuldne reegel on: mida rohkem erinevaid lihasorte, seda rikkalikum maitse. Klassikalises retseptis võiks olla esindatud vähemalt 3-4 erinevat lihatoodet. Hea kombinatsioon on:
- Keedetud veiseliha (see sama, millest puljongit keetsid)
- Kvaliteetne suitsusink (annab suitsust maitset)
- Viinerid (lisavad tekstuuri ja on laste lemmikud)
- Suitsuvorst (tugevama maitse andmiseks)
3. Hapukurk
Siin ei tohi teha kompromisse. Seljanka jaoks sobib ainult hapukurk (soolakurk), mis on fermenteeritud, mitte äädikaga marineeritud kurk. Äädikamarinaad annab supile vale hapususe, samas kui naturaalselt hapendatud kurk lisab sügavust ja vajalikku soolasust.
Klassikalise seljanka retsept
See retsept on mõeldud suurema potitäie (umbes 4-5 liitrit) valmistamiseks, sest seljanka on supp, mis maitseb järgmisel päeval veelgi paremini ja mida on mõistlik teha varuga.
Vajalikud koostisosad:
- 3 liitrit kanget lihapuljongit
- 600-800 g erinevaid lihatooteid (suitsusink, viiner, keeduliha, suitsuvorst)
- 3-4 suurt sibulat
- 4-5 suuremat hapukurki
- 3 supilusikatäit tomatipastat (mitte ketšupit!)
- 2 supilusikatäit suhkrut (maitse tasakaalustamiseks)
- Musta pipart ja loorberilehte
- Õli praadimiseks
- Serveerimiseks: hapukoor, sidruniviilud, mustad oliivid, maitseroheline (till, petersell)
Valmistamine samm-sammult:
- Ettevalmistus: Tükelda kõik lihatooted ühesuurusteks kangideks või kuubikuteks. Koori sibulad ja haki need peeneks (mitte liiga peeneks, sibul peab supis tunda olema). Koori hapukurgid (kui nahk on väga paks) ja lõika need samuti kuubikuteks või riivi jämeda riiviga.
- Sibula ja tomatipasta kuumutamine: Kuumuta pannil õli ja lisa hakitud sibul. Prae sibulat keskmisel kuumusel, kuni see muutub klaasjaks ja kergelt kuldseks. Ära kiirusta! Seejärel lisa tomatipasta. Kuumuta tomatipastat koos sibulaga pidevalt segades paar minutit. See “ehmatab” tomatipastast välja toore hapu maitse ja toob esile magususe.
- Kurgi lisamine: Lisa pannile sibula ja tomatipasta segule tükeldatud hapukurgid. Kuumuta segu veel paar minutit. Kui segu tundub liiga kuiv, lisa kulbitäis puljongit ja lase pannil madalal kuumusel haududa umbes 10 minutit. See ongi see kuulus “breyz”.
- Liha praadimine (valikuline): Mõned kokad eelistavad ka lihatooted (eriti singi ja viinerid) enne potti panemist kergelt läbi praadida, et maitsed intensiivistuksid. See ei ole kohustuslik, kuid annab lisameki.
- Supi kokkupanek: Aja puljong potis keema. Kalla potti pannil valminud segu (sibul, tomat, kurk). Seejärel lisa kõik lihatooted. Lase supil keema tõusta ja alanda kuumust.
- Maitsestamine: Lisa potti loorberilehed ja must pipar. Nüüd on kõige kriitilisem hetk – maitse tasakaalustamine. Lisa suhkur. Suhkur ei tee suppi magusaks, vaid toob esile tomati ja liha maitsed ning pehmendab hapukurgi teravust. Vajadusel lisa veidi kurgisoolvett, kui soovid hapukamat tulemust. Soola lisamisega ole ettevaatlik, sest liha ja kurgid on juba soolased.
- Haudumine: Lase supil väga madalal tulel (vaevu mulisedes) podiseda umbes 15-20 minutit, et maitsed seguneksid. Lõpus lisa soovi korral peotäis kivideta musti oliive ja kappareid.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Seljanka valmistamine tundub lihtne, kuid tihti tekib kodukokkadel küsimusi, kuidas saavutada see “restoranikvaliteet” või lahendada levinud probleeme.
K: Kas seljankasse käib kartul?
V: See on igavene vaidlusteema. Klassikalises restoraniretseptis kartulit tavaliselt ei ole, supp on niigi paks tänu suurele hulgale lihale. Küll aga on “vanaema seljankas” ehk koduses versioonis kartul väga levinud, kuna see teeb supi toitvamaks ja odavamaks. Kui soovid lisada kartulit, pane see potti puljongi sisse enne “breyzi” ja liha lisamist ning keeda peaaegu pehmeks.
K: Miks mu seljanka tuli kibe?
V: Kibedus võib tulla kahest kohast: kas kõrbenud sibulast või liiga kaua praetud tomatipastast. Samuti võivad teatud sorti loorberilehed muutuda kibedaks, kui neid keeta liiga kaua (üle 10-15 minuti). Loorberileht on soovitatav lisada keetmise lõpus ja eemaldada, kui supp on valmis.
K: Kas seljankat võib sügavkülmutada?
V: Jah, seljanka on üks väheseid suppe, mis talub külmutamist suurepäraselt, eriti kui selles ei ole kartulit (kartul muutub sulatades vesiseks ja magusaks). Lihapõhine seljanka säilib sügavkülmas väga hästi ja on suurepärane “hädaabi” kiiretel päevadel.
K: Milline liha on parim?
V: Parim seljanka sünnib alati kombineerimisest. Ära kasuta ainult viinereid – see muudab supi liiga lihtsaks. Proovi leida suitsukonte või suitsuribi, mida puljongis keeta, see annab asendamatu suitsuse meki.
Serveerimine ja säilitamine
Seljanka ei ole supp, mida süüakse kohe pärast pliidilt võtmist. Ideaalis võiks supp seista potis kaane all vähemalt pool tundi enne serveerimist. Veelgi parem – nagu paljude hautiste ja tummiste suppide puhul – on seljanka järgmisel päeval, kui maitsed on ühtlustunud ja “settinud”.
Serveerimine on rituaal omaette. Tõsta tuline supp kaussi. Lisa kindlasti lusikatäis paksu hapukoort, mis jahutab suppi ja pehmendab selle happelisust. Aseta supile viil sidrunit (kooritud, kui kardad kibedust) ja puista üle värske hakitud maitserohelisega. Kõrvale hammusta kindlasti viil värsket musta leiba, soovitavalt võiga. Mõnes seltskonnas peetakse heaks tavaks pakkuda seljanka kõrvale ka pits jääkülma viina, mis aitab rasvasel supil paremini seedida ja täiendab soolaseid maitseid.
Hoidista suppi külmkapis. Kuna tegemist on happelise ja rasvase supiga, säilib see kvaliteetsena 3-4 päeva. Soojenda ainult seda kogust, mida plaanid ära süüa, sest korduv keetmine võib muuta liha tuimaks ja köögiviljad pudruks. Järgides neid nõuandeid, valmistad seljanka, mis toob naeratuse näole ja tekitab sooja tunde südamesse, justkui oleksid taas vanaema köögilaua taga.
