Klassikaline borš on midagi enamat kui lihtsalt supp; see on kulinaarne sümbol, mis ühendab endas sajanditepikkuseid traditsioone, kannatlikkust ja rikkalikke maitseid. Õige ja tummise borši valmistamine ei ole kiirtoidu kunst, vaid pigem meditatiivne protsess, kus iga koostisosa mängib sümfoonia loomisel oma asendamatut rolli. Kui köögis hakkab levima hautatud köögiviljade, kvaliteetse lihapuljongi ja küüslaugu aroom, teab iga pereliige, et tulemas on midagi tõeliselt head. Kuigi poelettidel leidub lugematul hulgal purgisuppe, ei suuda miski asendada kodus algusest lõpuni valmistatud leemest, kus peedi magusus kohtub äädika happesuse ja liha rammususega. Järgnevalt vaatame süvitsi, kuidas valmistada seda legendaarset suppi nii, et see maitseks täpselt nagu vanaema juures või isegi paremini.
Täiusliku puljongi saladus
Iga suurepärase supi, ja eriti borši vundamendiks on kvaliteetne puljong. Ilma korraliku, rammusa ja selge leemeta jääb supp vesiseks ning maitsetuks. Klassikalise borši puhul on soovitatav kasutada loomaliha, eelistatult kondiga tükke. Kondid annavad puljongile vajaliku želatiini ja sügavuse, mida puhas taine liha üksi ei suuda pakkuda.
Paljud kokad vannuvad, et parim tulemus saadakse kahe erineva liha kombineerimisel. Näiteks võib kasutada veiseribi koos väiksema koguse tailihaga. Puljongi keetmine on aeglane protsess. Liha tuleb panna alati külma vette, et maitsed eralduksid aeglaselt ja ühtlaselt. Niipea kui vesi keema tõuseb, on kriitilise tähtsusega eemaldada pinnale tekkiv vaht – see tagab puljongi selguse ja puhta maitse.
Et puljong saaks tõeliselt aromaatne, ei tohiks piirduda vaid liha ja veega. Keetmise ajal tuleks potti lisada ka terve kooritud sibul, porgand ja sellerivars, mida hiljem supi sisse ei jäeta. Need köögiviljad annavad leemele n-ö “baasmaitse”. Klassikaline puljong peaks podisema tasasel tulel vähemalt poolteist kuni kaks tundi, kuni liha on nii pehme, et kukub luudelt lahti.
Peedi ettevalmistamine: Kuidas säilitada erepunane värv?
Üks levinumaid probleeme, millega kodukokad borši tehes silmitsi seisavad, on supi värvi muutumine. Sageli muutub kaunis rubiinpunane supp keetmise käigus oranžikaks või pruunikaks. See juhtub siis, kui peedis sisalduv pigment kuumutamisel laguneb. Õnneks on sellele lihtne lahendus.
Et borš jääks kirkalt punaseks, tuleb peeti töödelda eraldi. Toorest peeti ei tohiks kunagi visata otse puljongisse koos teiste köögiviljadega. Selle asemel on kaks peamist meetodit:
- Hautamine happega: Riivitud või ribadeks lõigatud peet hautatakse pannil vähese õli ja puljongiga. Protsessi käigus lisatakse hapet – see võib olla äädikas, sidrunimahl või isegi tomatipasta. Hape “lukustab” peedi värvi ja takistab selle pleekimist hiljem suures potis.
- Küpsetamine: Teine variant on peet eelnevalt ahjus fooliumis pehmeks küpsetada ja lisada supile alles valmistamise lõppfaasis. See annab supile eriti intensiivse ja magusa maitse.
Vajalikud koostisosad tummise borši jaoks
Õige borš on paks ja toitev – lusikas peaks selles peaaegu püsti seisma. Siin on nimekiri koostisosadest, mida vajad 4-5 liitrise potitäie jaoks:
- Liha: 800g – 1kg kondiga veiseliha (nt veiseribi või osso bucco tükk).
- Peet: 3-4 keskmist peeti (umbes 500g).
- Kartul: 4-5 keskmist kartulit.
- Kapsas: 300-400g värsket valget peakapsast.
- Köögiviljad praadimiseks: 2 keskmist sibulat, 2 porgandit.
- Tomatipasta: 2-3 supilusikatäit kvaliteetset tomatipastat.
- Maitseained: Loorberilehed, must pipar (tera ja jahvatatud), sool, suhkur (tasakaalustamiseks).
- Hape: 1-2 spl äädikat (30%) või sidrunimahla.
- Lisandid: Küüslauk (3-4 küünt), värske till ja petersell.
- Õli või rasv: Praadimiseks.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Kui puljong on valmis ja kurnatud ning liha on tükeldatud suupärasteks kuubikuteks ja potti tagasi pandud, algab supi kokkupanemine. Järgi neid samme hoolikalt:
- Köögiviljade ettevalmistus: Koori kartulid ja lõika kuubikuteks. Riivi porgand ja peet jämeda riiviga (või lõika peenteks ribadeks – “julienne”). Haki sibul peeneks ja ribasta kapsas.
- Kartuli lisamine: Lisa keevasse puljongisse kartulikuubikud. Lase neil keeda umbes 10-15 minutit, kuni need on peaaegu pehmed.
- Kapsa lisamine: Kui kasutad värsket kapsast, lisa see potti veidi pärast kartuleid. Kui kapsas on varajane ja pehme, võib selle lisada isegi hiljem. Kapsas ei tohiks keeda pudruks, vaid säilitama kerge tekstuuri.
- Praesegu (passerovka) valmistamine: Kuumuta pannil õli. Prae sibulat, kuni see on klaasjas. Lisa riivitud porgand ja prae veel mõned minutid, kuni porgand on pehme. Seejärel lisa tomatipasta ja kuumuta segades veel minut aega, et pasta maitse “avaneks”. Vala segu potti.
- Peedi ettevalmistamine ja lisamine: Nagu eelnevalt mainitud, hauta riivitud peeti eraldi pannil koos vähese puljongi ja äädikaga (või sidrunimahlaga) umbes 10-15 minutit. Kui kartul ja kapsas on pehmed, lisa peedisegu potti. Supp peaks koheselt värvuma kaunilt punaseks.
- Maitsestamine ja tasakaal: See on kõige kriitilisem hetk. Borš peab olema magus-hapu. Lisa soola, pipart ja loorberilehti. Nüüd maitse suppi. Kui see on liiga hapu, lisa veidi suhkrut. Kui liiga magus, lisa tilk äädikat. Maitsete tasakaal on individuaalne, kuid see peab olema intensiivne.
- Viimane lihv: Purusta küüslauguküüned ja haki värsked ürdid. Lisa need potti, sega läbi ja lülita kuumus koheselt välja.
Miks borš peab “seisma”?
Kõige raskem osa borši valmistamise juures on ootamine. Pärast tulelt võtmist ei tohiks suppi kohe serveerida. Borš on üks väheseid toite, mis muutub seistes paremaks. Soovitatav on lasta supil kaane all “tõmmata” vähemalt 30 minutit kuni tund. Veelgi parem maitseb borš aga järgmisel päeval, kui kõik maitsed on omavahel täielikult segunenud ja n-ö “laagerdunud”. See on ka põhjus, miks borši tehakse alati suur potitäis.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Oleme kogunud kokku peamised küsimused, mis kodukokkadel borši valmistamisel tekivad, et teie supp õnnestuks esimesel korral.
Kas boršši võib teha ilma äädikata?
Jah, äädikat saab asendada. Traditsiooniliselt kasutati hapu saamiseks hapendatud peeti või hapukapsast. Tänapäeval on heaks alternatiiviks värske sidrunimahl või kvaliteetne tomatipasta, mis on piisavalt happeline. Siiski on väike kogus hapet vajalik nii maitse tasakaalustamiseks kui ka peedi värvi säilitamiseks.
Milline kartulisort sobib boršile kõige paremini?
Supi jaoks on parimad kartulid, mis ei kee täiesti puruks, kuid on piisavalt tärkliserikkad, et anda leemele veidi tummisust. Valige “B” tüüpi kartulid (üldkasutatavad), mis hoiavad vormi, kuid on seest pehmed.
Kas hapukapsas või värske kapsas?
See on maitse asi ja sõltub regioonist ning aastaajast. Klassikaline Ukraina borš tehakse sageli värske kapsaga. Vene “štši” sarnased variatsioonid võivad sisaldada hapukapsast. Hapukapsa kasutamisel tuleb arvestada, et see vajab pikemat keemisaega ja supp tuleb juba loomulikult hapukam, seega äädika lisamisega tuleb olla ettevaatlik. Paljud retseptid kombineerivad ka mõlemat.
Miks mu borš on liiga hele või oranž?
Kui supp on oranž, tähendab see tavaliselt, et peet lisati potti liiga vara ja keedeti liiga kaua ilma happeta, või ei kasutatud piisavalt tomatipastat/hapet. Järgmisel korral hauta peet eraldi koos äädikaga ja lisa see supile alles 5 minutit enne valmimist.
Serveerimise kunst ja lisandid
Borši söömine on rituaal, mis nõuab õigeid lisandeid. Paljas supp taldrikus on küll maitsev, kuid täiuslikust elamusest jääb midagi puudu. Esimene ja kõige olulisem lisand on hapukoor. Rammus, külm hapukoor kuumas supis mitte ainult ei jahuta seda söömiskõlbliku temperatuurini, vaid muudab leeme kreemjaks ja pehmendab happesust.
Teine lahutamatu osa on leib. Eestis eelistatakse selleks tumedat rukkileiba. Veelgi autentsema elamuse saamiseks hõõru leivakoorikut värske küüslauguga või serveeri kõrvale Ukraina stiilis pampuškasid (küüslauguõliga üle valatud väikesed saiakesed). Paljudes peredes kuulub borši juurde ka soolapekk või suitsuliha lõigud, mida süüakse leivaga supi kõrvale.
Viimase nüansina puista taldrikusse ohtralt värsket maitserohelist – sibulat, tilli või peterselli. See annab visuaalset kontrasti ja värsket aroomi, mis äratab meeled enne esimest lusikatäit. Õigesti valmistatud ja serveeritud borš ei ole lihtsalt kõhutäide, vaid soojendav elamus, mis toidab nii keha kui ka hinge.
