Paljud kodukokad on seisnud silmitsi pettumusega, kui ahjust tulnud pitsa meenutab pigem paksu saiakest ketšupi ja juustuga kui seda õhukest, krõbedat ja samas õhulist elamust, mida pakuvad Napoli stiilis restoranid. Sageli süüdistatakse selles koduse ahju madalat temperatuuri või valesid koostisosi, kuid tegelikkuses peitub saladus kannatlikkuses ja õiges tehnoloogias. Ideaalne pitsa ei nõua tuhandeid eurosid maksvat puuküttega ahju; see nõuab arusaamist tainas toimuvatest keemilistest protsessidest, õiget jahutüüpi ja julgust kasutada ahju maksimaalset kuumust. Järgnevalt vaatame süvitsi, kuidas muuta oma koduköök väikeseks Itaalia pitseriaks, kus valmiv roog on täis autentseid maitseid ja tekstuure.
Miks tavaline nisujahu pitsa jaoks ei sobi?
Üks suurimaid vigu, mida kodus pitsat tehes tehakse, on tavalise poeletilt haaratud nisujahu kasutamine. Kuigi see sobib suurepäraselt pannkookide või keeksi küpsetamiseks, jääb see pitsataina jaoks liiga nõrgaks. Restoranikvaliteedi saavutamiseks on vaja mõista gluteeni rolli.
Pitsa jaoks on parim valik Tüüp 00 jahu. See on Itaalia jahvatuse standard, mis on äärmiselt peen, peaaegu nagu tolm. Kuid veelgi olulisem on jahu valgusisaldus. Otsige jahu, mille valgusisaldus on vähemalt 11-13%. Kõrge valgusisaldus võimaldab moodustada tugeva gluteenivõrgustiku, mis on vajalik selleks, et tainas saaks venida imeõhukeseks ilma rebenemata ning samas hoida kinni käärimisel tekkivaid gaasimulle. Just need gaasimullid tekitavad küpsemisel need ihaldusväärsed, kergelt kõrbenud ja õhulised ääred, mida kutsutakse itaalia keeles cornicione.
Täiusliku taina valem: Aeg on sinu parim sõber
Unustage retseptid, mis lubavad pitsatainast 30 minutiga. Kiiresti kergitatud tainas maitseb tugevalt pärmi järele ja on raskesti seeditav. Restoranikvaliteedi saladus on külmkääritus (inglise keeles cold fermentation). See protsess tähendab taina hoidmist külmkapis 24 kuni 72 tundi.
Külmkäärituse ajal toimub kaks olulist asja:
- Maitse areng: Pärmseened töötavad aeglaselt, lagundades tärklise lihtsuhkruteks ja tootes alkoholi ning happeid, mis annavad tainale sügava ja keeruka maitse.
- Tekstuuri paranemine: Gluteenivõrgustik lõdvestub aja jooksul. See tähendab, et tainast on hiljem lihtne vormida ja see ei tõmbu rullides või venitades kummipaelana tagasi.
Autentse pitsataina retsept (4 pitsa jaoks)
See retsept põhineb umbes 65% hüdratsioonil (vee ja jahu suhe), mis on ideaalne tasakaal koduses ahjus küpsetamiseks. Tainas on veidi kleepuvam kui olete harjunud, kuid see tagab õhulisuse.
Koostisosad:
- 600g Tüüp 00 jahu (kõrge valgusisaldusega)
- 390ml jääkülma vett
- 18g meresoola
- 2g värsket pärmi (või 1g kuivpärmi) – jah, kogus on väga väike!
Valmistamisõpetus samm-sammult:
- Lahustamine: Valage kaussi külm vesi ja lahustage selles sool. Seejärel lisage väike kogus pärmi ja segage, kuni see on lahustunud. Soola lisamine vette enne jahu aitab kontrollida pärmi tegevust.
- Segamine: Lisage järk-järgult jahu, segades alguses lusikaga ja hiljem käega. Segage, kuni kogu jahu on märgunud. Ärge veel sõtkuge. Katke kauss rätikuga ja laske seista 20 minutit. See paus (autolüüs) laseb jahul vett imada ja muudab sõtkumise lihtsamaks.
- Sõtkumine: Kallake tainas tööpinnale. Sõtkuge energiliselt umbes 10-15 minutit. Tainas peab muutuma siledaks, läikivaks ja elastseks. Kui vajutate tainale sõrmega, peaks lohk aeglaselt tagasi kerkima.
- Esimene kergitus: Pange tainapall kergelt õlitatud kaussi, katke toidukilega ja jätke toatemperatuurile 2 tunniks seisma.
- Pallimine: Jagage tainas neljaks võrdseks osaks (umbes 250g igaüks). Vormige need ilusateks siledateks pallideks, tõmmates taina pealispinda palli alla pingule.
- Külmkääritus: Asetage pallid suurde, jahuga ülepuistatud plastkarpi, jättes pallide vahele ruumi paisumiseks. Sulgege karp õhukindlalt ja asetage külmkappi vähemalt 24 tunniks (ideaalis 48 tunniks).
Kuidas küpsetada ilma kiviahjuta?
Restorani pitsaahjud töötavad temperatuuril 400–500 °C, küpsetades pitsa valmis 60-90 sekundiga. Kodune ahi ulatub tavaliselt vaid 250–275 kraadini. Selle kompenseerimiseks on vaja kasutada soojussalvestit.
Parim investeering on pitsateras (mitte pitsakivi). Teras juhib soojust kivist palju kiiremini, andes pitsapõhjale selle vajaliku termilise šoki, mis tekitab krõbeda põhja ja õhulised servad. Kui terast pole, sobib ka kivi, kuid teras on vastupidavam ja tõhusam.
Küpsetamise tehnika:
Asetage pitsateras või -kivi ahju kõige ülemisele siinile (umbes 10-15 cm küttekehast). Keerake ahi maksimumtemperatuurile ja laske sellel koos plaadiga kuumeneda vähemalt 45 minutit kuni 1 tund. See on kriitilise tähtsusega – ahi peab olema tulikuum.
Kastme ja katete filosoofia: Vähem on rohkem
Itaalia pitsa puhul kehtib kuldreegel: vähem on rohkem. Liiga palju katet muudab pitsa raskeks, tainas ei küpse läbi ja tulemuseks on märg “supp”.
Pitsakaste
Ärge kunagi keetke pitsakastet! Napoli pitsa kaste on toores. Kasutage kvaliteetseid purustatud tomateid (soovitavalt San Marzano). Segage need vähese soola ja paari värske basiilikulehega. See on kõik. Keetmine muudab maitse liiga magusaks ja pastakastme laadseks.
Juust
Kasutage värsket Mozzarella‘t või Fior di Latte‘t. Kuna need juustud sisaldavad palju vett, on oluline need lõigata ribadeks ja jätta sõelale nõrguma umbes tund aega enne küpsetamist. Vastasel juhul ujutab vadak pitsa üle.
Pitsa vormimine ja ahju panemine
Võtke tainapall külmkapist välja umbes 2 tundi enne küpsetamist, et see saavutaks toatemperatuuri. Seejärel kastke pall ohtrasse jahu sisse (võimalusel kasutage semola jahu, mis ei kõrbe ahjus nii kergelt kui tavaline jahu).
Ärge kasutage tainarulli! Rullimine pressib tainast välja kõik need hinnalised gaasimullid, mida olete päevade viisi kasvatanud. Vajutage tainapalli keskele sõrmedega, lükates õhku servade suunas, et moodustada ääris. Venitage tainast õrnalt käte vahel või laual, kuni see on saavutanud soovitud suuruse.
Libistage pitsa labidale (või küpsetuspaberile), lisage kaste, juust ja katted. Seejärel libistage pitsa otse tulikuumale terasele ahjus. Küpsetage umbes 5-7 minutit. Viimaseks minutiks võite lülitada sisse ahju grillrežiimi, et juust ja ääred saaksid kena pruunistuse.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Pitsategu on teadus ja alguses võib tekkida mitmeid küsimusi. Siin on vastused levinumatele probleemidele.
Miks mu pitsa põhi jääb pehmeks ja märjaks?
Sellel on tavaliselt kolm põhjust: ahju temperatuur oli liiga madal, kasutasite liiga palju kastet/juustu või te ei kasutanud pitsakivi/terast. Samuti võib põhjuseks olla liiga märg mozzarella. Veenduge, et kivi on eelkuumutatud vähemalt tund aega.
Miks tainas tõmbub rullides kokku ja ei veni?
Kui tainas on nagu kummipael, tähendab see, et gluteen on liiga pinges või tainas on liiga külm. Laske tainal toatemperatuuril kauem seista (puhata). See lõdvestab gluteeni ja muudab vormimise lihtsaks. Ärge sundige tainast vägisi.
Kas ma võin tainast säilitada kauem kui 3 päeva?
Jah, kuid ettevaatlikult. Pärast 72 tundi hakkab gluteenivõrgustik happelises keskkonnas lagunema ja tainas võib muutuda liiga vedelaks ning kaotada oma elastsuse. Kui soovite tainast kauem hoida, on parem see pärast kergitamist sügavkülmutada.
Minu pitsa ääred ei kerki õhuliseks, vaid jäävad lamedaks. Milles viga?
Tõenäoliselt kasutasite tainarulli, mis surus õhu välja, või oli pärm aegunud. Samuti on oluline mitte määrida tomatikastet päris ääreni – jätke umbes 2 cm vaba ruumi, et äärel oleks ruumi paisuda.
Serveerimine ja viimane lihv
Kui pitsa on ahjust väljas, ei ole see veel päris valmis. Restoranikogemuse saavutamiseks on viimistlus sama oluline kui küpsetamine. Kohe pärast ahjust võtmist on parim aeg lisada värskeid ürte, nagu basiilik või rukola, mis muidu kuumuses närtsiksid või kõrbeksid.
Niristage pitsale kvaliteetset extra virgin oliiviõli. Kuumus toob õli aroomid esile ja seob maitsed tervikuks. Kui teile meeldib vürtsikus, on see õige hetk lisada tšillihelbeid või tšilliõli. Lõigake pitsa sektoriteks vahetult enne söömist, kasutades pitsaratta asemel suurt kokanuga või spetsiaalseid kääre, et mitte rikkuda õhulist äärt ja vältida katete laialivalgumist. Õige pitsa peaks olema keskelt kergelt mahlane, mistõttu süüakse Napolis pitsat sageli “rahakoti” stiilis ehk kokkuvoldituna. Nautige oma kätetööd koheselt, sest kodune tippklassi pitsa on parim vaid mõne minuti jooksul pärast valmimist.
