Vähe on asju, mis suudaksid võistelda ahjust tulnud värske saia lõhnaga, mis täidab terve köögi ja meelitab ligi iga pereliikme. Kuid paljude jaoks tundub kodune saia küpsetamine hirmutav protsess, mis nõuab keerulist sõtkumist, spetsiaalseid seadmeid ja aastatepikkust kogemust. Siinkohal tuleb mängu focaccia – Itaalia päritolu lameleib, mis on tuntud oma oliiviõlist nõretava kooriku, suurte õhumullide ja vastupandamatu pehmuse poolest. See on ilmselt üks kõige andestavamaid küpsetisi maailmas, mille valmistamiseks ei ole vaja ei uhket köögikombaini ega professionaalse pagari oskusi. Kõik, mida vajad, on aeg, kvaliteetsed toorained ja armastus hea toidu vastu.
Mis teeb õige focaccia nii eriliseks?
Focaccia ei ole lihtsalt tavaline sai. Selle tekstuur ja maitseprofiil erinevad oluliselt klassikalisest röstsaiast või batoonist. Õige focaccia saladus peitub kahes võtmesõnas: kõrge hüdratsioon ja kvaliteetne oliiviõli. Kui enamiku tavaliste saiataignate veesisaldus jääb 60% juurde, siis hea focaccia puhul räägime me 75%, 80% või isegi kõrgemast veesisaldusest jahu suhtes. Just see suur vedelikukogus tagab, et küpsemisel tekivad taignasse need iseloomulikud suured augud ning sisu jääb mahlane ja pehme.
Teine oluline komponent on oliiviõli. Seda ei kasutata siin mitte ainult vormi määrimiseks, vaid see on maitseaine. Õli imendub küpsemise ajal taignasse, muutes kooriku kuldseks ja krõbedaks, samal ajal kui sisu jääb niiskeks. See on toit, mis tähistab lihtsust, kuid mille maitse on luksuslik.
Vajalikud toorained ja varustus
Enne kui alustame, vaatame üle, mida sul täiusliku tulemuse saavutamiseks vaja läheb. Kuna koostisosi on vähe, on nende kvaliteet kriitilise tähtsusega.
- Jahu: Parima tulemuse saavutamiseks kasuta kõrge valgusisaldusega jahu. Otsi poest jahu, millel on märgitud “strong bread flour” või spetsiaalne pitsajahu (tüüp 00). Kõrgem valgusisaldus (gluteen) aitab hoida taigna struktuuri koos hoolimata suurest veekogusest. Tavaline nisujahu töötab ka, kuid tulemus ei pruugi olla nii õhuline.
- Vesi: Vesi peaks olema käesoe. Kui vesi on liiga kuum, tapab see pärmi; kui liiga külm, võtab kerkimine liiga kaua aega.
- Pärm: Võid kasutada nii kuivpärmi kui ka presspärmi. See retsept on koostatud kuivpärmi silmas pidades, kuna see on kodukokkadele mugavam.
- Oliiviõli: Kasuta kindlasti extra virgin oliiviõli. See annab sellele õigele Itaalia focacciale iseloomuliku puuviljase ja kergelt mõrkja maitse.
- Sool: Tainasse läheb peent meresoola, kuid peale raputamiseks varu kindlasti helbessoola (nt Maldon), mis annab hamba all mõnusa krõmpsu.
Samm-sammult valmistamisõpetus
See meetod ei nõua sõtkumist selle klassikalises tähenduses. Me kasutame “venita ja voldi” tehnikat, mis arendab gluteeni ilma suurema vaevata.
1. Taigna kokkusegamine
Võta suur kauss. Sega omavahel 500g jahu, 7g kuivpärmi ja umbes 10g peent soola. Lisa 400ml leiget vett ja supilusikatäis oliiviõli. Sega kõik lusika või spaatliga kokku, kuni kuiva jahu enam näha ei ole. Tainas jääb väga kleepuv ja märg – ära lisa jahu juurde! See peabki selline olema. Kata kauss kile või rätikuga ja lase 15 minutit seista.
2. Gluteeni arendamine (Venita ja voldi)
Pärast lühikest puhkust on aeg gluteeni tugevdada. Tee käed märjaks (nii ei jää tainas käte külge). Võta taigna ühest servast kinni, venita see üles ja voldi taigna keskele. Keera kaussi ja korda tegevust, kuni oled teinud ringi peale. Tee seda 3-4 korda umbes 20-minutiliste vahedega. Märkad, kuidas tainas muutub iga korraga siledamaks ja elastsemaks.
3. Külmkergitus – maitse saladus
Kuigi focacciat saab küpsetada samal päeval, soovitavad parimad pagarid kasutada külmkapi meetodit. Pärast viimast voltimist kata kauss õhukindlalt toidukilega ja pane see külmkappi 12–24 tunniks. Külmas keskkonnas toimub fermentatsioon aeglasemalt, mis annab pärmile aega toota keerukamaid maitseühendeid ja muudab saia kergemini seeditavaks.
4. Vormimine ja teine kergitus
Järgmisel päeval (või kui oled kärsitu, siis pärast seda, kui tainas on toatemperatuuril kahekordseks kerkinud) vala küpsetusvormi ohtralt oliiviõli. Kalla tainas ettevaatlikult vormi. Ära suru gaasi välja! Keera tainast õlis nii, et see oleks üleni kaetud. Nüüd lase taignal vormis toatemperatuuril kerkida, kuni see on muutunud kohevaks ja võdisevaks ning täidab peaaegu terve vormi. See võib võtta aega 2 kuni 4 tundi, sõltuvalt toa soojusest.
Kuulus sõrmedega “augutamine”
See on focaccia valmistamise kõige nauditavam osa. Kui tainas on vormis ilusti kerkinud ja näeb välja nagu pehme padi, on aeg teha iseloomulikud lohukesed.
Kalla taignale veel veidi oliiviõli. Tee oma sõrmed õliseks. Suru sõrmed (kõik kümme korraga) otse taignasse, surudes peaaegu põhjani välja. Ära karda, sa ei lõhu tainast. Need augud on vajalikud selleks, et õli ja lisandid püsiksid saia peal ning tainas ei kerkiks ühtlaseks palliks, vaid jääks lapikuks.
Profi nipp: Valmista enne aukude tegemist emulsioon ehk salamoia. Sega väikeses topsis kokku soe vesi ja oliiviõli vahekorras 1:2 ning klopi kahvliga segamini. Vala see segu taignale vahetult enne aukude surumist. Vesi aurustub ahjus ja aitab hoida augukesed pehmed, samal ajal kui õli praeb pealispinna krõbedaks.
Lisandid ja maitsekombinatsioonid
Klassikaline focaccia nõuab vaid rosmariini ja meresoola, kuid see on suurepärane lõuend loovuse jaoks. Siin on mõned ideed, mida proovida:
- Kirsstomatid ja küüslauk: Suru poolikud kirsstomatid taignasse lõikepool üleval. Lisa vahele õhukesi küüslauguviile.
- Oliivid ja tüümian: Kasuta kvaliteetseid Kalamata oliive (kivideta) ja värsket tüümiani.
- Punane sibul ja parmesan: Viiluta sibul imeõhukeselt ja puista üle taigna. Küpsetamise lõpus lisa riivitud parmesani.
- Kartul ja rosmariin: See võib kõlada imelikult, aga õhukesed kartuliviilud focaccia peal on Itaalias väga populaarsed.
- Focaccia kunst: Kasuta ürte ja köögivilju, et luua taigna pinnale lillemustreid või maastikke – see on visuaalselt väga efektne.
Küpsetamine
Kuumus on sinu sõber. Eelsoojenda ahi 220–230 kraadini. Tavaline programm (ülemine ja alumine kuumutus) on parim, pöördõhk võib kooriku liiga kiiresti ära kuivatada. Aseta vorm ahju keskmisele siinile ja küpseta umbes 20–25 minutit.
Focaccia on valmis, kui see on pealt sügavalt kuldpruun ja põhi on krõbe. Ära võta seda liiga vara välja – kahvatu focaccia on kurb focaccia. Kui see on valmis, tõsta see kohe vormist välja restile jahtuma. Kui jätad selle vormi, muutub põhi kondensvee tõttu märjaks ja kaotab oma krõbeduse.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu focaccia ei kerkinud ja jäi tihe?
Kõige levinum põhjus on surnud pärm. Kontrolli alati pärmi säilivusaega. Teine põhjus võib olla liiga vähene kerkimisaeg – focaccia vajab aega, et õhumullid saaksid areneda. Samuti veendu, et vesi ei olnud taigna tegemisel liiga kuum.
Kas ma võin taigna sügavkülmutada?
Jah, võid küll. Parim aeg selleks on pärast esimest kergitust. Mässi tainas tihedalt kilesse. Kui soovid seda kasutada, lase tal külmkapis üles sulada ja seejärel toatemperatuuril vormis kerkida.
Miks tainas on nii kleepuv, kas ma peaksin jahu lisama?
Ei! Ära lisa jahu. Focaccia tainas peabki olema väga märg (kõrge hüdratsioon). Just see niiskus tekitab ahjus auru, mis loob need imelised suured augud. Kasuta käte märgumiseks vett või õli, et tainas sõrmede külge ei kleepuks.
Kas ma võin kasutada täisterajahu?
Võid, kuid arvesta, et täisterajahu muudab saia tihedamaks ja raskemaks. Hea kompromiss on asendada umbes 20-30% valgest jahust täisterajahuga, et saada maalähedasem maitse ilma õhulisust täielikult ohverdamata.
Mis on vahet pitsataignal ja focaccia taignal?
Peamine erinevus on pärmi koguses ja kerkimisajas. Focaccia tainas sisaldab tavaliselt rohkem pärmi ja vett ning sellele antakse teine pikk kergitus otse vormis, et see paisuks paksuks ja kohevaks. Pitsatainas rullitakse või venitatakse õhukeseks vahetult enne katmist.
Kuidas säilitada ja värskendada
Focaccia on vaieldamatult parim samal päeval, kui see on küpsetatud, eelistatavalt veel kergelt soojana. Kuid kuna tegemist on üsna suure saiaga, võib seda üle jääda. Õige säilitamine tagab, et saad nautida maitsvat suutäit ka järgmisel päeval.
Ära pane focacciat külmkappi, see kiirendab saia vananemist (tärklise kristalliseerumist) ja muudab selle kuivaks. Hoia seda toatemperatuuril, mähituna paberisse või asetatud õhukindlasse karpi, kuni kaks päeva. Pikemaks säilitamiseks on kõige parem viilud sügavkülmutada.
Värskuse taastamiseks on parim viis ahju kasutamine. Soojenda ahi 180 kraadini ja pista focaccia viilud sinna 3–5 minutiks. See äratab oliiviõli uuesti ellu ja muudab kooriku taas vastupandamatult krõbedaks, samal ajal kui sisu muutub uuesti pehmeks. Mikrolaineahi on focaccia vaenlane – see muudab saia nätskeks ja kummiseks, seega väldi seda iga hinna eest.
