Vähe on asju, mis suudavad kodutunnet tekitada sama vahetult ja võimsalt kui ahjus küpseva pärmitaina lõhn. See magus, soe ja pisut pähkline aroom tungib igasse toanurka, tuues meelde lapsepõlve, vanaema köögi ja pühapäevased hommikud. Ometi on pärmitaigen üks nendest kulinaarsetest väljakutsetest, mis paljudes kodukokkades aukartust või lausa hirmu tekitab. Küll kardetakse, et tainas ei kerki, küll jäävad saiakesed kivikõvaks või vajuvad pärast ahjust võtmist lössi. Tõde on aga see, et pärmitaina valmistamine ei ole raketiteadus ega nõua erilisi supervõimeid. See on puhas keemia, mida vürtsitab pisut kannatlikkust ja õiged töövõtted. Järgnev artikkel ongi koostatud selleks, et kummutada müüdid ja anda sulle kätte tööriistad, millega valmistada elu parimad, õhulisemad ja pehmemad saiakesed.
Miks pärmitainas tegelikult ebaõnnestub?
Enne, kui asume retsepti ja tegevuskäigu juurde, on oluline mõista, mis toimub kausi sees. Pärm on elusorganism – seen, mis vajab elutegevuseks kolme asja: toitu (suhkur ja tärklis), niiskust ja soojust. Kui need tingimused on täidetud, hakkab pärm tootma süsihappegaasi, mis kergitab tainast ja muudab selle õhuliseks.
Kõige levinum viga, mida tehakse, on vale temperatuur. Kui vedelik on liiga kuum (üle 50 kraadi), sureb pärmiseen ära ja tainas ei kerki kunagi. Kui vedelik on liiga külm, on pärmi tegevus liiga aeglane ja tulemus võib jääda tihke. Teine kriitiline eksimus on liigne jahu lisamine. Paljud retseptid annavad jahu koguse grammides, kuid jahu niiskussisaldus võib varieeruda. Kui lisada kogu jahu korraga ja tainas jääb kõva, ei saa ka pärm seal vabalt toimetada ning lõpptulemus on kuiv ja puine sai.
Klassikalise pärmitaina koostisosad
Selleks, et valmistada tainast, mis on elastne, hästi töödeldav ja küpsetades siidpehme, vajad sa kvaliteetset toorainet. Siin on nimekiri vajalikust koos selgitustega, miks iga komponent on oluline:
- Nisujahu (tüüp 405 või 550): Soovitav on kasutada kõrgema kvaliteediga püülijahu. See sisaldab piisavalt gluteeni, mis moodustab taina struktuuri ehk karkassi, hoides kinni pärmi toodetud gaasimulle.
- Piim: Kuigi tainast saab teha ka veega, annab piim saiale pehmuse, parema maitse ja ilusama värvi. Piimarasv ja suhkrud aitavad tainal pruunistuda.
- Pärm: Võid kasutada nii presspärmi (värske) kui ka kuivpärmi. Värske pärm annab sageli veidi kiirema ja jõulisema kerkimise ning autentsema maitse, kuid kuivpärm on mugavam säilitada.
- Suhkur: See ei ole ainult maitseks. Suhkur on pärmi peamine toiduallikas. Ilma suhkruta (või meeta) on kerkimine vaevaline.
- Võid: Rasvaine muudab taina elastseks ja küpsetise pehmeks. Õli teeb taina kergemini töödeldavaks, kuid või annab sellele õige, rikkaliku maitse.
- Muna: Lisab tainale struktuuri, värvi ja toitaineid. Mõned retseptid jätavad muna välja, kuid klassikalises saiataignas on see omal kohal.
- Sool: Äärmiselt oluline komponent. Sool reguleerib pärmi tegevust (et see ei toimuks liiga kiiresti) ja tugevdab gluteenivõrgustikku. Ilma soolata on saiakese maitse lääge.
- Kardemon (valikuline): Eestis on klassikaline pärmitainas peaaegu alati kardemoniga maitsestatud, see annab selle “õige” koduse saia meki.
Lollikindel retsept ja valmistamiskäik
Siin on kogused umbes 12–15 keskmise suurusega saiakese või ühe suure plaadikoogi jaoks.
Koostisosad:
- 500 g nisujahu (varu igaks juhuks veidi lisaks rullimiseks)
- 250 ml piima (rasvasus 2,5% või 3,5%)
- 25 g presspärmi VÕI 7 g (üks pakk) kuivpärmi
- 75–100 g suhkrut (sõltuvalt sellest, kui magusat soovid)
- 75–100 g toasooja võid
- 1 muna (M suurus)
- 0,5 tl soola
- 1 tl jahvatatud kardemoni
Samm-sammuline juhend:
- Pärmi ettevalmistamine: Soojenda piim käesoojaks.
- Presspärmi puhul: Piima temperatuur peaks olema umbes 37 kraadi (nagu kehatemperatuur). Hõõru pärm vähese suhkruga vedelaks ja sega leige piimaga.
- Kuivpärmi puhul: Piim peaks olema veidi soojem, umbes 40–42 kraadi. Sega kuivpärm vähese jahuga ja lisa seejärel piimale.
- Eeltaigna segamine: Vala pärmi-piimasegu suurde kaussi. Lisa ülejäänud suhkur, sool, kardemon ja muna. Sega kergelt läbi vispliga, et suhkrukristallid hakkaksid sulama.
- Jahu lisamine: Hakka järk-järgult lisama jahu. Ära vala kõike korraga! Lisa alguses umbes pool kogusest ja sega lusikaga tugevalt. See aitab gluteenil moodustuma hakata. Seejärel lisa ülejäänud jahu osade kaupa, kuni tainas muutub lusikaga segamiseks liiga raskeks.
- Sõtkumine ja või lisamine: Nüüd on aeg käed (või köögikombain) käiku lasta. Sõtku tainast ja lisa järk-järgult toasoe pehme või. Paljud lisavad või sulatatuna koos piimaga, kuid professionaalid soovitavad lisada pehmet võid sõtkumise lõppfaasis. See tagab parema gluteenivõrgustiku.
- Põhjalik sõtkumine: See on kõige kriitilisem etapp. Sõtku tainast vähemalt 10–15 minutit käsitsi või 7–10 minutit masinaga. Tainas on valmis siis, kui see on ühtlane, läikiv, elastne ja lööb kausi seinte ning käte küljest lahti.
- Esimene kergitamine: Kata kauss puhta köögirätiku või toidukilega. Toidukile hoiab niiskust paremini. Aseta kauss sooja, tuuletõmbuseta kohta. Lase kerkida, kuni taina maht on kahekordistunud (tavaliselt 45–90 minutit).
- Vormimine ja teine kergitamine: Kummuta kerkinud tainas kergelt jahusele lauale. Sõtku kergelt läbi, et suured õhumullid välja saada. Vormi soovitud saiakesed (kaneelirullid, pirukad jne) ja aseta need ahjuplaadile, jättes vahed paisumiseks. Kata rätikuga ja lase kindlasti veel 15–20 minutit kerkida. See tagab õhulise tulemuse.
- Küpsetamine: Enne ahju panemist määri saiakesi lahtiklopitud munaga (ilusa läike saamiseks). Küpseta 200–220 kraadi juures 10–15 minutit, kuni need on kuldpruunid.
Kuidas aru saada, et tainas on piisavalt sõtkutud?
Sõtkumine on füüsiline protsess, mis arendab jahus sisalduvat gluteeni. Gluteen moodustab võrgustiku, mis on nagu kummist õhupall – see venib, kuid hoiab gaasi kinni. Kui tainast on liiga vähe sõtkutud, ei suuda see gaasi kinni hoida ja sai vajub küpsetades kokku või jääb tihe.
Parim viis kontrollimiseks on nn “akna test”. Võta väike tükk tainast ja venita seda ettevaatlikult sõrmede vahel laiali. Kui suudad venitada taina nii õhukeseks, et valgus paistab sellest läbi (nagu aknaklaasist) ilma, et tainas rebeneks, on gluteenivõrgustik piisavalt tugev. Kui tainas rebeneb kohe, tuleb veel sõtkuda.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas ma võin pärmitainast teha eelmisel päeval valmis?
Jah, ja see annab sageli isegi parema maitse! Valmista tainas retsepti järgi, kuid kasuta külma piima. Pärast sõtkumist kata kauss kilega ja pane kohe külmkappi. Tainas kerkib aeglaselt üleöö (nn külmkergitus). Järgmisel päeval võta tainas välja, lase sel umbes 30 minutit toatemperatuuril soojeneda, vormi saiakesed ja lase neil enne ahju panemist korralikult kerkida.
Miks mu saiakesed on järgmisel päeval kõvad?
Kõvadus tekib tavaliselt kahel põhjusel: kas tainasse sai liiga palju jahu või küpsetati saiakesi liiga kaua madalal temperatuuril, mis kuivatas need ära. Samuti vananeb küpsetis loomulikult, kui niiskus aurustub. Säilita jahtunud saiakesi kilekotis või õhukindlas karbis, et niiskust hoida. Soojendamine mikrolaineahjus (paar sekundit) muudab nad uuesti pehmeks.
Kas presspärmi saab asendada kuivpärmiga ja vastupidi?
Absoluutselt. Üldine rusikareegel on: 1 pakk kuivpärmi (7–11 g olenevalt tootjast) vastab umbes 25–30 grammile presspärmile. Pea meeles, et kuivpärm vajab aktiveerumiseks veidi soojemat vedelikku (ca 40°C) kui presspärm (ca 37°C).
Mida teha, kui tainas ei taha kerkida?
Kui tainas pole tunni ajaga liikunud, on ruum ilmselt liiga jahe või pärm oli vana/suri kuumas piimas. Proovi asetada tainakauss ahju, kus põleb ainult tuli (või on sisse lülitatud madalaim temperatuur, ca 30 kraadi) ja pane ahju põhja kauss kuuma veega. Niiske ja soe keskkond võib pärmi “üles äratada”, kui see veel elus on.
Kas retsepti võib teha vegan-versioonis?
Jah. Asenda lehmapiim taimse piimaga (nt kaera- või sojapiim), või asenda taimse margariini või õliga ning jäta muna lihtsalt välja või asenda see “chia-munaga” (jahvatatud chia seemned veega). Muna puudumine võib muuta taina värvi veidi kahvatumaks, kuid maitse on endiselt suurepärane.
Ideid ja inspiratsiooni küpsetamiseks
Kui sul on valmis see ideaalne baastainas, on võimalused piiritud. Kõige klassikalisem valik on muidugi kaneelirullid – rulli tainas lahti, määri pehme võiga ning puista üle rohke kaneeli-suhkru seguga. Keera rulli, lõika viiludeks ja küpseta.
Kuid ära piirdu vaid magusaga. See tainas sobib suurepäraselt ka soolaste pirukate põhjaks, kui vähendad suhkru kogust poole võrra. Proovi valmistada singi-juusturulle, pitsalaadseid keerusaiu või klassikalisi lihapirukaid. Magusatest variantidest on alati kindla peale minek kohupiimataskud või moskva saiad, kus rullitud taina vahele pannakse külma võid, et tekitada lehttaignale sarnane kihiline efekt. Oluline on lasta fantaasial lennata, sest kui põhi on hea, on ka tulemus maitsev.
