Oled tõenäoliselt proovinud poest ostetud hummust ja leidnud, et see ajab asja ära, kuid midagi jääb justkui puudu. Või oled katsetanud kodus kikerhernemäärde valmistamist, kuid tulemus on jäänud teraline, liiga paks või maitsetu. Tõeline Lähis-Ida restoranides pakutav hummus on midagi hoopis enamat – see on õhuline, uskumatult kreemjas ja lausa sulab suus. Hea uudis on see, et selle ideaalse tekstuuri ja maitse tasakaalu saavutamiseks ei ole vaja keerulisi profiköögi seadmeid ega haruldasi koostisosi. Vaja on vaid teada paari lihtsat keemilist ja füüsikalist nippi, mis muudavad tavalised kikerherned tõeliseks gurmeelamuseks. Selles artiklis võtamegi need saladused pulkadeks lahti, et saaksid valmistada maailma parimat hummust otse oma koduköögis.
Kvaliteetne tooraine on edu vundament
Enne kui jõuame konkreetsete valmistamisnippideni, peame rääkima toorainest. Kuna hummus koosneb vaid käputäiest komponentidest, mängib igaühe kvaliteet lõpptulemuses kriitilist rolli. Sa ei saa valmistada siidist ja maitsvat määret, kui alusmaterjal on kehv.
Kõige olulisemad komponendid on:
- Kikerherned: Võid kasutada nii kuivatatud kui ka konserveeritud kikerherneid. Kuigi purgiherned on mugavamad, vannuvad paljud kokad, et ise leotatud ja keedetud hernestest saab parema maitse. Siiski, allpool toodud nipp töötab suurepäraselt ka kvaliteetsete konserveeritud kikerhernestega, säästes tunde sinu ajast.
- Tahini (seesamipasta): See on hummuse süda. Otsi tahinit, mis on valmistatud 100% röstitud seesamiseemnetest. Hea tahini peaks olema voolav ja pähklise maitsega, mitte kibe ega kivikõva klomp purgi põhjas. Liibanonist või Iisraelist pärit brändid on sageli parimad valikud.
- Sidrunimahl: Unusta pudelis müüdav sidrunikontsentraat. Hummuse värskus tuleb vaid ja ainult värskelt pressitud sidrunist.
- Küüslauk: Värske küüslauk annab vajaliku särtsu, kuid sellega ei tohi liialdada, et see teisi maitseid enda alla ei mataks.
- Oliiviõli: Hummuse sisse segamiseks pole õli tingimata vaja (seda lisatakse serveerimisel), kuid kui soovid rammusamat tulemust, vali kvaliteetne extra virgin oliiviõli.
Saladus nr 1: Kuidas kaotada kikerherneste kestad?
Peamine põhjus, miks kodune hummus jääb sageli teraliseks, on kikerherneste õhukesed kestad. Isegi võimas blender ei suuda neid täielikult purustada, jättes massi sisse pisikesed tükid. Paljudes retseptides soovitatakse kikerherneid ükshaaval koorida, kuid olgem ausad – kellelgi pole aega ega tahtmist koorida sadu herneid.
Siin tulebki mängu esimene ja kõige olulisem nipp: söögisooda. Söögisooda on aluseline aine, mis aitab lagundada kikerherneste kestasid pehmendavat pektiini. See muudab herned nii pehmeks, et need lagunevad blenderis peaaegu iseenesest.
Kui kasutad konservherneid, loputa need jooksva vee all ja pane potti. Kata veega ja lisa teelusikatäis söögisoodat. Keeda neid umbes 20 minutit, kuni herned on väga pehmed ja hakkavad lagunema. Ära muretse, kui need näevad välja veidi “ülekeedetud” – see ongi eesmärk. Seejärel loputa need korralikult külma vee all. Loputamise käigus eralduvad paljud kestad iseenesest.
Saladus nr 2: Jäävee maagia
Teine komponent, mis eristab amatöörlikku hummust restoranikvaliteedist, on temperatuur. Blenderdamise käigus tekkiv hõõrdumine kuumutab segu, mis võib muuta tahini õliseks ja eraldunuks. Et saavutada see kuulus, hele ja vahukoorelaadne tekstuur, vajad sa jääkülma vett.
Jäävesi teeb kahte asja:
- See jahutab segu maha, hoides rasvad emulgeerituna.
- See aitab tahinil ja kikerhernestel muutuda kohevaks emulsiooniks, muutes hummuse värvuse tumedast beežist kaunilt heledaks ja tekstuurilt õhuliseks.
Ideaalne tööprotsess samm-sammult
Nüüd, kui teame saladusi, paneme need praktikasse. Järgi seda tööjärjekorda täpselt, sest koostisosade lisamise järjekord on sama oluline kui koostisosad ise.
1. Küüslaugu mahendamine
Toores küüslauk võib olla liiga agressiivne. Trikk on purustada küüslauk ja segada see värske sidrunimahlaga ning lasta segul seista umbes 10 minutit. Sidruni hape “küpsetab” küüslauku, võttes ära selle terava hammustuse, kuid jättes alles meeldiva aroomi. Soovi korral võid hiljem küüslaugu tükid välja kurnata ja kasutada hummuses ainult maitsestatud sidrunimahla.
2. Tahini vahustamine
Enne kikerherneste lisamist blenderda tahini koos sidrunimahla (ja küüslauguga) eraldi. See on samm, mida enamik kodukokkasid vahele jätab. Töötle tahinit ja sidrunimahla umbes minut aega, kuni segu muutub heledamaks ja paksemaks pastaks. See loob kreemja baasi.
3. Kikerherneste ja jäävee lisamine
Nüüd lisa oma ülipehmeks keedetud (söögisoodaga töödeldud) kikerherned. Lisa ka vürtsid – klassikaliselt vürtsköömned ja sool. Alusta blenderdamist. Masina töötamise ajal hakka peene joana lisama jääkülma vett. Ära karda vee kogust – hummus võib vajada rohkem vedelikku, kui arvad. Jätka vee lisamist ja blenderdamist, kuni kuuled, et masin töötab sujuvamalt ja näed, kuidas segu muutub heledaks ja siidiseks. Kogu protsess võib võtta aega 3–5 minutit.
Korduma Kippuvad Küsimused (KKK)
Hummuse valmistamine tundub lihtne, kuid detailid võivad tekitada küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele.
Miks mu hummus on mõru maitsega?
Mõru maitse süüdlane on tavaliselt tahini või liigne küüslauk. Halva kvaliteediga või rääsunud tahini rikub kogu roa. Samuti võib põhjuseks olla liiga palju oliiviõli blenderdamisel (oliiviõli võib kiirel töötlemisel muutuda kibedaks polüfenoolide tõttu). Õli on parem lisada serveerimisel, mitte blenderisse.
Kas ma võin hummust külmutada?
Jah, hummust saab külmutada. Pane see õhukindlasse karpi ja vala peale õhuke kiht oliiviõli, et vältida niiskuse kadu. Külmikus säilib see kuni 3 kuud. Sulatamisel võib tekstuur olla veidi muutunud, kuid korralik läbusegamine taastab selle enamjaolt.
Kui kaua kodune hummus külmkapis säilib?
Kuna kodune hummus ei sisalda säilitusaineid, on selle eluiga lühem kui poekaubal. Tavaliselt säilib see õhukindlas anumas külmkapis 3–4 päeva. Pärast seda hakkab maitse hapukamaks muutuma ja riknemisoht kasvab.
Mida teha, kui hummus tuli liiga vedel?
Kui lisasid kogemata liiga palju jäävett, on parim lahendus lisada veel veidi kikerherneid või tahinit. Kui sul pole neid käepärast, pane hummus paariks tunniks külmkappi – jahtudes taheneb see märgatavalt tänu tahinis ja kikerhernestes sisalduvale tärklisele ja rasvadele.
Loovus serveerimisel ja maitsevariatsioonid
Kui oled baasretsepti ja “siidise tehnika” selgeks saanud, on aeg lasta fantaasial lennata. Klassikaline hummus on nagu tühi lõuend, mis ootab värve ja lisandeid. See on ka suurepärane viis pakkuda külalistele midagi visuaalselt atraktiivset.
Üks populaarsemaid variatsioone on peedihummus. Selleks lisa blenderdamise käigus keedetud või röstitud peeti. Tulemuseks on šokeerivalt fuksiaroosa määre, mis on maitselt veidi magusam ja mullasem. Teine suurepärane variant on lisada röstitud punast paprikat ja veidi suitsutatud paprikapulbrit, mis annab määrdele sügava ja suitsuse meki.
Rohelise hummuse saamiseks võid blenderdada segu sisse suure peotäie värskeid ürte (petersell, koriander, basiilik) või isegi spinatit ja avokaadot. Avokaado lisamine muudab hummuse veelgi kreemjamaks, kuigi see vähendab säilivusaega, kuna avokaado kipub õhu käes pruuniks tõmbuma.
Ära unusta ka katteid ehk lisandeid. Lähis-Idas ei serveerita hummust kunagi “paljalt”. Taldrikule määritud hummuse keskele tehakse lusikaga lohk, kuhu valatakse kvaliteetset oliiviõli. Sinna peale võib raputada sumahhi (hapukas marjapulber), za’atar maitseainesegu, röstitud piiniaseemneid, hakitud peterselli või isegi vürtsikat hakkliha. Mõnedes piirkondades serveeritakse sooja hummust koos tervete keedetud kikerherneste ja keedumunaga hommikusöögiks.
Täiusliku hummuse valmistamine on oskus, mis teenib sind kogu elu. See on tervislik, taimne, valgurikas ja sobib pea iga toidukorra juurde. Kasutades söögisoodat kikerherneste pehmendamiseks ja jäävett emulgeerimiseks, tõstad oma koduköögi taseme uutesse kõrgustesse ning tõenäoliselt ei taha sa enam kunagi poeplastkarbis olevat määrdeainet osta.
