Kujutage ette külma ja tuulist õhtut, mil naasete töölt koju ning köögist hoovab vastu sügav, soojendav ja kergelt vürtsikas aroom. See on lõhn, mis lubab enamat kui lihtsalt kõhutäidet – see lubab kodusoojust, turvatunnet ja maitseelamust, mis toob pere ühe laua taha kokku. Jutt käib loomulikult klassikalisest guljašist. See Ungari päritolu roog on leidnud kindla koha eestlaste südametes ja toidulaudadel, muutudes aastakümnetega justkui meie oma rahvustoiduks. Kuigi guljaši valmistamine võib tunduda esmapilgul aeganõudev, on tegemist ühe kõige tänuväärsema roaga, mis andestab väiksemad eksimused ja muutub seistes vaid maitsvamaks. Järgnevas artiklis võtame pulkadeks lahti selle imelise hautise saladused, alates õige liha valimisest kuni maitseainete peene tasakaaluni, et teie järgmine guljašš õnnestuks suurepäraselt.
Mis teeb ühest guljašist tõelise klassika?
Enne pottide ja pannide haaramist on oluline mõista, mis roog see guljašš (ungari keeles gulyás) tegelikult on. Algupäraselt oli see Ungari karjuste supp, mida valmistati suurtes kateldes lahtisel tulel. See, mida meie tunneme paksu kastmena, sarnaneb rohkem ungarlaste pörkölt’iga ehk hautisega. Kuid Eestis on välja kujunenud oma “klassikaline guljašš”, mis jääb kuhugi supi ja hautise vahepeale – see on rikkalik, tummine ja lihast pakatav kaste, mida serveeritakse tavaliselt kartulipudru, tatra või keedukartuliga.
Õige guljaši saladus peitub kolmes põhikomponendis: kvaliteetne liha, suur kogus sibulat ja loomulikult ehtne paprika. Just nende kolme koostisosa sünergia loob selle iseloomuliku maitseprofiili, mida me kõik armastame. Erinevalt paljudest teistest kastmetest, kus maitse tuleb koorest või jahust, on guljaši puhul staariks liha enda mahlad ja aeglane küpsemine, mis lagundab sidekoed ja muudab ka kõige sitkema lihatüki suussulavaks delikatessiks.
Tooraine valik: Kuidas valida parimat liha?
Üks levinumaid vigu, mida kodukokad teevad, on vale lihatüki valimine. Paljud haaravad poest kalli sise- või välisfilee, uskudes, et kallim liha tagab parema tulemuse. Guljaši puhul on see aga raha raiskamine ja võib viia isegi kuiva lõpptulemuseni.
Parimad lihatükid guljaši jaoks on:
- Veise abatükk: See on lihaseline ja sisaldab piisavalt sidekudet, mis pikaajalisel hautamisel muutub želatiiniks, andes kastmele paksuse ja lihale pehmuse.
- Veise koot: Väga kollageenirikas liha. Koodist valmistatud guljašš on eriliselt kleepjas ja rikkaliku maitsega.
- Kaelakarbonaad (juhul kui kasutate sealiha): Kuigi klassikaline guljašš on veiselihast, tehakse Eestis tihti ka sealihaversiooni. Sel juhul on kaelakarbonaad oma rasvasuse tõttu parim valik.
Liha peab olema kergelt läbikasvanud. Rasv ja sidekude on need, mis hoiavad liha pika hautamise ajal mahlasena. Kui kasutate täiesti taineid tükke, muutub liha kiuliseks ja kuivaks, olenemata sellest, kui palju kastet ümber on.
Maitseainete ja sibula kriitiline roll
Mõned kokad ütlevad naljatamisi, et guljašš on tegelikult sibulakaste, kuhu on lisatud liha. Selles on oma tõetera. Sibul ei ole siin lihtsalt maitseaine, vaid kastme paksendaja. Traditsiooniline retsept ei näe ette jahu kasutamist kastme paksendamiseks; selle töö teeb ära suur kogus sibulat, mis pika hautamise käigus täielikult laguneb ja moodustab tummise leeme.
Teine asendamatu komponent on paprika. Siin ei räägi me värskest paprikast (kuigi ka seda võib lisada), vaid kvaliteetsest paprikapulbrist. Ungari köögi hing on punane paprika, mis annab toidule nii värvi kui ka iseloomuliku magus-vürtsika maitse. Soovitatav on kasutada segu magusast paprikapulbrist ja suitsutatud paprikast, et saavutada sügavam maitsebukett.
Ettevaatust paprikaga!
Paprikapulbril on üks ohtlik omadus – see muutub kõrbemisel kibedaks. Kui lisate paprikapulbri kuumale pannile rasvainesse, peate tegutsema kiiresti. Kuumus toob paprika eeterlikud õlid esile, kuid liiga kaua praadides rikub see kogu roa maitse. Ohutu meetod on lisada paprika, segada paar sekundit ja kohe lisada vedelik või liha, et temperatuuri alandada.
Samm-sammuline klassikalise guljaši retsept
See retsept on mõeldud umbes 4-6 inimesele ja valmib rahulikus tempos. Varuge aega, sest kiirustamine on guljaši suurim vaenlane.
Vaja läheb:
- 800g – 1kg veiseliha (abatükk või koot), lõigatud 3×3 cm kuubikuteks
- 3-4 suurt sibulat, peeneks hakitud
- 2-3 küüslauguküünt, purustatud
- 2 spl searasva või õli
- 3 spl magusat paprikapulbrit
- 1 tl suitsutatud paprikapulbrit (soovi korral)
- 1 tl köömneid (terveid või jahvatatud)
- 2 loorberilehte
- Soola ja musta pipart
- 2-3 spl tomatipastat
- Vett või veisepuljongit (piisavalt, et liha katta)
- Soovi korral: 1-2 porgandit ja 1 punane paprika (värske)
Valmistamiskäik:
- Ettevalmistus: Kuivatage lihakuubikud majapidamispaberiga. See on oluline, et liha pruunistuks, mitte ei hakkaks kohe hauduma. Hakkige sibulad võimalikult peeneks.
- Liha pruunistamine: Kuumutage paksupõhjalises potis (näiteks malmpotis) rasvaine. Pruunistage lihakuubikud jaokaupa. Ärge pange kogu liha korraga potti, muidu langeb temperatuur ja liha hakkab vett välja ajama. Pruunistatud liha tõstke ajutiselt kõrvale.
- Sibula hautamine: Lisage samasse potti hakitud sibulad. Vajadusel lisage veidi rasvainet. Hautage sibulat keskmisel kuumusel kannatlikult umbes 10-15 minutit, kuni see on klaasjas ja hakkab kergelt kuldseks muutuma. Ärge laske kõrbeda!
- Maitsete lisamine: Lisage tomatipasta ja küüslauk, kuumutage segades minut aega. Seejärel tõstke pott tulelt või keerake kuumus miinimumini. Lisage paprikapulbrid ja köömned. Segage kiirelt läbi.
- Ühendamine: Tõstke pruunistatud liha tagasi potti. Segage nii, et liha oleks maitseaineseguga kaetud. Valage peale kuum vesi või puljong, nii et liha oleks napilt kaetud. Lisage loorberilehed, sool ja pipar.
- Hautamine: Katke pott kaanega ja laske roal madalal kuumusel podiseda. See on protsessi kõige olulisem osa. Hautamine võtab aega sõltuvalt lihast 1,5 kuni 2,5 tundi. Liha peab muutuma nii pehmeks, et seda saab lusikaga katki vajutada.
- Köögiviljad (valikuline): Kui soovite lisada porgandit või värsket paprikat, tehke seda umbes 30-40 minutit enne valmimist. Nii ei kee need pudruks.
- Viimistlus: Kui kaste tundub liiga vedel, võite hautada viimased 15 minutit ilma kaaneta, et vedelik aurustuks. Kontrollige maitseid – vajadusel lisage soola või veidi suhkrut tomatipasta happesuse tasakaalustamiseks.
Serveerimine ja lisandid
Klassikaline guljašš on iseloomuga toit, mis nõuab enda kõrvale midagi lihtsat ja neutraalset, mis aitaks kastme maitsetel särada. Eestis on kõige traditsioonilisemaks lisandiks keedetud kartul või kartulipuder. Kartul imab endasse rammusa kastme ja tasakaalustab vürtsikust.
Teine suurepärane valik on tatar. Tatra pähkline maitse sobib veiselihaga oivaliselt. Samuti ei saa mööda vaadata värskest mustast leivast, millega on mõnus taldriku põhjast viimnegi kastmetilk kätte saada. Joogiks sobib hästi külm õlu või klaasike tummisemat punast veini, mis aitab rasvasemat toitu seedida.
Ärge unustage hapukoort! Lusikatäis külma hapukoort kuuma guljaši peal on justkui kirss tordil – see jahutab, lisab kreemisust ja mahendab paprika intensiivsust. Roa võib kaunistada värske peterselli või rohelise sibulaga, et anda sellele värskust ja visuaalset atraktiivsust.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Guljaši valmistamine on küll lihtne, kuid teatud küsimused tekivad kodukokkadel ikka ja jälle. Siin on vastused levinumatele murekohtadele.
Miks mu guljašiliha jäi sitkeks?
Põhjuseid on tavaliselt kaks: kas valiti liiga taine lihatükk või oli hautamisaeg liiga lühike. Veiseliha sidekude vajab lagunemiseks aega. Kui liha on sitke, vajab see lihtsalt veel aega – hautage edasi, kontrollides iga 20 minuti tagant.
Kas guljašši võib teha sealihast?
Absoluutselt. Eestis on sealihaguljašš (nn sealiha kaste) väga levinud. Kasutage kaelakarbonaadi või abatükki. Arvestage, et sealiha valmib kiiremini kui veiseliha, tavaliselt piisab 45-60 minutist.
Kuidas kastet paksendada, kui see jäi liiga vedel?
Traditsiooniliselt paksendab kastet suur kogus sibulat. Kui sellest ei piisanud, võite segada teelusikatäie tärklist või jahu vähese külma veega ja segada see aeglaselt podiseva kastme hulka. Teine variant on võtta paar keedetud kartulit, suruda need kahvliga puruks ja segada kastmesse.
Kas veini lisamine on lubatud?
Jah, vein lisab roale sügavust ja hapet, mis aitab liha pehmendada. Punane vein sobib veiselihaga suurepäraselt. Lisage umbes 100-150ml veini pärast liha pruunistamist ja laske alkoholil enne vedeliku lisamist välja aurustuda.
Mida teha, kui kaste sai liiga vürtsikas?
Kui paprika või pipraga läks liiale, aitab olukorda leevendada piimatoodete lisamine. Hapukoor serveerimisel on parim lahendus. Samuti võib potti segada veidi rõõska koort või lisada hautamise lõpus veidi suhkrut või mett, mis aitab teravust tasandada.
Guljašš kui järgmise päeva staar ja säilitamine
On vähe toite, mis maitsevad ülessoojendatult paremini kui värskelt, kuid guljašš on selle nähtuse vaieldamatu kuningas. Üleöö seistes toimub pajas tõeline maagia. Maitseained imbuvad sügavamale lihakiududesse, sibul ja tomatipasta ühinevad veelgi harmoonilisemaks tervikuks ning maitsed “settivad”. Seetõttu on guljašš ideaalne roog, mida valmistada pühapäeval suurem kogus, et seda nädala alguses kiiretel tööpäevadel nautida.
Säilitamise osas on guljašš väga vähenõudlik. Külmkapis säilib see õhukindlalt suletuna vabalt 3-4 päeva. Veelgi enam, guljašš on üks parimaid roogasid sügavkülmutamiseks. Kuna tegemist on vedelikupõhise hautisega, ei muuda külmutamine liha tekstuuri ega maitset märkimisväärselt. Jahtunud guljaši võib portsjonitena karpidesse panna ja sügavkülmas hoida kuni 3 kuud. See on suurepärane võimalus luua endale “kodune kiirtoit” nendeks päevadeks, kui toiduvalmistamiseks pole üldse aega. Ülessulatamiseks tõstke karp eelneval õhtul tavakülmikusse või soojendage seda madalal kuumusel potis, lisades vajadusel tilgake vett.
