Kartulipuder on ilmselt üks armastatumaid roogasid Eesti köögis, pakkudes lohutust ja täiskõhutunnet nii argipäeva õhtusöökidel kui ka pidulikel pühadelaudadel. Kuigi selle valmistamine tundub esmapilgul äärmiselt lihtne – keeda kartulid ja tambi katki –, on kuristik keskpärase, liimja massi ja tõeliselt siidise, restoranikvaliteediga püree vahel üllatavalt suur. Paljud kodukokad maadlevad küsimusega, miks nende puder muutub jahtudes kõvaks, miks sinna jäävad tükid või miks tekstuur meenutab pigem tapeediliimi kui kohevat pilve. Saladus peitub sageli detailides: õiges kartulisordis, temperatuuride mängus ja ühes konkreetses koostisosas, mida paljud ei oska lisadagi, kuid mis muudab lõpptulemuse uskumatult kreemjaks.
Õige kartulisordi valimine – edu vundament
Enne kui hakkame rääkima keetmisest või lisanditest, tuleb alustada algusest: toorainest. Kõik kartulid ei ole loodud võrdseks ja vale sordi valimine on kõige sagedasem viga, mida kartulipudru tegemisel tehakse. Kartulid jagunevad laias laastus kolme kategooriasse: tärkliserikkad (jahused), vahajad ja üldotstarbelised.
Ideaalse ja õhulise pudru saamiseks on tärkliserikkad ehk jahused kartulid ainuõige valik. Need kartulid lagunevad keetes kergemini ja nende rakustruktuur imab endasse võid ja piima palju paremini kui vahajad sordid. Kui kasutate vahajaid kartuleid (mida tavaliselt kasutatakse salatites, kuna need hoiavad hästi vormi), on tulemuseks sageli tükiline ja kummine puder, mida on raske ühtlaseks massiks saada ilma seda üle töötlemata.
Poes tasub otsida pakendeid, millel on märgitud “jahune” või “pudrukartul”. Turul olles küsige müüjalt sorte, mis keemisel “katki lähevad”. Need sordid tagavad, et teil on juba enne tampimist pool võitu käes, sest kartul tahab ise pudruks muutuda.
Ettevalmistus ja keetmise kunst
Kui õige kartul on olemas, on järgmine samm selle õige töötlemine. Levinud vaidluskoht on see, kas kartulid tuleks keeta koorega või ilma. Kuigi koorega keetmine säilitab rohkem vitamiine ja annab tugevama “kartulimaitse”, on siidiseima tekstuuri saavutamiseks soovitatav kartulid siiski koorida ja lõigata ühesuurusteks tükkideks. Ühtlane suurus tagab, et kõik tükid valmivad samal ajal – nii väldite olukorda, kus väikesed tükid on juba vesised, samal ajal kui suured on seest veel toored.
Oluline reegel, mida ei tohi eirata: alustage alati külma veega. Kui viskate kartulid keevasse vette, küpseb nende välispind liiga kiiresti ja hakkab lagunema, enne kui sisemus on pehmeks keenud. Külma veega alustades tõuseb temperatuur järk-järgult ja kartul küpseb ühtlaselt läbi.
Vesi tuleks kindlasti maitsestada soolaga juba keetmise alguses. Kartul imab soola endasse keemise ajal, mis annab palju sügavama maitse kui hilisem soola lisamine valmis pudrule. Kui kartulid on pehmed (seda saab kontrollida noaotsaga – kui nuga läheb kergelt sisse ja kartul libiseb ise noa küljest lahti, on see valmis), tuleb need kurnata.
Saladuslik koostisosa ja “kreemjas” teadus
Jõuame nüüd artikli tuumani: mis teeb pudru eriliselt kreemjaks? Tavaliselt kasutatakse võid ja piima. Kuid tõelise luksusliku tekstuuri ja rikkaliku maitse saavutamiseks on üks koostisosa, mis muudab mängu täielikult: toorjuust.
Lisades kartulipudrule lisaks võile ka paar supilusikatäit kvaliteetset täisrasvast toorjuustu, saavutate tekstuuri, mis on ühtaegu tihe ja sametine. Toorjuust lisab kerge hapuka nüansi, mis tasakaalustab kartuli tärklist, ning selle rasvasisaldus aitab siduda massi ühtseks, läikivaks tervikuks. Kui toorjuustu pole käepärast, võib sarnase efekti saavutada ka rammusa hapukoorega, kuid toorjuust annab stabiilsema ja kreemjama lõpptulemuse.
Lisaks toorjuustule on kaks kriitilist faktorit, mida tuleb jälgida:
- Kartulite kuivatamine: Pärast vee kurnamist pange pott kartulitega tagasi madalale kuumusele 1-2 minutiks. Raputage potti ja laske liigsel aurul väljuda. See samm eemaldab kartulitest liigse niiskuse. Mida kuivem on kartul, seda rohkem suudab see endasse imeda rasvaineid (võid, piima, toorjuustu), ilma et puder muutuks vesiseks.
- Vedelike temperatuur: Mitte kunagi, mitte mingil juhul ärge lisage kuumale kartulile külma piima või koort. See jahutab kartuli maha ja muudab tärklise kleepuvaks. Kuumutage piim või koor eelnevalt väikeses potis peaaegu keemiseni. Kuum vedelik imendub kartulisse koheselt ja hoiab pudru soojana.
Töövahendid: miks saumikser on kartulipudru vaenlane
Kõige suurem patt, mida kartulipudru tegemisel teha saab, on kasutada saumikserit või köögikombaini. Miks? Kartul sisaldab tärklist. Kui tärkliserakke töödelda kiirete ja teravate lõiketeradega, purunevad need täielikult ja vabastavad tohutus koguses kleepuvat tärklist. Tulemuseks on veniv, kummine mass, mis meenutab tapeediliimi ja mida on ebameeldiv süüa.
Parima tulemuse saavutamiseks kasutage ühte järgmistest vahenditest:
- Kartulipress: See on profikokkade lemmikvahend. Kartul surutakse läbi väikeste aukude, mis tagab täiesti tükivaba ja õhulise tekstuuri ilma tärklist üle töötlemata.
- Kartulitamp (pudrunui): Klassikaline tööriist, mis töötab hästi, kui eelistate veidi rustikaalsemat ja kodusemat tekstuuriga putru.
- Kahvel: Sobib väiksemate koguste puhul, kuid nõuab rohkem vaeva, et saada ühtlast tulemust.
Ideaalne retsept samm-sammult
Siin on täpne juhend, kuidas valmistada maailma parimat kartuliputru, kasutades meie salajast koostisosa.
Vaja läheb:
- 1 kg jahuseid kartuleid
- 100 g kvaliteetset võid (toasooja)
- 150-200 ml täispiima või vahukoort
- 2-3 spl täisrasvast toorjuustu (saladuslik koostisosa)
- Soola ja soovi korral valget pipart
- Värsket murulauku või tilli serveerimiseks
Valmistamine:
- Koorige kartulid ja lõigake need võrdseteks tükkideks. Loputage külma vee all, et eemaldada pinnalt lahtine tärklis.
- Pange kartulid potti ja valage peale külm vesi, nii et kartulid oleksid paari sentimeetri jagu kaetud. Lisage heldelt soola.
- Kuumutage vesi keemiseni, seejärel alandage kuumust ja laske podiseda, kuni kartulid on täiesti pehmed (umbes 15–20 minutit).
- Kurnake vesi hoolikalt ära. Pange pott tagasi pliidile madalale kuumusele ja “aurutage” kartuleid 1–2 minutit, et need oleksid võimalikult kuivad ja jahused.
- Samal ajal kuumutage teises potis piim (või koor) koos poole võikogusega, kuni või on sulanud ja segu aurab.
- Suruge kuumad kartulid läbi kartulipressi või tampige need katki.
- Lisage kartulitele toorjuust ja ülejäänud toasoe või. Segage kergelt puulusikaga.
- Nüüd hakake järk-järgult lisama kuuma piima-või segu, samal ajal putru lusikaga segades (mitte kloppides). Lisage vedelikku seni, kuni olete saavutanud soovitud konsistentsi.
- Maitske ja lisage vajadusel veel soola. Soovi korral lisage näpuotsatäis valget pipart.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu kartulipuder on kummine ja veniv?
Kummine tekstuur tekib tärklise ületöötlemisest. Tõenäoliselt kasutasite saumikserit, köögikombaini või segasite putru liiga agressiivselt ja liiga kaua. Kasutage alati kartulipressi või käsitampi ja segage vedelikud sisse õrnalt.
Kas kartuliputru saab ette valmistada ja hiljem soojendada?
Jah, saab küll. Parim viis pudru soojendamiseks on panna see kuumakindlasse nõusse, katta fooliumiga ja soojendada ahjus 180 kraadi juures umbes 20–30 minutit. Soojendamisel võib lisada veel veidi sooja piima ja võid, et taastada kreemjas tekstuur, kuna jahtudes tärklis taheneb.
Mida teha, kui puder tuli liiga vedel?
Kui lisasite kogemata liiga palju piima, on parim lahendus keeta eraldi veel paar kartulit, tampida need katki ja segada vedela pudru hulka. Teine võimalus on panna puder laiale pannile ja kuumutada madalal kuumusel pidevalt segades, et liigne vedelik aurustuks, kuid see nõuab ettevaatust, et puder põhja ei kõrbeks.
Kas toorjuustu asemel võib kasutada midagi muud?
Absoluutselt. Kui soovite eriti rikkalikku maitset, võib toorjuustu asendada mascarponega. Hapukama maitse austajad võivad kasutada rammusat hapukoort või Kreeka jogurtit, kuid lisage need alles päris lõpus, et vältida nende tükki minemist kuumuse tõttu.
Milline piim on pudruks parim?
Mida rasvasem, seda parem. Täispiim (vähemalt 3,5%) on standard. Pidupäevadel võib asendada poole piimast 10% või 35% koorega. Rasvatu piimaga jääb puder vesine ja maitsetu.
Millega serveerida täiuslikku kartuliputru
Ideaalne kartulipuder on küll omaette nauding, kuid see särab kõige kirkamalt, kui see on osa harmoonilisest tervikust. Kuna tegemist on rammusa ja maheda lisandiga, sobib see suurepäraselt tasakaalustama tugevamaitselisi ja kastmeseid roogasid. Klassikaline kombinatsioon on muidugi kodused kotletid või pikkpoiss, kus puder imab endasse praeleemest tehtud kastme.
Eriliselt hästi sobib kreemjas, toorjuustuga rikastatud puder hautatud loomaliha, näiteks Boeuf à la Bourguignon’i või veisepõskede kõrvale. Hapukas noot toorjuustust aitab lõigata läbi liha rasvasuse. Samuti on see suurepärane kaaslane ahjus küpsetatud lõhele või forellile, eriti kui lisate pudrule serveerimisel ohtralt värsket tilli ja sidrunikoort. Taimetoitlastele on suurepäraseks kaaslaseks seente-koorekaste või röstitud juurviljad, mis lisavad taldrikule tekstuuri ja värvi.
Ärge unustage ka visuaalset poolt – serveerimisel tehke lusikaga pudru keskele väike süvend, kuhu asetada killuke võid sulama, ning puistake üle värskelt hakitud rohelise sibula või murulauguga. See väike detail muudab lihtsa koduse toidu restoranivääriliseks elamuseks.
