Vähe on toite, mis pakuvad nii sügavat lohutust ja maitseelamust kui üks korralik kausitäis auravat ramenit. Eriti meie põhjamaises kliimas, kus pikad ja pimedad õhtud nõuavad midagi, mis soojendaks nii keha kui ka hinge, on see Jaapani köögi kroonijuveel leidnud kindla koha paljude toidusõprade südames. Ramen ei ole lihtsalt nuudlisupp; see on keerukas maitsete sümfoonia, kus kohtuvad rikkalik puljong, vetruvad nuudlid, hoolikalt valmistatud lisandid ja see tabamatu viies maitse – umami. Kuigi esmapilgul võib tunduda, et autentse rameni valmistamine on kodukokale ülejõukäiv ülesanne, mis nõuab aastaid harjutamist, on tõde hoopis julgustavam. Õigete teadmiste, kvaliteetse tooraine ja natukese kannatlikkusega on võimalik valmistada kodus ramenit, mis teeb silmad ette nii mõnelegi restoranile. Järgnev artikkel on sinu teejuht selle imelise roa maailma, pakkudes mitte ainult retsepti, vaid ka arusaamist sellest, mis teeb ühest ramenist tõeliselt suurepärase toiduelamuse.
Rameni neli alustala: anatoomia lahtiseletatuna
Enne kui asume pottide ja pannide juurde, on oluline mõista, millest üks õige ramen koosneb. Erinevalt lääne suppidest, kus kõik keedetakse sageli ühes potis kokku, on ramen ehitusklotside mäng. Iga komponent valmistatakse eraldi ja pannakse kokku alles serveerimise hetkel. See tagab, et iga maitse on puhas ja selge.
Klassikaline ramen koosneb neljast põhikomponendist:
- Leem (Supipõhi): See on roa süda. See võib olla selge ja kerge (nagu Chintan) või kreemine ja paks (nagu Paitan). Tavaliselt keedetakse seda sealihast, kanast või mereandidest.
- Tare (Maitseaine): See on rameni hing. Tare on kontsentreeritud maitseaine, mis lisatakse kausi põhja. Enamasti määratleb just tare rameni tüübi: Shoyu (sojakaste), Shio (sool) või Miso (kääritatud oapasta).
- Nuudlid: Rameni nuudlid erinevad tavalistest pastatoodetest selle poolest, et need sisaldavad aluselist vett ehk kansui’d. See annab nuudlitele nende iseloomuliku kollaka värvuse ja vetruva tekstuuri, mis ei muutu kuumas leemes liiga pehmeks.
- Lisandid ja aroomiõli: Viimane lihv. Siia kuuluvad marineeritud muna, sealiha viilud, roheline sibul, vetikad ja spetsiaalsed õlid (näiteks musta küüslaugu õli), mis seovad maitsed tervikuks.
Kodune Shoyu Ramen: Retsept ja valmistamine
Järgnev retsept on loodud nii, et see oleks kodustes tingimustes teostatav, kuid ei teeks järeleandmisi maitses. Valmistame klassikalise Shoyu (sojapõhise) rameni kanapuljongi baasil, mida täiendavad dashi elemendid.
Vajalikud koostisosad
Puljongi jaoks:
- 2 kg kanatiibu või kanarümpasid (annavad hea želatiinise leeme)
- 3 liitrit vett
- 1 suur sibul (pooleks lõigatud)
- 1 porgand (suurelt tükeldatud)
- 1 terve küüslaugupea (pooleks lõigatud)
- 5 cm jupp värsket ingverit (viilutatud)
- 2 lehte kuivatatud kombu vetikat (umbes 10×10 cm)
Tare (Maitsekastme) jaoks:
- 200 ml kvaliteetset sojakastet
- 50 ml mirinit (Jaapani riisi vein)
- 50 ml saket (võib asendada valge veiniga)
- 1 sl pruuni suhkrut
- 2 küüslauguküünt (purustatud)
- Väike tükk ingverit
Lisandid ja serveerimine:
- Rameni nuudlid (värsked on parimad, kuid kvaliteetsed kuivnuudlid sobivad samuti)
- Ajitsuke Tamago (marineeritud poolvedel muna)
- Chashu (hautatud seakõhuviilud) või praetud kanafilee
- Roheline sibul (peeneks hakitud)
- Nori lehed (röstitud merevetikas)
- Seesamiõli või tšilliõli
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Rameni tegemine on protsess, mida tuleks nautida. Soovitatav on alustada puljongist ja munadest juba eelmisel päeval, et maitsed saaksid settida.
- Puljongi keetmine: Pese kanatükid hoolikalt külma vee all. Pane kana potti, kata veega ja lase keema tõusta. Koori hoolikalt ära tekkiv vaht – see on selge puljongi saladus. Kui vahtu enam ei eraldu, lisa sibul, porgand, küüslauk ja ingver. Keeda tasasel tulel umbes 4–6 tundi. 30 minutit enne lõppu lisa kombu vetikas (ära lase vetikat liiga kaua keeda, see võib muutuda mõruks). Kurna puljong ja hoia kuumas.
- Tare valmistamine: Sega väikeses potis kokku sojakaste, mirin, sake, suhkur, küüslauk ja ingver. Kuumuta keemiseni ja lase vaiksel tulel podiseda umbes 10 minutit, kuni kaste on veidi paksenenud. Kurna ja tõsta kõrvale. See on sinu rameni “sool”, millega reguleerid hiljem suppi kangust.
- Ajitsuke Tamago (Rameni muna): See on paljude lemmikosa. Keeda mune täpselt 6 minutit ja 30 sekundit keevas vees, seejärel tõsta need kohe jäävette (see peatab küpsemise ja jätab kollase vedelaks). Koori jahtunud munad ja aseta need minigrip kotti koos vähese Tare kastmega. Lase külmkapis marineeruda vähemalt 4 tundi, ideaalis üleöö.
- Nuudlite keetmine: Keeda nuudlid vastavalt pakendi juhistele suures koguses vees. Oluline on neid mitte üle keeta – rameni nuudel peab olema al dente. Kurna korralikult.
Kuidas panna kokku täiuslik kauss
Nüüd jõuame kõige tähtsama hetkeni – serveerimiseni. Kiirus on siinkohal oluline, sest ramenit süüakse tulikuumalt.
Võta sügav kauss. Vala põhja umbes 2–3 supilusikatäit valmistatud Tare kastet ja lisa teelusikatäis seesamiõli või kanarasva (kui kogusid seda puljongi pealt). Seejärel kalla peale umbes 300–350 ml tulist puljongit. Sega kergelt, et tare ja puljong ühineksid.
Nüüd aseta kaussi kurnatud nuudlid. Kasuta pulki, et tõsta nuudlid korraks leemest välja ja voltida need kaunilt kokku – see tagab, et need ei lähe põhjas klompi. Seejärel lao peale lisandid: pooleks lõigatud marineeritud muna, lihalõigud, nori leht servale püsti ja kuhjaga rohelist sibulat keskele. Soovi korral lisa maisi, bambusevõrseid (menma) või oavõrseid.
Olulised nipid õnnestumiseks
Et sinu kodune ramen maitseks nagu Tokyo tänavanurgal, pööra tähelepanu järgmistele detailidele:
- Ära soola puljongit: Puljongit keetes ära lisa soola. Kogu soolasus ja maitsetugevus peab tulema Tarest. See võimaldab sul iga sööja jaoks maitset kausis eraldi reguleerida.
- Kuumus on võti: Kausid võiksid olla eelsoojendatud (loputa neid kuuma veega). Rameni puljong peab serveerides olema väga kuum, sest lisandid ja nuudlid jahutavad seda kiiresti.
- Rasv on maitse kandja: Ära karda rasva. Autentne ramen ei ole dieettoit. Pinnale lisatud aroomiõli või puljongis olev naturaalne rasv aitab maitsel keelele kinnituda ja hoiab supi kauem kuumana.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin puljongit külmutada?
Jah, kindlasti! Ramenipuljong säilib sügavkülmas suurepäraselt kuni 3 kuud. See teeb rameni valmistamise argiõhtul väga lihtsaks – sulata puljong, keeda nuudlid ja lisa lisandid. Ka Taret võib hoida külmkapis õhukindlas anumas mitu kuud.
Millist liha peaksin kasutama, kui ma ei söö sealiha?
Rameni ilu peitub selle mitmekülgsuses. Kui sealiha (Chashu) ei sobi, on väga populaarne kasutada grillitud kana (teriyaki stiilis), pardi rinnafileed või isegi veisehakkliha, mis on praetud vürtsika oapastaga. Taimetoitlased võivad kasutada praetud tofut, seeni või tempurat.
Miks mu nuudlid muutuvad pudruks?
Rameni nuudlid küpsevad kuumas puljongis edasi. Seepärast on kriitiline keeta neid potis veidi vähem kui pakendil märgitud ja serveerida koheselt. Jaapanis on kombeks süüa ramenit kiiresti, 10–15 minutiga, et vältida nuudlite ligunemist.
Kas ma saan hakkama ilma kombu ja mirinita?
Kuigi need koostisosad annavad autentse jaapani maitse, saab neid vajadusel asendada. Mirini asemel võib kasutada segu valgest veinist ja suhkrust. Kombu annab umamit, mida on raske asendada, kuid võid proovida kasutada kuivatatud seeni või lihtsalt tugevamat lihapuljongit. Tulemus on veidi teistsugune, kuid siiski maitsev.
Rameni nautimise kultuur ja eetika
Ramen ei ole toit, mida süüakse vaikselt ja viisakalt nuga ning kahvlit kasutades. See on elamuslik, mürarikas ja vahetu. Jaapanis peetakse nuudlite luristamist (slurping) mitte ainult aktsepteeritavaks, vaid lausa vajalikuks osaks söömisprotsessist. Luristamine täidab kahte funktsiooni: esiteks aitab see jahutada tuliseid nuudleid, mis otse leemest suhu liiguvad, ja teiseks aitab see hapnikul seguneda toiduga, mis toob maitsed ja aroomid paremini esile – sarnaselt veini degusteerimisega.
Sinu kodune ramenirestoran on koht, kus reeglid kehtestad sina ise. Kõige olulisem on see hetk, kui tõstad aurava kausi lauale. Lõhnad, mis köögist levivad, räägivad hoolimisest ja pühendumisest. Ramen on ideaalne toit, mida jagada pere või sõpradega, sest igaüks saab oma kaussi tuunida just endale meelepäraste lisanditega. See on toit, mis ühendab inimesi ja toob killukese Jaapani külalislahkust otse sinu söögituppa. Head isu ehk Itadakimasu!
