Plov on üks nendest roogadest, mille mainimine toob paljudele koheselt meelde lapsepõlve maitsed, hubased perekondlikud istumised või suured välipeod, kus hiiglaslik pada aurab lõkkel. See on toit, mis on sajandite jooksul rännanud läbi erinevate kultuuride, kohandudes kohalike maitsete ja võimalustega, kuid säilitades oma algse olemuse – see on rikkalik, toitev ja äärmiselt maitseküllane roog. Kuigi paljud kodukokad pelgavad plovi valmistamist, pidades seda keeruliseks teaduseks, on tõde hoopis lihtsam. Õigete töövõtete, kvaliteetse tooraine ja kannatlikkusega on võimalik valmistada restoranitasemel plov ka tavalises koduköögis. Saladus ei peitu mitte keerulistes masinates, vaid detailide märkamises ja protsessi austamises.
Plovi süda ja hing: tooraine valimine
Enne kui üldse potti tulele paneme, tuleb rääkida toorainest. Plov ei andesta ebakvaliteetset toorainet, sest koostisosi on vähe ja igaüks neist mängib sümfoonias olulist rolli. Vale riisisort või liiga taine liha võib muuta oodatud kulinaarse elamuse tavaliseks riisipudruks.
Riis on kõige alus
Kõige suurem viga, mida algajad teevad, on suvalise pudruriisi või kiirkeeduriisi kasutamine. Plov peab jääma sõmer, kus iga riisitera on eraldiseisev ja õliga kaetud, mitte kleepuv mass. Ideaalis võiks kasutada spetsiaalseid sorte nagu Devzira, mis on punakas ja suure imamisvõimega usbeki riis. Kuna seda on Eesti poodidest raske leida, sobivad suurepäraselt ka kättesaadavamad alternatiivid:
- Basmati: See on kindla peale minek. Pikateraline basmati jääb ilusasti sõmeraks ja valmib suhteliselt kiiresti.
- Jasmiiniriis: Sobib samuti, kuid vajab ettevaatlikumat pesemist ja vähem vett, et mitte liiga pehmeks keeda.
- Aurutatud pikateraline riis: See on kõige lollikindlam valik algajale, kuna see riis on töödeldud viisil, mis takistab terade kokkukleepumist.
Liha valik ja rasvasus
Traditsiooniline Kesk-Aasia plov valmib lambalihast. Lambaliha annab roale selle spetsiifilise ja sügava maitse, mida paljud seostavad “õige” ploviga. Eestis on aga väga levinud ja armastatud ka sea- või veiselihast plov. Kana on samuti võimalus, kuid see jääb tihti liiga kuivaks ja lahjaks.
Oluline on meeles pidada, et plov on rasvane toit. Kui valid liha, ära karda rasva. Just rasv on see, mis kannab maitseid ja hoiab riisi mahlasena. Kui kasutad veiseliha, vali marmorjam tükk. Sealiha puhul sobib suurepäraselt kaelakarbonaad. Kui liha on liiga taine, tuleb lisada rohkem õli või rasva.
Porgand ja sibul
Ära alahinda köögiviljade kogust. Klassikaline reegel ütleb, et liha, riisi ja porgandit võiks olla kaaluliselt peaaegu võrdselt. Porgand annab plovile magusust ja värvi. Siinkohal on üks kriitiline reegel: porgandit ei tohi kunagi riivida! Riivitud porgand muutub hautamisel püreeks ja rikub plovi tekstuuri. Porgandid tuleb lõigata noaga pikkadeks kangideks (nn julienne). Sibul annab roale vajaliku mahlakuse ja aitab lihal pruunistuda.
Vürtsid, mis teevad riisiroast plovi
Ilma õigete maitseaineteta on tegemist lihtsalt liha ja riisiga. Plovil on oma kindel maitseprofiil, mille saavutamiseks on vaja paari võtmekomponenti.
- Vürtsköömen (Jeera/Cumin): See on kõige olulisem maitseaine. NB! Ära aja seda segi tavalise köömnega, mida paneme leiva sisse. Vürtsköömen on idamaise aroomiga ja ilma selleta ei ole tegu õige ploviga.
- Kukerpuu marjad (Barberry): Need väikesed kuivatatud hapud marjad annavad rasvasele roale vajalikku särtsu ja happesust, tasakaalustades maitseid.
- Küüslauk: Plovile lisatakse terved küüslaugupead, mitte purustatud küüslauku. Terve pea haudub riisi sees pehmeks ja muutub magusaks kreemiks, mida on hiljem imeline riisi kõrvale süüa.
- Kurkum või safran: Need annavad riisile selle kuulsa kuldkollase värvuse.
- Tšilli: Soovi korral võib potti visata terve (mitte lahtilõigatud) tšillikauna, et anda roale kerge soojus ilma liigse teravuseta.
Ettevalmistus ja “Zirvaki” valmistamine
Plovi tegemine koosneb kahest suurest etapist: põhja ehk zirvaki valmistamisest ja riisi hautamisest. Zirvak on segu lihast, sibulast, porgandist, rasvast ja vürtsidest. Kui zirvak maitseb hästi (see peab olema veidi soolasem kui valmis toit), tuleb ka plov suurepärane.
Kasuta paksu põhjaga potti, malmpotti või spetsiaalset kazan-tüüpi potti. Õhukese põhjaga potis kõrbeb toit põhja ja soojus ei jaotu ühtlaselt.
Samm-sammult valmistamisõpetus
- Õli kuumutamine: Vala potti ohtralt õli (umbes 150-200ml 1kg riisi kohta). Kuumuta õli suitsemiseni. Kui kasutad lamba- või searasva, sulata see esmalt ja eemalda kõrned.
- Liha pruunistamine: Lisa kuuma õlisse lihatükid (umbes 3×3 cm kuubikud). Ära pane potti korraga liiga täis, muidu hakkab liha hauduma, mitte praadima. Liha peab saama tugeva pruuni kooriku. See lukustab mahlad ja annab maitse.
- Sibula lisamine: Lisa poolratasteks lõigatud sibul ja prae koos lihaga, kuni sibul on kuldpruun. Mõned kokad lisavad sibula enne liha, teised pärast – mõlemad variandid töötavad, kuid liha esimesena praadimine on kindlam viis vältida sibula kõrbemist.
- Porgandi lisamine: Lisa kangideks lõigatud porgand. Prae, kuni porgand on pehmenenud ja hakkab kergelt pruunistuma. Nüüd on õige aeg lisada vürtsköömen ja osa soolast.
- Vee lisamine ja hautamine: Vala peale keev vesi, nii et see kataks koostisosad umbes 1-2 cm ulatuses. Lisa terved küüslaugupead (eemalda vaid pealmine lahtine koor ja pese hoolikalt) ning soovi korral tšilli. Alanda kuumust ja lase zirvakil podiseda tasasel tulel vähemalt 30-40 minutit, veiseliha puhul isegi tund aega. Mida kauem põhi haudub, seda maitsvam see tuleb.
Riisi lisamine ja lõppviimistlus
See on hetk, kus paljud teevad vea. Enne riisi potti panemist tuleb seda põhjalikult pesta. Pese riisi külma vee all 5-7 korda, kuni vesi jääb täiesti selgeks. See eemaldab liigse tärklise, mis muidu muudaks plovi kleepuvaks pudruks.
Kui zirvak on valmis, maitse leent. See peab olema tuntavalt soolane, sest riis imab endasse palju soola. Kui leem tundub paras, lisa veel natuke soola.
Tõsta kuumust. Aseta pestud riis ühtlase kihina liha ja köögiviljade peale. Ära sega! See on kriitiline – kihid peavad säilima. Vala riisile ettevaatlikult (näiteks läbi vahukulbi, et mitte riisikihti lõhkuda) keevat vett. Vett peaks olema umbes 1-1,5 cm üle riisi pinna. See sõltub riisisordist, kuid parem on panna alguses vähem ja vajadusel lisada.
Lase veel suurel tulel keeda, kuni vesi on riisi pinnalt kadunud ja imendunud. Tee lusikasabaga riisi sisse augud kuni poti põhjani, et aur saaks liikuda. Nüüd alanda kuumus miinimumini, kata pott tihedalt kaanega (võid panna kaane alla köögirätiku, mis imab kondensvett) ja lase haududa 20-30 minutit. Ära kaant kergita!
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Plovi valmistamisel tekib tihti spetsiifilisi küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele, mis aitavad vältida ebaõnnestumist.
- Miks mu plov tuli nagu riisipuder?
Sellel on tavaliselt kolm põhjust: kasutasid valet riisisorti (liiga tärkliserikas), ei pesnud riisi piisavalt hoolikalt puhtaks või lisasid liiga palju vett ja segasid riisi liiga vara. - Kas ma võin plovi segada enne valmimist?
Ei. Traditsioonilise tehnika puhul ei segata riisi alumise lihakihiga kokku enne, kui toit on täiesti valmis ja tuli on alt ära keeratud. Segamine toiduvalmistamise ajal rikub temperatuurirežiimi ja teeb riisi pudruseks. - Mida teha, kui vesi on kadunud, aga riis on ikka toores?
Tee riisi sisse augud ja vala neisse ettevaatlikult väike kogus (nt 50ml kaupa) keevat vett. Kata uuesti kaanega ja lase aurul riis pehmeks teha. - Kui palju õli on tegelikult vaja?
Plov ei ole dieettoit. Klassikaline vahekord on 200-250ml õli 1kg riisi kohta. Kui õli on liiga vähe, jääb plov kuiv ja maitsetu ning riis ei jää sõmer.
Serveerimise kunst ja lisandid
Kui aeg on täis, keera tuli alt ära, ava kaas ja eemalda ettevaatlikult terved küüslaugupead ja tšilli (kui kasutasid). Nüüd on aeg plov ettevaatlikult segamini keerata, tõstes liha ja porgandid põhjast ülespoole, et kõik maitsed ja mahlad seguneksid riisiga. Jäta toit veel 10-15 minutiks kaane alla “puhkama” enne serveerimist.
Kuna plov on rammus ja rasvane toit, vajab see kõrvale midagi värsket ja happelist, mis aitaks seedimist. Kõige klassikalisem lisand on usbeki tomatisalat Achichuk (või Shakarob). Selleks viiluta tomatid võimalikult õhukeselt, lisa imeõhukesed sibularattad (mida on külmas vees pestud ja kergelt käte vahel muljutud) ning maitsesta vaid soola ja soovi korral tšilliga. Õli ega hapukoort sellesse salatisse ei panda. Sibul ja tomatimahl loovad ise kastme, mis lõikab suurepäraselt läbi plovi rasvasuse.
Joogiks sobib ideaalselt kuum roheline tee. Külmad joogid rasvase lambalihaplovi kõrvale ei ole soovitatavad, kuna need raskendavad rasva seedimist. Roheline tee seevastu aitab kehal raske toiduga toime tulla ja puhastab maitsemeeli. Plov on seltskonnatoit – tõsta see suurele vaagnale, aseta keskele pehme küüslaugupea ja naudi koos pere või sõpradega.
